无铅皮蛋的工厂设计
摘要：本设计目标建立一个年产1500吨无铅皮蛋生产车间。在传统生产工艺为基础前提下，制定产品方案，设计生产工艺，进行车间平面设计。并对无铅皮蛋生产、包装过程中的物料、材料平衡进行计算，及对设备选型、水电汽平衡、厂区结构布局等进行估算。通过综合考虑无铅皮蛋生产工艺和经济效益等因素，初步提出合理的车间布局及厂区布局规划。总体设计上，坚持低碳节能为原则，合理选择性价比高的设备和材料以节约成本和能耗。
*景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
关键字:无铅皮蛋；加工工艺；工厂设计
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 1
1.概论 1
1.1皮蛋的简介 1
1.2皮蛋的形成机理 2
1.3我国蛋品的加工产业现状 2
2.设计依据与原则 2
2.1设计依据 2
2.2设计原则 2
2.3厂址选择 3
2.4全厂总平面图布置 2
3.工艺设计 2
3.1生产方案安排 2
3.2原辅料质量要求 3
4.工艺流程设计 4
4.1生产工艺流程 4
4.2工艺操作要点 4
5.物料衡算 5
5.1.熬料时各物料的用量 5
5.2工艺过程中各步物料的损失 5
6.设备选型 6
6.1设备选型的原则 6
6.2设备选型 7
6.3设备一览表 9
7水、电、汽用量的衡算 10
7.1原料处理及产品工艺用水的衡算 10
7.2电衡算 11
7.3热量衡算 11
8生产车间平面布置 12
8.1生产车间平面布置原则 11
8.2车间平面布置原则 12
8.3劳动定员 12
8.4车间平面布置说明 13
致谢： 14
附图1： 14
附图2： 14
参考文献 14
无铅皮蛋的工厂设计
引言
*景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
/> 1 概论
1．1 皮蛋简介
皮蛋是中国传统风味蛋制品。因鲜蛋经过腌制后，蛋白凝固，具有弹性，呈半透明的琥珀色皮层，故称之为皮蛋，又叫变蛋。其中品质优良的皮蛋，蛋白有松花状的结晶，所以又叫松花蛋。而且皮蛋是一种食药两用的健康食品。在每100g皮蛋，其蛋白质含量比鸭蛋和咸蛋有所增加，而脂肪含量为12.4g，比鲜鸭蛋减少了O.6g，碳水化合物、灰分、钙铁含量和热量比鲜鸭蛋的高，比咸蛋的低,且皮蛋中磷含量在这三种蛋中最少。同时，皮蛋还具有一定的药用价值。比如在中医上皮蛋常用来清凉解火，还用来辅助治疗口腔炎、咽喉炎[1]。
1．2 皮蛋的形成机理
鲜蛋加工成松花蛋起主要作用的是氢氧化钠，氢氧化钠通过蛋壳和蛋壳膜向蛋内渗透，蛋白逐渐凝固，蛋黄分解出硫化氢，与茶叶中的铁结合生成黑绿色，而蛋白质分解出的氨基酸又与盐结合就生成漂亮的松花装晶体。
1．3 我国蛋品的加工产业现状 中国是世界上产蛋量最多的国家，年产量接近3000万吨，占世界蛋产量的42％，蛋业产值超过1200亿元。从1990年至今，我国禽蛋生产量已连续20多年位居世界第一位，已经成为了禽蛋的生产和消费大国。中国人均蛋品消费已超过世界平均水平，与美国、法国等发达国家接近[13]。但中国的蛋品加工业的发展却相当落后，用于蛋制品加工的仅占蛋类总产量的0.7％～1％，与欧洲相比，其30％以上的鲜蛋被用于加工成蛋制品，中国蛋制品中再制蛋约占蛋制品的80％，液蛋、蛋粉等深加工蛋制品不足20％。世界范围来看，蛋品的消费方式与国家的工业化程度有密切的联系，工业国家30％～40％的鸡蛋以液蛋形式消费，半工业国不到10％[3]。所以优化产业结构，设计合理的加工厂就显得尤为重要了。
2 设计依据与原则
2．1 设计依据
2．1．1 设计目的:
将鲜蛋腌制成皮蛋的目的归纳起来有三个方面：一是为了贮藏以提高其利用价值；因为养鸭有一定的季节性，所以产蛋也就有了显著地季节性，春季产蛋多，秋季次之，冬夏产蛋最少，为了缓解市场的供求矛盾，故加工皮蛋就显得尤为重要了。二是为了改变鲜蛋的颜色、滋味等，以符合大众口味；因鲜鸭蛋属凉性，有腥味，炒煮食用时蛋白显得较老，故一般人并不爱吃，而皮蛋因口味独特，风味感十足，深受人们的喜爱。三是为了改善其化学结构，易于人体消化吸收；皮蛋是以凝固的胶体状态存在的，原本鲜蛋中的蛋白质水解为氨基酸，因氨基酸是可以直接被人体吸收的，故皮蛋制品可以提高蛋的营养价值。[1]
2．1．2 法规规范: NY5143-2002 《无公害食品-皮蛋生产标准》
GB 5009.47 《蛋与蛋制品卫生标准》
GB 5128 《皮蛋卫生标准》
GB 5749 《生活饮用水卫生标准》
2．2 设计原则
食品工厂的产品方案应尽量做到“四个满足” 、“五个平衡”[4]。
四个满足为：
①满足主要产品产量的要求；
②满足原料综合利用的要求；
③满足淡旺季平衡生产的要求；
④满足经济效益的要求。
五个平衡为：
①产品产量与原料供应量应平衡；
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产季节性与劳动力应平衡；
③生产班次要平衡；
④设备生产能力要平衡；
⑤水、电、汽负荷要平衡。
2．3 厂址选择
①厂址选择在南京浦口郊区，既符合国家的方针政策，又符合工业布局及食品生产要求厂址应设在当地发展规划区域内并且交通方便，节省了运输成本。
②厂区周围有足够发展余地，可以提供皮蛋加工厂的扩大再生产。
③厂区周围地势平坦，厂区附近具有良好的卫生环境，上风向无工矿企业，无粉尘、放射性等污染，符合保护环境、生态平衡原则。
3 工艺设计
3．1 生产方案安排
产品品种：皮蛋。
产品数量：每日生产5吨。
年产量：1.5kt的皮蛋车间生产。
班产量计算[4]：其中，k为设备不平均系数，在这里取0.8。
产 期：节假日公休照常休息，每10天进行一次全场设备检修，因此，全年工作天数为300天。
生产班次：每日二班，每班10小时，其中生产时间8小时，清洗时间2小时。
3．2 原辅料质量要求
3．2．1 原料蛋的要求：
①原料蛋应符合GB2748[8]禽蛋类规定。
②采用感官鉴别和光照鉴别相结合，挑选出破蛋、散黄蛋、霉蛋、软壳蛋、钢壳蛋等不适宜加工的原料蛋，并根据大小、色泽进行分级。
3．2．2 配方中辅料的要求
配方中辅料的要求[8]
①纯碱：选取碳酸钠含量在95%以上的食品级纯碱。
②生石灰：选取有效氧化钙的含量在80%以上。
③食用盐：符合GB5461的规定。
④茶末：选用优质、干燥、新鲜的红茶木，不应有异味。
⑤其他辅料：无铅皮蛋加工过程中不得使用氧化铅，所使用的无铅代替物应该符合食品添加剂GB2760的规定。
4 工艺流程设计
4．1 生产工艺流程
皮蛋车间工艺流程图如下：
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/12843.html
