姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应研究[20200614171655]
摘 要：以五花肉为原料，腌制时添加不同浓度的姜辣素，进行风干成熟，分析测定样品中理化指标、微生物及生物胺含量变化情况，研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应。结果表明：姜辣素能有效抑制菌落总数和肠杆菌；在风干培根样品中共检测到五种生物胺，分别为：腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺。生物胺总量随着风干时间的延长呈增加趋势(P<0.05)，100、300、500mg/kg姜辣素处理组与对照组总生物胺含量存在显著性差异(P<0.05)。300mg/kg处理组总生物胺含量最低，为94.13mg/kg，相对于对照组降低了34.56%，且此时腐胺、尸胺、酪胺和组胺含量也得到了很好的抑制，相对于对照组分别下降了26.60%、40.59%、37.08%和72.19%。添加姜辣素能显著降低(P<0.05)样品中挥发性盐基氮含量、生物胺含量，有效抑制微生物繁殖，对于提高培根的品质及安全性具有较好的效果。
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关键字:培根；腌制风干；姜辣素；生物胺；微生物
目录
摘 要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 2
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3 方法 3
1.3.1 干腌培根加工方法 3
1.3.2 理化指标测定 3
1.3.3 挥发性盐基氮(TVBN）测定 3
1.3.4 微生物测定 3
1.3.5 生物胺检测 4
1.3.5.1标准溶液配制与柱前衍生 4
1.3.5.2 样品处理 4
1.3.5.3 色谱条件 4
1.4 数据统计分析 4
2 结果与分析 5
2.1 不同姜辣素添加量对培根加工过程中理化指标的影响 5
2.2 不同姜辣素添加量对培根加工过程中微生物的影响 6
2.3 不同姜辣素添加量对培根加工过程中生物胺的影响 7
3 结 论 9
致 谢 10
参考文献 10
姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应研究
引言
引言
培根是欧美国家的一种重要腌腊肉制品，主要是将猪肉经过腌制、烟熏成熟等工艺加工而成，在我国也有类似西式培根的腌腊肉产品，主要集中在我国西南地区。作为腌腊肉制品，产品存在的脂质过度氧化、微生物污染及有害成分含量高等问题被消费者高度关注。肉制品中的生物胺主要由氨基酸在肌肉内源酶和微生物产生的外源酶催化下发生脱羧反应而产生，肉制品发生腐败时其中的一些氨基酸脱羧酶阳性细菌会大量增殖，其产生的脱羧酶促进氨基酸脱羧，从 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
而推动生物胺的大量积累[1]。当人体摄入过量的生物胺时，会引起头疼、恶心、心悸、血压变化和呼吸紊乱等过敏反应[2-3]。在生物胺中，酪胺和组胺被认为是致突变剂的前体物，其他多聚胺类如：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺也会与某些亚硝基化合物反应产生致癌性的N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷和N-亚硝基哌啶[4]。在以往的研究中一般只考虑到组胺和酪胺具有毒性，但美国FDA的研究指出，一些生物胺如腐胺和尸胺单独存在时也会导致人体的疾病[5]。近年来，抑制腌腊肉制品中生物胺的积累以及相关微生物的大量繁殖已经成为了食品安全上的研究热点，具有重要的实践意义和研究价值。
目前许多研究指出，天然植物提取物对生物胺的形成具有较好的抑制效果[6-7]。其中，姜辣素是近年来逐步的得到广泛应用的一类天然植物提取物，它是生姜中大量存在的具有辣味物质的总称；姜酚是姜中主要活性成分，具有很强的抗氧化活性，其酚类结构和β-羟基酮结构能够清除生物体中羟基自由基和超氧自由基及降低脂质过氧化物。姜辣素的抗氧化能力优于VC和VE,并且具有一定的抑菌作用[8]。姜辣素还具有降低胆固醇、抗肿瘤、抗炎症等作用[9]，将姜辣素应用于培根加工，为降低风干发酵肉制品微生物活性，抑制生物胺积累，提高产品品质提供了可能。作为姜辣素在培根加工中的应用尝试，本文旨在研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺的作用效果，以期为实际实践提供理论依据。
1材料与方法
1.1 材料与试剂
五花肉(苏食)、姜辣素(总酚含量≥98%) 南京泽朗生物科技有限公司；平板计数琼脂(PCA)、 结晶紫中性红葡萄糖琼脂(VRBGA) 北京陆桥技术有限责任公司；生物胺标准品：色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺和丹磺酰氯 Sigma公司；乙腈和丙酮为色谱纯；氨水、高氯酸、氢氧化钠、碳酸氢钠和氯化镁等为分析纯 上海试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
Waters Alliance 2695液相色谱系统 美国Waters公司；Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18柱 (250mm×4.6mm, 5µm) 美国 Agilent 公司；pH计 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；SPX-250型恒温恒湿箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；KH-400KDB型高功率数控超声波清洗器、生化培养箱 昆山禾创超声仪器有限公司；Allegra 64R型高速冷冻离心机 美国Beckman Coulter公司；IKAT18basic型高速分散机 德国IKA公司；DHG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；JA2203N电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 干腌培根加工方法
从苏食购买新鲜五花肉，将其分割成20cm×15cm×5cm长方块，平均质量1.2kg，然后在4℃条件下冷却24小时。冷却结束，从中随机抽取十二块作为原料对照组进行分析测定，五花肉块都用2% (g/100g)的食盐在表面擦涂，4℃、相对湿度85%–90%条件下腌制3天。腌制结束，将样品转移到控温控湿培养箱中进行风干成熟，时间12天，其间温湿度程序为起始温度13℃、环境湿度85%，然后随着风干成熟时间的进行温 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
度每天升高1.5℃、相对湿度每天降低0.5%。其余肉块随机分成三组，每组十二块，每组在腌制阶段分别用100、300和500mg/kg的姜辣素均匀涂抹于肉块表面，腌制和风干成熟步骤同样品对照，整个过程保持实验组与对照组的同步性。
在工艺过程中于主要工艺点(原料、腌制后、风干6天和风干12天)随机抽取3块样品，然后分别取等量表面和中间部位的肌肉将其切碎、混匀，用不透光真空袋真空包装，-40℃条件下冷藏备用。
1.3.2 理化指标测定
水分含量测定：按ISO1442:1997方法进行[10]。
pH值测定：精确称取10.0g培根肉样于80mL离心管中，然后加10mL蒸馏水用高速分散机匀浆1min，匀浆结束后立即用pH计测定匀浆物的pH值，每次测定重复3次。
1.3.3 挥发性盐基氮(TVBN）测定
参照陈莎莎等[11]的方法并稍作修改。具体如下：称取10.0g样品于250mL具塞锥形瓶中，加入90mL 0.6mol/L高氯酸溶液，漩涡震荡2min，4000r/min离心，取上清液并记录体积；取5mL样液与5mL 10g/L的氧化镁悬浊液一并加入消化管中，进行测定。
1.3.4 微生物测定
菌落总数：按照GB 4789.2-2010《食品微生物学检验》进行，稍作修改，称取25g培根肉样放入无菌培养皿中剪碎，倒入225mL无菌生理盐水中，200r/min，摇匀20min，再依次作各种稀释度的溶液；用平板计数琼脂(PCA)培养计数，结果以lg(CFU/g)表示。
肠杆菌：按照GB 4789.2-2010《食品微生物学检验》进行，稍作修改，称取20g培根肉样放入无菌培养皿中剪碎，倒入180mL无菌生理盐水中，200r/min，摇匀20min，再依次作各种稀释度的溶液；用结晶紫中性红葡萄糖琼脂(VRBGA)培养计数，结果以lg(CFU/g)表示。
原料 Raw material 腌制后 End of salting 风干6天 Drying 6 days 风干12天 Drying 12 days

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/smkx/23927.html