：多聚磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂，添加到肉中的多聚磷酸盐会在肉中多聚磷酸酶的作用下不断水解。本研究采用免试剂离子色谱法同时检测正磷酸盐（Pi）、焦磷酸盐（TSPP）和三聚磷酸盐（STPP）在肉中的水解情况。在鱼肉中，TSPP直接水解成Pi，而STPP水解分为两步，首先被水解成TSPP和Pi，其次生成的TSPP继续水解成Pi。在单一TSPP水解过程中，2 h时TSPP水解了22%。在单一STPP水解过程中，3.5 h时STPP完全水解。在混合磷酸盐（TSPP：STPP：HMP= 3：4：3）整个水解过程中，TSPP的水解速度快于STPP的水解速度，但是，均低于单一磷酸盐时的水解速度。
目录
摘要1
关键字1
Abstract1
Key words 1
前言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料与地点 2
1.2 仪器与试剂 2
1.3 试验方法 2
1.3.1 材料前处理 2
1.3.2 标准溶液制备 3
1.3.3 样品的制备 3
1.3.4 色谱条件 3
2 结果与分析 3
2.1 离子色谱方法的线性关系 3
2.2 鱼肉中TSPP水解的动态变化4
2.3 鱼肉中STPP水解的动态变化5
2.4 鱼肉中混合磷酸盐水解的动态变化 6
3 讨论7
4 小结8
致谢8
参考文献9
利用离子色谱研究鱼肉中多聚磷酸钠的水解规律
引言
我国是世界上水产品产量最大的国家，2004 年渔业年产量近4855 万吨，水产品加工总量1032 万吨，其中冷冻水产品和冷冻加工水产品仍是最重要的组成部分，产量达599.3 万吨，占加工产量的58.07%。在冷冻水产品生产中，低温贮藏是鱼糜制品的主要贮藏方式。然而在低温贮藏过程中，常会出现因自由水冻结和蛋白质结合水脱离而造成解冻过程中出现汁液流失现象，导致营养损失，同时结合水的脱离也会造成蛋白质冷冻变性影响产品品质蛋白会发生一定程度的变性，使得鱼蛋白功能特
 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: *351916072* 
性下降，因此，如何提高水产品的保水性和防止蛋白质变性的研究显得尤为重要[1]。
多聚磷酸盐具有多功能性，多用于肉（猪肉、牛肉）、禽肉、鱼肉加工中。常用的磷酸盐包括焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐及其混合物。通过提高pH值、螯合金属离子、增加离子强度、解离肌动球蛋白最终改善肉的嫩度，提高肉或制品的保水性，降低加工或解冻时汁液流失[2]。然而添加到肉中的磷酸盐并不是稳定的，它们在肌肉内源酶作用下发生水解或自身降解[3]。
对于多聚磷酸盐在肉中水解的研究主要集中在两个方面，一是通过化学方法测定多聚磷酸盐在肉中的变化[4]，这种方法提取和分析时间冗长，难以进行连续而准确的测定，实验结果不稳定。二是利用核磁共振（NMR）技术[5,6]定性和定量地测定和分析添加到肉中的磷酸盐所发生的变化。然而化学方法和核磁共振研究大多局限于观测肉中单一磷酸盐的变化，对于同时添加两种或者三种磷酸盐的水解变化均没有涉及。
离子色谱法测定多聚磷酸盐的研究国外从20世纪70年代就有报道，Smith 等[6]利用离子色谱法测定磷酸盐及其他的重要生物阴离子。目前此技术逐渐被用来分析测定各种多聚磷酸盐。众所周知多聚磷酸盐的形式有很多种，比较离子色谱法和常用化学法分析多聚磷酸盐，前者能得到各种链长分布“指纹”图谱，可用于多聚磷酸盐鉴定和质量控制。同时利用离子色谱法检测磷酸盐检测限低，灵敏度和重现性高，抗干扰能力强，结果精确可靠，成本低。目前，这种方法用于水产品中磷酸盐检测的研究较多[7,8]。离子色谱最新的技术是免试剂离子色谱（RFIC）。其创新之处是淋洗液的在线发生[9,10]。整个分析实验中，不需要接触任何化学试剂，不会有任何化学试剂气雾的暴露，免去配制试剂的人为误差，免去淋洗液吸收二氧化碳生成碳酸盐带来的基线漂移，降低背景电导，提高信噪比。同时不会对环境造成任何二次污染，对实验人员无任何化学毒害。
本文采用免试剂离子色谱技术，观测焦磷酸钠、三聚磷酸钠、及混合磷酸钠在鱼肉中的水解动态变化规律，揭示单一磷酸盐和复合磷酸盐水解行为的差异。
1 材料与方法
1.1 试验材料与地点
鲜活鲫鱼购自大学西门农贸市场。于大学食品科技学院和江苏省农产品检验中心进行。
精密电子天平BS224S
德国赛多利斯股份公司
精密酸度剂pH S3C
上海大浦仪器有限公司
数显恒温水浴锅HH4
国华电器有限公司
立式冷藏柜BC156A
青岛海尔科技有限公司
电动匀浆机YQ3
江苏江阴科研器械厂
超声波清洗机SB5200D
宁波新芝生物科技股份有限公司
高速冷冻离心机GL20GII
上海安亭科学仪器厂
离子色谱仪ICS2000
美国DIONEX公司
KOH淋洗液罐
美国DIONEX公司
0.45 μm针头微孔滤膜过滤器
美国Millipore公司
1.2 仪器和试剂
正磷酸钠（Pi）、焦磷酸四钠（TSPP）、三聚磷酸钠（STPP）和六偏磷酸钠（HMP）阴离子标准物购自Sigma公司。氯化钠、三氟乙酸均为国产分析纯。实验所用水均为去离子水。
1.3 试验方法
1.3.1 材料前处理
鲫鱼的前处理：活鱼→清洗→去鳞、内脏、头尾→清洗→去皮→采背部肌肉，置冰箱中待用。
1.3.2 标准溶液制备
标准储备溶液：精确称取TSPP、STPP和HMP标准品，用去离子水配制成0.5 g•L1的标准储备溶液，4℃冰箱储存，短期内使用。
混合标准溶液：分别吸取TSPP、STPP和HMP标准储备液，按TSPP：STPP：HMP= 3:4:3比例配制成0.5 g•L1混合标准液，4℃冰箱储存，当日使用。
1.3.3 样品制备
取鲫鱼背部肌肉100g，用绞肉机绞碎，随机取10 g，加入5 mL 3 %的磷酸盐，25℃水浴反应不同时间后，加入5 mL 20% FCA 终止反应，超声波萃取提取液20 min后，放入冰箱保存30 min。提取液10000 r/min离心 30 min ，取1mL上清提取液稀释50 倍，稀释液用 2 mol/L 的氢氧化钠溶液调 pH>8，用 0.45 µm的滤头过滤，上离子色谱仪测定。
1.3.4 色谱条件
分离柱：Dionex IonPac AS11 HC（4 mm）和IonPac AG11HC（4 mm）保护柱，淋洗液自动发生装置在线产生如表11所示的梯度淋洗液。ASRS ULTRA II阴离子抑制器，抑制器电流为250 mA，淋洗液流速为1.0 mL•min1，进样体积为25 μL。
表11 KOH梯度淋洗条件
Table 11 Potassium hydroxide gradient condition
时间（min）
KOH淋洗液浓度（mmol•L1）

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