植物油替代对凝胶乳化肉制品脂肪酸构成 的影响
摘要：传统的凝胶乳化肉制品加工中要加入一定比例的肥膘，以狮子头为例，原料的肥瘦比高达5:5，导致产品中饱和脂肪较高，对人体的健康带来不利影响，因此低脂乳化肉制品成为发展趋势。目前多采用脂肪替代物来减少饱和脂肪。研究较为成熟的脂肪替代物是大豆蛋白，同时植物油替代也符合健康发展趋势，具有广阔发展前景。本试验采用大豆油替代狮子头中的饱和脂肪，以单因素试验法研究能保留狮子头最佳质构的大豆油的替代比率，以及探究各种替代比率下对脂肪酸构成的影响。
*景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
关键字:凝胶乳化肉制品；狮子头；质构；脂肪酸
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法1
1.1 材料 2
1.2 方法 2
1.2.1 质构的机械测定2
1.2.2 质构的感官评价3
1.2.3 脂肪含量的测定3
1.2.4 脂肪比例的测定4
1.2.5 植物油替代狮子头的制作4
1.2.6 自制狮子头品质相关因素的测定5
2 结果与分析5
2.1 市售狮子头与自制狮子头品质相关因素分析5
2.1.1 质构机械特性与感官评定6
2.1.2 脂肪含量与脂肪酸比例7
2.2 植物油替代狮子头品质相关因素分析7
2.2.1 不同替代比例狮子头的质构特性8
2.2.2 不同替代比例狮子头的理化特性8
2.2.3 不同替代比例狮子头的各类脂肪酸比例10
3 总结与讨论10
３.１ 植物油替代狮子头对品质的影响10
３.２ 植物油替代狮子头的最佳比例10
致谢11
参考文献11
植物油替代对凝胶乳化肉制品脂肪酸构成的影响
引言
目前的狮子头多采用手工制作的方法，制作过程耗时耗力。而且对原料的比例、辅料添加，火候控制，加热时间等关键控制点都有很大的随意性，成品的品质也很难控制。在这一领域有学者进行了相关研究，2004年鲍会梅等[1]人主要研究了狮子头成品中最佳的脂肪蛋白质质量比6.8:3.2。2010年周小燕等[2]人运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量，通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。得出结果：狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3 g、淀粉用量10 g、加热时间120 min。
通过对传统凝胶乳化制品的工艺研究，本研究发现凝胶乳化肉制品的饱和脂肪含量较高，尤其是中式肉糜制品，传统的肉肠、肉糜、肉馅制品的脂肪含量在20%～40%之间，平均为30% 。而饱和脂肪的过量摄入，引起高血压、冠心病、脑动脉硬化、糖尿病、脂肪肝、肥胖、肠癌、乳腺癌等疾病的发病率上升（1992年全国营养调查结果）。中国营养学会建议，膳食中的脂肪供能比例应当控制在30% 以下, 特别是要控制动物油脂的摄入[3]。传统凝胶乳化肉制品中较高的饱和脂肪含量会给人体健康带来潜在的危害，所以肉制品的低脂营养化改良已经成为趋势。
脂肪是一种重要的风味物质，因此降低脂肪含量会降低肉制品的品质。周杰等[4]人对肉丸加工工艺的改进中发现大豆蛋白或者卡拉胶等物质替代脂肪对产品的风味有一定的影响。目前，肉制品低脂化同时保持肉质品质是研究的热点。本研究主要探究降低肉制品脂肪含量同时如何保持肉质质构品质，试验采用富含不饱和脂肪酸和无胆固醇的植物油替代动物脂肪是一个十分有益的探索，在肉制品加工中具有广阔的发展前景。
1 材料与方法
1．1 材料
市售组：南京苏果超市和沃尔玛超市的冻藏狮子头（五种品牌），淮安饭店烹调过的清炖狮子头（来自五家不同饭店）。
自制组：大豆油、大豆蛋白粉、猪背膘肉500 g、猪后腿肉500 g、食盐22 g、葱20 g、姜20 g、蒜30 g、荸荠60 g、黄酒、淀粉40 g、鸡蛋两个（取蛋清）、胡椒5 g。
试剂：氯仿，异丙醇，乙酸，乙醚，三氟化硼甲醇，2,2-甲氧基丙烷，正庚烷，十七酸甲酯（博轩化工有限公司）
仪器：TA-XT Plus物性测试仪（英国Stable Micro Systems公司），索式抽提器（上海比朗仪器制造公司），马福炉（上海钜晶精密仪器制造公司），烘箱（海联机械制造公司），旋转蒸发器（南京炳辉仪器制造公司），热电偶（），色差仪（美国DeFelsko公司），匀浆机（德国Floko公司），离心机（德国Eppendorf公司），DB-23毛细管柱，氢火焰离子检测器（FID），氮吹仪（北京康林科技有限公司）组织捣碎机（WARING）。
1．2 方法
1．2．1 质构的机械测定
采用TA-XT Plus物性测试仪。模拟人口两次咀嚼实验进行质地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）模式，测定指标有硬度（Hardness）、黏着性（Adhesiveness）、弹性（Springiness）、凝聚性（Cohesiveness）、胶性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回复性 （Resilience）；穿刺模式检测指标是破裂力（Breaking Force）；剪切模式的测定指标是坚实度（Firmness）、韧性（Toughness）。机械参数（见表1-1）参照Bourne（1978）[5]的设置，并针对狮子头样品的特点加以修改。
表1-1 机械测定的参数
Table1-1 Parameter of mechan *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
ical tests
机械测定方法 压缩 剪切 穿刺
测量模式与选项 TPA Return to start Return to start
测前速度（mm/s） 2 2 2
测中速度（mm/s） 1 1 1
测后速度（mm/s） 1 1 1
压缩率（%） 50 — 50
两次下压间隔时间（s） 5 — —
探头类型 P50 HDP/BSG P5
数据收集率（点/秒） 200 200 200
1.2.2 质构的感官评价
表1-2 感官评定评分标准
Table 1-2 Standard for sensory evaluation
项目 Parameters 评价内容 Content of evaluation 1分 5分
嫩度 Tenderness 臼齿第一口咬开样品所施加的力 过软/过硬 嫩度适中
多汁性 Juiciness 样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少 干涩 汁液丰富
细腻性 Slice structure 对样品进行观察以及在口中或下咽时感受到的细腻程度 粗糙，颗粒感、纤维感明显 细腻，无颗粒感、纤维感
切片结构 Exquisite degree 样品通过观察得到的质地均匀情况 较多蜂窝状气孔 质地均匀，无气孔
总体接受性 Acceptability 对样品质构性质的总体接受程度 不能接受 非常乐于接受
1．2．3 脂肪含量的测定
采用国标法[6]测定狮子头中的总脂肪含量。取样及试样的制备：至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质。将试样装入密封的容器里，防止变质和成分变化，并尽快进行分析，均质后最迟不得超过24h。酸水解：称取试样3~5g，精确至0.001g，置于250mL锥形瓶中，加入2mol/L盐酸溶液50mL，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至微沸，保持1h，每10min旋转摇动。取下锥形瓶，加入热水150mL，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净。沉淀用热水洗至中性（用蓝石蕊试纸检验，中性时试纸不变色）。将沉淀和滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于103±2℃干燥箱内干燥1h，冷却。抽提脂肪：将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的2/3处，水浴加热，使抽提剂以每5~6 min回流一次抽提6~8h。称量：取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩1~2 mL时，在水浴上蒸干，于103±2℃干燥箱内干燥1h，置干燥器内冷却至室温，准确称重至0.001 g。重复以上烘干、冷却和称重过程，直到相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1%。抽提完全程度验证：用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提1h，增量不得超过试样质量的0.1%。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/12846.html
