无花果成熟特性的研究
摘要：无花果具有极高的营养价值，但是无花果采后在自然状态不易贮藏。了解无花果成熟特性是延长无花果贮藏期的重要前提。本文以七、八、九、十四种不同成熟度布兰瑞克无花果为材料,研究成熟过程中的变化。结果表明，布兰瑞克为非跃变型果实，随着成熟度的增加，无花果呼吸强度、硬度、L*、b*、维生素C含量降低，a*、可溶固形物含量、还原糖含量升高，可滴定酸含量在七成熟的时候最高，八、九、十成熟度的可滴定酸含量逐渐降低。八成熟的无花果适合加工贮藏，九、十成熟的无花果适合立即食用。
关键字：无花果；成熟度；品质
Research on the characteristics of the mature figs
Food Science and Engineering Li Xiaofeng
Instructor Xiao Hong mei
Abstract: The nutritional value of fig is very high, but it is difficult to keep fresh afterharvest in natural state. And understanding the mature characteristics of figs is the important premise of the research. This article have studied the quality difference of seven, eight, nine, ten, four different maturity Rick Blanchard figs to put forward an appropriate harvest time. Research of this article can provide a theoretical basis to the method of delaying the fig’s decay. Results of study showed that Rick Blanchard is non-climacteric fruit and that with the increase of maturity, respiration intensity, hardness, L*, b*, and Vitamin C（Vc）content of figs were reduced, but a*, soluble solid content, and reducing sugar content increased, the titratable acid content is the highest in seven ripe. Therefore, eight maturity figs are suitable for processing and storage, nine, ten maturity figs are suitable for immediate eating.
前言
无花果的栽培历史悠久，但是研究系统性的栽培技术较晚，目前无花果的栽培技术主要有分株繁殖、扦插繁殖以及压条繁殖等技术[1]。无花果是一种果、药兼用的果实。无花果含有丰富的营养物质，富含硒、钙、锌、镁等营养元素以及多种必需氨基酸[2]。对其药用价值的研究表明，无花果可降血压、提高免疫力，具有抗癌作用[3]，国外研究表明无花果的提取物对晚期肺癌具有明显效果[4]。但是，无花果采后极易软化、褐变、风味下降以及腐烂，常温条件下只能保存l~2天，保鲜期极短[5]。主要是由于无花果皮薄、呼吸作用强。采后的无花果是一个有机的生命体，进行着有序而复杂的生命活动，在贮藏过程中，无花果的物质发生了剧烈的变化，包括：还原糖、Vc、可滴定酸以及一些酶。这些物质的改变使得无花果品质变劣，商品价值降低。所以延长无花果的贮藏期是亟需解决的问题。无花果采后不易贮藏，其影响因素有许多，内因有无花果的品种和成熟度等;外因包括贮藏时的温度、湿度、氧气含量以及果实的机械损伤等。
本实验以不同的成熟度的无花果为试验材料，研究不同成熟度无花果的品质差异，探究无花果成熟度与品质直接的关系，找出无花果合适的采摘时间，从而为贮藏研究提供理论基础，延长无花果的贮藏期，使无花果得以广泛食用。
1、实验材料与方法
1.1实验材料
1.1.1供试样品 无花果品种为布兰瑞克，于清晨采摘于南京市江心洲，运回实验室，挑选成熟度为七、八、九、十成熟的大小均匀、无机械损伤、无霉变、无病虫害的无花果作为实验材料。
1.1.2实验仪器与设备
冰箱——美菱有限公司
BSA124-CW电子天平——赛多利斯有限公司
移液枪（100µL、1000µL）——河南兄弟仪器有限公司
冷库——南京吉良制冷有限公司
GL-21MC高速冷冻离心机——湘仪仪器
HH-6数显恒温水浴锅——国华电器有限公司
GY-B型果实硬度计——南京仙林无损检测设备有限公司
紫外可见分光光度计——北京莱伯泰科仪器有限公司
手持糖量仪WYT-4型——北京万行吉利经贸有限公司
TA-XT2i质构仪——美国Stable Micro Systems有限公司
MINOLTA CR-200色彩色差仪——北京菁美瑞科技有限公司
1.2试验方法
1.2.1呼吸强度 使用便携式红外线分析器测定。每个成熟度的无花果随机取200g左右的样品，将其放在塑料瓶呼吸室内10min后，读数并记录，重复三次，通过计算得出无花果此时的呼吸强度（单位：CO2 mg·Kg-1·h-1）。
1.2.2硬度测量 硬度的测定方法是：每个成熟度的无花果随机取20个，将其垂直放在测试平台上测定，每个无花果重复测两次，取平均值。测试压缩率为10%，P/2柱头（2mm），测试速度为2 mm/s。
1.2.3色泽测量 测定颜色的方法是：使用色差仪。每个成熟度的无花果中随机取20个无花果为样品，每个无花果测两次，取平均值。
1.2.4可溶性固形物含量 测定可溶性固形物含量的方法是：使用手持糖量仪WYT-4型。挤压无花果，将其溶液滴在糖量仪上测量，每个成熟度的无花果随机测量20个果实并记录，取平均值。
1.2.5 Vc含量测定 按照李军[6]的方法测定葡萄果实中维生素C含量。制备1mg·mL-1标准维生素C溶液：准确称取维生素C 100mg，加适量草酸-EDTA溶液溶解，定容至100mL。然后取6根试管，按照表1-1进行，测定760nm处的吸光度。以维生素的含量(mg·mL-1)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线。
表1 不同维生素C含量的标准液配制表
试剂 管号
0 1 2 3 4 5
1mg·mL-1维生素C (mL) 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8
草酸-EDTA溶液 (mL) 5 4.9 4.8 4.6 4.4 4.2
偏磷酸-乙酸溶液 (mL) 0.5
5%硫酸 (mL) 1
钼酸铵溶液 (mL) 2
蒸馏水 定容至25mL，立即摇匀，在30℃水浴中保温15min，测定A760
维生素C含量 (mg) 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8
每种成熟度的无花果取2 g样品（果肉和果皮）加5 mL草酸-EDTA溶液研磨；5000 rpm离心15 min，取3.0 mL上清液加入试管中，依次加入2.0 mL偏磷酸-乙酸，1.0 mL 5%硫酸溶液，4.0 mL草酸-EDTA溶液及2.0 mL 5%钼酸铵溶液；加水稀释至25mL刻度，摇匀后于30 ℃水浴中放置10 min，测定A760。以标准Vc溶液做标准曲线并计算维生素C含量。试验重复四次，取平均值。结果计算：
Vc含量(mg·100g-1·FW-1)=
C：测定液中Vc毫克数(mg)；
DF：稀释度；
W：样品重(g)
1.2.6还原糖的测量 3,5-二硝基水杨酸法[7]测定果实中的还原糖。葡萄糖标准曲线的绘制：准确称取100mg分析纯葡萄糖(预先在80℃烘至恒重)，溶于100ml蒸馏水中。然后取7根试管按表1-2加入各试剂，加2 mL 3，5-二硝基水杨酸(3,5-Dinitrosalicylic acid, DNS) 试剂，各管混匀，沸水浴5min，冷却后加蒸馏水定容至25mL，摇匀，以0号管为空白参比，测定540nm处的吸光度，以葡萄糖含量(mg·mL-1)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线。
表2 不同葡萄糖含量的标准液配制表
试 剂 管号
0 1 2 3 4 5 6
葡萄糖标准液标准液 (mL) 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
蒸馏水体积 (mL) 1.0 0.9 0.8 0.6 0.4 0.2 0
DNS (mL) 2.0
葡萄糖含量 (mg) 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
每种成熟度的无花果取0.5g样品（果肉和果皮），8 ml H2O研磨，4℃、8000 rpm离心15 min，吸取上清液0.1 mL(空白用蒸馏水，调零)，加2 mL DNS试剂，沸水中煮5 min，冷却后，蒸馏水定容至25 mL，测定A540。试验重复四次，取平均值。结果计算：
样品中还原糖的含量(mg·g-1·FW-1)=
B：查的标准曲线值(mg)
1.2.7 可滴定酸的测量 按照氢氧化钠滴定法[8]进行测定。每个处理随机取3个无花果果实，研磨成匀浆后，称取10g，定容至100mL容量瓶，加水至刻度摇匀，取20mL放入100mL三角瓶中，滴2滴1%的酚酞，用标定的0.01mol·L-1氢氧化钠滴定至初显粉红色，在30s不褪色即为终点，记录氢氧化钠的用量，试验重复三次，取平均值，最后计算：
X=
X：每100g样品中酸的克数，%；
C：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol·L-1；
V1：滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V2：空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
F：试液的稀释倍数；
M：试样质量，g；
K：酸的换算系数，以苹果酸计0.067。
2、实验结果
2.1呼吸强度的变化
呼吸作用是果实的基本代谢过程，与果实的各种成分的变化密切相关。本实验测量了七成、八成、九成以及十成熟的无花果的呼吸强度，如图1所示不同成熟度无花果的呼吸强度分别为：七成熟时呼吸强度为136.7 CO2mg·Kg-1·h-1 ，八成熟时为128.9 CO2mg·Kg-1·h-1 ，九成熟时为111.7 CO2mg·Kg-1·h-1 ，十成熟时为100.4 CO2mg·Kg-1·h-1 ，随着成熟度的增加，无花果的呼吸强度呈下降趋势，但是在八成熟到九成熟间下降最快，由此可知该品种的无花果为非呼吸跃变型果实。
图1 不同成熟度无花果的呼吸强度
2.2硬度的变化
硬度是衡量无花果果实商品性的重要指标之一，果实的硬度与细胞壁中果胶物质的含量有关，Jin等[9]研究表明果实细胞中胶层和初生壁中积累着大量的果胶物质,其作用是粘结细胞个体, 在未成熟果实中以非水溶性的原果胶的形式存在，随着果实的成熟被分离形成易溶于水的果胶物质，使得果实变软甚至腐烂。如图2所示不同成熟度无花果的硬度分别是：七成熟的无花果硬度为1366.4g,八成熟时为731.8g,九成熟时为444.7g,十成熟时为321.0g。由此可知，随着成熟度的增加，无花果的硬度呈下降趋势，开始时下降迅速，之后较为缓慢。
图2 不同成熟度无花果的硬度
2.3颜色变化
果实的颜色与色泽是判断果实商品价值的重要指标之一。通过颜色可以判断果实的新鲜度，色泽是果实商品性的最直观的指标，所以色泽的重要性不言而喻。果实色泽的变化可以通过色差仪来确定：L *a *b *色彩模型是由照度（L*）和有关色彩的a *, b *三个要素组成。L*表示照度，相当于亮度，a *表示从洋红色至绿色的范围，b*表示从黄色至蓝色的范围。L *的值域由0到100，L*=50时，就相当于50%的黑；a *和b*的值域都是由+127至-128，其中+127 a *就是洋红色，渐渐过渡到-128 a *的时候就变成绿色；同样原理，+127 b *是黄色，-128 b*是蓝色。所有的颜色就以这三个值交互变化所组成[10]。所以可以通过L*、a *、b*三个数值可以判断出果实的颜色变化的情况，通过图3、图4以及图5可知果实的色泽逐渐变深，颜色从翠绿色逐渐变成深紫色。
图3 不同成熟度无花果的L*值
图4 不同成熟度无花果的b*值
图5 不同成熟度无花果的a *值
2.4可溶性固形物的变化
可溶性固形物的含量是无花果果实品质的重要指标之一，通过测量可溶性固形物含量的变化可以推测出无花果的物质变化情况。如图6所示不同成熟度的无花果的可溶性固形物的含量分别为：七成熟时是18.0%，八成熟时是21.5%，九成熟时是23.6%，十成熟时是24.7%。成熟度越高，可溶性固形物的含量越高，无花果的风味越好。七成成熟时无花果可溶固形物含量很低，风味差。在无花果生长成熟的过程中，无花果果实内贮藏的淀粉等物质被分解生成可溶性糖，增加了无花果的甜味，提高了其品质。另外，可溶性固形物含量变化最快是在七成熟与八成熟之间。
图6 不同成熟度无花果的可溶性固形物含量
2.5 Vc含量的变化
Vc具有很强的还原性，Vc是果实中重要的营养物质，是果实质量品质的重要指标。研究无花果的Vc含量与成熟度的关系，对无花果的贮藏品质有重要意义。通过图7可知，无花果在七成熟时Vc的含量为26.6 mg·100g-1 ，八成熟时是19.4 mg·100g-1 ，九成熟时是17.6 mg·100g-1 ，十成熟时是15.4 mg·100g-1 。Vc的含量与成熟度呈现相反的变化趋势，但是在七八成熟度之间下降最快，之后较缓慢。
图7 不同成熟度无花果的Vc含量
2.6还原糖含量的变化
还原糖是果实重要的储存物质，是果实的重要的质量品质指标。通过图8可知，还原糖在不同成熟度的无花果中的含量分别为：七成熟时是140.4 mg·g-1，八成熟时是169.9 mg·g-1，九成熟时是172.1 mg·g-1，十成熟时是176.5 mg·g-1。还原糖的含量与成熟度的变化趋势一致，成熟度越高，还原糖的含量越高，并且在七八成熟度之间变化最快。
图8 不同成熟无花果的还原糖含量
2.7可滴定酸的变化
有机酸是果实的风味决定物质之一，是果实成熟度的判断标准之一，决定了无花果的的贮藏品质。通过对有机酸的研究，可以了解无花果在不同成熟度时的滋味，通过图9可知无花果在不同的成熟度时的酸度分别是：七成熟时是0.13%，八成熟时是0.11%，九成熟时是0.12%，十成熟时是0.13%。可滴定酸呈现先下降后上升的趋势，并且下降较快，而上升较缓慢，即在七八成熟度之间变化最大。
图9 不同成熟度无花果的可滴定酸含量
3、讨论
实验研究数据表明了无花果在贮藏期间品质指标（还原糖、Vc、可滴定酸、可溶性固形物、硬度、颜色）以及生理指标（呼吸强度）的变化情况，无花果在七成熟至八成熟时新陈代谢最为旺盛，果实内的各种成分均发生了变化，同时无花果的品质也得到了改善，在七成熟时期，无花果较为青涩，果皮颜色翠绿，果肉呈淡粉色，可溶性固形物、还原糖含量低，Vc以及可滴定酸含量较高，所以无花果的风味和口感很差，但是若想摄入较多的维生素C可以选择这个时期的无花果食用；在八成熟时期Vc以及可滴定酸含量降低，可溶性固形物、还原糖含量升高，使得无花果变的香甜，果皮颜色成为黄绿色，果肉呈红色，硬度适中，适于贮藏；九成熟与十成熟时期，无花果已经成熟，果实香甜，质地较软，有汁液流出，不宜贮藏，适于食用。所以无花果不适合在七成熟时采摘，在八成熟时采摘适合贮藏加工，而九成熟以及十成熟时采摘的无花果适合即时食用或者放置一天后食用。
本论文探讨了不同成熟的无花果的品质，通过对呼吸强度、硬度、还原糖含量、Vc含量以及可滴定酸含量的测定，使我们了解到不同成熟度的无花果的品质的变化。为无花果的采摘条件提供了理论基础。
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关键字:
目录
摘要 3
关键字： 3
Abstract: 3
Keywords: 3
前言 3
1、实验材料与方法 4
1.1实验材料 4
1.1.1供试样品 4
1.1.2实验仪器与设备 4
1.2试验方法 4
1.2.1呼吸强度 4
1.2.2硬度测量 4
1.2.3色泽测量 4
1.2.4可溶性固形物含量 4
1.2.5 Vc含量测定 4
1.2.6还原糖的测量 5
1.2.7 可滴定酸的测量 5
2、实验结果 5
2.1呼吸强度的变化 6
2.2硬度的变化 6
2.3颜色变化 7
2.4可溶性固形物的变化 8
2.5Vc含量的变化 9
2.6还原糖含量的变化 9
2.7可滴定酸的变化 10
3、讨论 10
参考文献 10
无花果成熟特性的研究
食品科学与工程 李晓凤
引言
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