目 录
1 引言 1
2 食堂食品安全现状 1
2.1 调查概况 1
2.2 调查分析 2
2.3 调查结果 3
3 高校食堂食品安全存在的问题 4
3.1 卫生状况不容乐观 5
3.2 食品安全应急机制不健全 5
3.3 食堂的内部管理不到位 5
3.4 食品原材料进货把关不严 6
3.5 食品监管水平低且监管不力 6
4 高校食堂食品安全问题形成原因 7
4.1 卫生管理制度不健全 7
4.2 食品安全管理体制不健全 7
4.3 食堂硬件设施配置不足 7
4.4 经营者食品安全意识淡薄 8
4.5 管理者监督管理缺乏应有的力度 8
5 高校食堂食品安全问题的对策及建议 8
5.1 严格对待人员招聘和培训工作 8
5.2 健全高校食堂食品卫生安全管理责任制 9
5.3 加强对操作人员与食堂管理人员的食品安全意识教育 9
5.4 对食品安全监管者进行再监管 9
5.5 建立食堂满意度调查制度 10
结 论 11
致 谢 12
注 释 13
参 考 文 献 14
附 录 15
1 引言
随着全社会对食品安全问题的重视以及人们食品安全意识的增强，食品卫生安全问题已然成为了社会关注的热点。消费者对食品消费要求在不断的提高，同时越来越关注食品的质量安全。为满足消费者在食品种类上需求，各类企业积极研发新技术，然而新方法和 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q:  3_5_1_9_1_6_0_7_2 
新技术的过度使用，满足了消费者需求量的同时，不免会对人体产生一定的危害，因而引起食品安全问题。社会在不断发展，同时经济水平在不断提高，食品安全问题越来越受到重视。高校食堂为全体师生提供饮食，由于其服务对象特殊、供应时间集中、用餐规模大、社会影响深等特征，使得高校食品食堂成为食品安全的高风险组织，在标准规范化管理上难以取得进一步的发展。高校食品安全问题工作不仅是各级市委政府、教育行政部门和学校关注的重点，同时还是社会关心的热点，高校食品安全，关系到每名师生员工的生命健康和正常的教学秩序。高校学生食堂是大学生高度密集的生活与消费场所，因此，正确审视目前高校食堂食品安全管理中存在的问题，加强与完善高校食品安全管理，制定切实可行的改进措施，对保证师生身体健康，维护校园和社会稳定，具有重要的现实意义。
2 食堂食品安全现状
2.1调查概况
2.1.1调查目的
高校的食品安全工作关系到高校师生的生命健康，关系到社会的千家万户，有极高的社会关注度为了有效地防治学校食物中毒以及学生各种肠道疾病感染的发生，需要进一步加强和规范高校的食堂食品安全管理工作，完善相应的食品安全卫生管理制度。本课题对目前我国高校食品安全管理中存在的问题进行论述，并从食品安全管理疏忽造成的危害以及管理的重点环节等问题出发，结合当前实际，提出一些对提高高校食堂食品安全管理工作切实有效的措施。
2.1.2调查方式
通过网上电子问卷的形式对在校137位大学生进行了问卷调查、通过访谈法的形式对新校区食堂管理人员以及食堂工作人员进行访谈，通过观察对食堂进行实地观察，收集本校学生、食堂管理者、食堂工作人员等对食堂环境卫生的了解，看法和意见，通过调查获取有关食堂卫生情况的客观资料，以加深本课题研究的实际意义。
2.1.3调查对象
2015年4月至2015年5月，此次调查对象中，在在校大学生中随机抽取137人进行问卷调查。抽取了新校区五食堂一楼1位食堂管理人员和新校区七食堂二楼食堂5位工作人员进行访谈调查。
2.2调查分析
在问卷调查中，随机调查在校大学生共137位。其中，大一学生占总数的28.47%，大二学生占总数的24.82%，大三学生占总数的24.82%，大四占总数的21.9%。总体来说分布的男女比例和年级比例较为均匀。绝大部分同学就餐的地点为学校食堂，这将对我们数据研究的准确性带来很大的帮助。
就学生对学校食堂卫生状况而言，76.64%的同学认为食堂食物的卫生状况为一般，其次10.95%的同学认为不卫生，那么我们可以看出，食堂对于食材的采购、烹饪以及卫生状况都是还有可以改进的地方，如图1所示
图1
有40.88%的同学表示，曾有过在学校饮食后出现过身体不适的状况，35.77%的同学表示未曾有过身体不适的现象，差不多一半的同学有过这样的现象，那么学校食堂管理者应该引起食品安全的重视了。如图2所示
图2
通过观察法笔者得知，一共有8个学生食堂和2个教师食堂。其中1-4食堂分布在北京路校区，5-8食堂分布在枚乘路校区，此外北京路校区和枚乘路校区各设有教师食堂，可以说食堂分布合理，满足了师生的日常需求。每个食堂均设有收残台，每个收残台都配有相应的工作人员在工作。早晚均有阿姨打扫卫生，用清洗剂等扫过一次再用拖把进行清扫。中午吃饭的时候有专门的人在清扫桌子，一方面是保持卫生，另一方面也是方便其他的同学可以入座就餐。
还发现，食堂墙壁挂上有餐厅保洁人员岗位职责、餐具清洁消毒间卫生管理制度、食堂从业人员健康证公示栏、筷子消毒程序、淮安市餐饮服务单位食品安全情况调查表、食物中毒应急预案、学校食堂食品安全承诺书等，这说明了食堂的食品安全措施考虑到位，但是同学们在一定程度上对每天都光临的食堂缺乏一定的关注。国内重大的食品安全事件，同学们还是有所了解的，就是缺乏身边细微的关注。其实同学们不光要关注已经发生的重大食品安全事件外，还要多将目光转到与自己切身相关的食品安全上。
通过访谈食堂管理人员告诉笔者，每个食堂的管理人员都是不同的，食堂有的大窗口是食堂管理人员专门全部负责的，其他很多的楼层窗口是通过招租的形式，引进个体户来经营的，通过交租然后自负盈亏的方式经营。一般情况下，大食堂有的是专门的地方订购送过来的，至于个体户的菜都是在批发市场买的其他的菜和肉类等都是由个体户自行在批发菜场购买。平时经常想校园里面看见有面包车给个体户送菜，但是具体是多久购买一次食堂管理人员表示无法告知。
食堂工作人员表示一般情况下食堂管理者或者个体户在工作的时候会戴口罩，但口罩都是循环利用的，如果是女员工，会要求把头发扎起来之外，对工作人员并未做关于食品安全知识方面的培训，也没有要工作人员遵守卫生管理制度，甚至都不知道有卫生管理制度的存在。经营者通过简单的介绍，告知工作人员在打饭盛菜的时候饭菜的量以及价格之外，并没有过多的告知要注意卫生的情况。
2.3调查结果
从中我们可以认为，在对待食品安全的问题上，不止政府、学校、食堂经营者、从业人员到消费者都有责任和义务参与到其中。同学们认为高校食堂食品安全在某些方面的工作虽有待加强，但总的来说，对于食堂食品安全的问题的管理上还是基本满意的。在对食堂有何建议的时候，同学们表示希望食堂加强监管力度，卫生也要相应的加强，希望能够尽量要提供新鲜的食物，餐具的清洗要加强，隔夜菜以及变质食物要禁止销售给学生。

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