摘 要[目的]研究安全防腐保鲜手段臭氧水处理对无花果果实常温贮藏期生理代谢的影响，探索无花果适宜的物理保鲜技术。[方法]用24 mg/L臭氧水浸泡处理无花果5 min，以无菌水相同时间浸泡处理的果实作为对照组，所有浸泡果实无菌条件晾干后，密封于保鲜袋常温贮藏，定期分析对果实贮藏期呼吸强度、果实硬度、细胞膜相对透性、抗坏血酸氧化酶活性、可溶性固形物等生理代谢的影响。[结果]与对照组无花果相比，臭氧水处理抑制了无花果的呼吸强度，使其贮藏中期显著低于同期对照7.52% -8.61%，延缓了果实硬度的下降与细胞膜透性的上升，使贮藏中后期处理组果实硬度降幅仅为对照的0.65倍，细胞膜透性较同期对照低4.59%-12.39%，，降低了整个贮藏期抗坏血酸氧化酶活性，臭氧水处理有促进无花果贮藏中后期（24h-48h）可溶性固形物含量下降的作用。[结论]适宜浓度与时间的臭氧水处理，对无花果常温贮藏期的部分生理代谢影响效应不同。
目录
1 引言 1
1.1 无花果保鲜技术背景 1
1.2 无花果保鲜技术研究现状 2
1.2.1 低温冷藏 2
1.2.2 壳聚糖涂膜 2
1.2.3 热水、冷激处理 3
1.2.4 气调 3
1.2.5 1MCP 3
1.2.6 其他保鲜剂 4
1.3 臭氧在果蔬保鲜方面的研究成果 4
1.4 臭氧气液混配机 5
2 材料和方法 6
2.1 试验材料和方法 6
2.1.1 材料 6
2.1.2 方法 6
2.2 试验用仪器 6
2.3 测定项目和测定方法 6
2.3.1 呼吸强度 7
2.3.2 细胞膜相对透性 7
2.3.3 可溶性固形物含量 7
2.3.4 硬度 7
2.3.5 抗坏血酸氧化酶活性 7
2.4 数据处理 7
3 结果与分析 8
3.1 臭氧水处理对无花果果实呼吸强度的影响 8
3.2 臭氧水处理对无花果果实硬度的影响 8
3.3 臭氧水处理对无花果果实细胞 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: &351916072& 
膜透性的影响 9
3.4 臭氧水处理对无花果果实可溶性固形物含量的影响 10
3.5 臭氧水处理对无花果果实抗坏血酸氧化酶活性的影响 11
4 讨论与结论 13
参考文献 15
致谢 17
1 引言
无花果（Ficus carica L.）为桑科榕属落叶小乔木植物，是世界上最古老的果实之一。它原为地中海沿岸种植果蔬，我国始种植自唐代，现在南北均有种植。无花果成熟为7月中旬至11月，果实为浆果，有香甜、独特的果香，无硬大的种子[1]，皮薄，可食率高达97%。无花果是营养丰富的水果，鲜果含有14%20%干物质，其中70%为糖类，且主要为容易被人体吸收利用的葡萄糖和果糖等单糖[2]。无花果含有18种氨基酸和种类丰富的维生素，维生素C的含量是橘子的2.3倍。此外，果实还含有硒、磷、钙、铜、铁、镁、锰、钾等微量元素，其中钾、钙和铁等营养元素比苹果、葡萄和草莓等其他水果含量更高[3]。无花果不仅有极高的鲜果食用价值，并具有许多药用特性。硒可以抵抗并降低有毒物质对人体的侵害，是人体的保护剂。无花果富含硒，硒含量是大蒜的400倍[4]。无花果果汁中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，既能辅助消化，又有降低血脂、降血压、预防冠心病的作用[5],此外，无花果果汁中还含有脂肪酶、蛋白酶及水解酶等特殊功能酶，能够提高人体免疫力，延缓细胞衰老。无花果中含有的多种酯类，润肠通便的效果上佳，因而《群芳谱》中把无花果称为“医痔圣品”[4]。有研究发现无花果的枝叶、果实中含有对癌细胞有抑制作用的活性物质，如补骨酯素、佛手柑内脂等，具有广谱抗癌性，对于多种癌症患者都是不错的果品食用选择[69]。
1.1 无花果保鲜技术背景
无花果因其营养价值、药用价值及其独特的风味受到人们的欢迎，无花果种植也成为一种独具特色的、高效益的种植选择。有数据说明，无花果树种植后，第一年每667m2面积的无花果树可以收获无花果果实200500kg, 三至四年年后果树果实产量能够达到2000kg以上，产值在万元以上[6]，然而无花果的种植效益虽然可观，风险性也较大。无花果虽然是呼吸跃变型水果，然而区别于其他呼吸跃变型水果，无花果在采后不具备明显的后熟现象，必须在果树上生长成熟，因此为了获得最佳的品质和风味，在新鲜的无花果果实八成熟以上采收最佳。但是此阶段无花果果肉软化，兼之采收稍有不当就会造成果皮损伤、果实底部开裂，引起“伤呼吸”，此外，开裂处汁液渗出，在常温下又容易引起微生物侵染，诱发呼吸保卫反应，刺激乙烯的合成，加速果实衰老，导致新鲜无花果常温环境下保质期仅有2天，冷藏条件下12周[10]。因此无花果的采摘、运输、售卖需在48小时以内完成，超期无花果就会开始软化褐变，风味下降及腐烂，极大地限制了无花果鲜果的销售周期和销售半径，阻碍了无花果鲜果销售行业的发展。无花果采收期有3个月之长，然而采收后无花果质量下降导致无花果的销售每年造成相当大的经济损失。以常熟市神农果业专业合作社的销售统计数据为例，无花果鲜果销售价格为30元/kg，由于保质贮藏时间短，一些无花果鲜果只能以低端加工原料供应给沪宁等大城市加工企业，销售价格是10元/kg，仅为鲜果售价的30%，亩产损失20000万，80亩种植园据此而产生的年经济损失达160余万，严重制约了无花果鲜果产业规模化发展。此外，无花果鲜果加工后，不仅成本上升，而且其中大部分营养、药用成分在常规干制、蜜饯等加工过程中损失殆尽，影响了消费者对新鲜无花果的营养保健及风味的需求。因此，对新鲜的无花果果实进行研究，维护其贮藏品质和延申其货架寿命在经济和社会效益方面都具有重要的理论和实践意义。
1.2 无花果保鲜技术研究现状
保鲜是无花果鲜果销售成功的关键所在。引起无花果鲜果采后贮藏过程中品质下降的主要原因有呼吸作用、乙烯激素的释放、水分丧失所致果实皱缩、褐变以及微生物的侵染等，目前国内外的有关于无花果保鲜的技术皆是围绕这几点展开。
1.2.1 低温冷藏
低温冷藏是果蔬保鲜最经济有效的手段之一。低温可以降低果蔬的呼吸作用，降低果蔬代谢酶活性，延缓乙烯的合成与释放，抑制微生物的繁殖等，通过以上各种方面推迟果蔬的成熟与衰老的进程，从而达到保鲜的目的。唐霞[11]等试验结果表明，在1℃条件冷藏下的无花果在可滴定酸含量、维生素C含量和可溶性固形物含量等方面维持了较高水平, 果实具有较高的贮藏品质,显著优于冷藏温度0℃、2℃。
1.2.2 壳聚糖涂膜
壳聚糖是一种从甲壳纲类动物外壳中提取制得的天然的保鲜剂，目前被广泛应用于果蔬涂膜类保鲜当中。马肖静[12]等实验发现壳聚糖涂膜明显地抑制了果实的褐变，延长果实的货架期至68天。壳聚糖薄膜可以在无花果果实表面形成一层薄膜，可以抑制果实的呼吸作用，贮藏前期使果实的呼吸强度平缓下降，减小呼吸变化幅度，从而减少了呼吸作用的营养损耗，并且推迟了果实的衰败时间。

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