目 录
1引言 1
1.1 山药的特性及营养价值 1
1.2 酸奶的营养价值和功效 2
1.3 酸奶的国内外发展现状和趋势 2
1.4 研究目的和意义 3
2 实验材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验方法 5
3.1 山药护色剂的确定 9
3.2 山药酸奶工艺单因素分析 9
3.3 山药酸奶最佳配方的正交试验 13
3.4 山药酸奶结果检验 15
3.5 讨论 18
结论 19
致谢 20
参考文献 21
1 引言
山药又称薯蓣，其块茎呈圆柱形。据试验分析，鲜山药中约含有3％的蛋白质，16％的淀粉。山药的含铁量是人参的3～4倍，还含有丰富的黏液质、胆碱、皂甙、植酸、自由氨基酸、多酚氧化酶以及镁、磷、钾等元素[1]。山药也我国传统的药食同源植物，具有健脾补肾、益气固精等多种保健功效，并且还含有一定的具有生理活性的黏多糖物质， 是一种有待开发的保健食品基料[2]。
山药酸奶是以新鲜山药和牛奶为主要原料加工而成的一种综合了山药和酸奶的营养价值于一体的新型酸奶，它更利于吸收，且适合各类人群饮用，添加的山药果粒同时赋予产品独特的品质，是理想的健康饮品。
1.1 山药的特性及营养价值
1.1.1 山药的特性
山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，黏蛋白对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^* 
脂肪堆积；能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。
山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。许多古典医籍都对山药作了很高的评价。在民间，山药是人所共知的滋补佳品。它含有蛋1白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶、碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。
1.1.2 山药的营养价值
(1)健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。
(2)滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。
(3)益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
(4)降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
(5)延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素 ，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
(6)抗肝昏迷：近这些年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
1.2 酸奶的营养价值和功效
随着乳制品发酵工业越来越多样化，饮用酸奶的人越来越多，酸奶逐渐开始代替牛奶作为老少皆宜的饮品。与牛奶相比，酸奶不仅保留了牛奶的营养成分，而且增加了可溶性钙、B族维生素等有益物质。在酸奶的发酵过程中，牛奶中的乳糖转化为乳酸，蛋白质转化为水解产物，更易于被人体吸收，有效的避免了人体的乳糖不耐症造成对奶制品的制约。
（1）有益于人体的消化吸收：酸奶中的嗜酸乳杆菌提供人体中的乳糖酶，一些人群体内缺乏乳糖酶，在饮用牛奶后会引起小腹胀气，导致腹痛腹泻，俗称乳糖不耐症。而酸奶中含有乳糖酶，可以避免这一状况，更有益于人体消化吸收。
（2）提高某些营养素的利用率：酸奶中的乳酸能使钙从与酪蛋白结合的形式中游离出来，并与其结合成为乳酸钙，更加有利于人体吸收。此外，酸奶中的磷，铁等元素也可与乳酸结合成盐类，提高了这类营养素在人体中的利用率。
（3）抑制腐败细菌的滋生：酸奶中的乳酸另肠道趋于酸性，酸性的环境有利于细菌的生长，而同时抑制了腐败细菌增值，减轻了有毒物质的侵害。
（4）预防某些疾病：在酸奶总的叶酸含量相对于牛奶高一倍，胆碱显著增加，对防止体内脂肪氧化，胆固醇过高具有明显的作用。实验发现，嗜酸乳杆菌的某些某些菌属能在人体消化道中吸收胆固醇，所以起到了降低胆固醇的作用，进而可以预防心脑血管疾病。
1.3 酸奶的国内外发展现状和趋势
1.3.1 酸奶的国内外发展现状
自从著名学者前苏联科学家Metchnikoff于1980年提出酸奶长寿理论后，酸奶才逐渐被人们所熟悉[3]。随着研究的逐渐深入，1942年欧洲Donon家族开始酸奶商业化生产，1946年成立Donnon公司并开始生产果料酸奶。果料酸奶的出现，改善了酸奶的口味，酸奶在世界各国得到了飞速发展，成为全球最受消费者喜爱的食品之一[4]。
现在酸奶的发展在国内外突飞猛进，各种各样的功能 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^* 
性酸奶已经被开发出来。包括普通酸奶，风味酸奶，保健酸奶，其中保健酸奶的开发更是日新月异[5]。在物质丰富的今天，如何吃的健康已经是人们考虑的一大因素。保健酸奶中包括了营养强化酸奶，高纤维酸奶，双歧酸奶。为了改善酸奶单一的口感，又研制出果味酸奶，蔬菜酸奶等等，山药酸奶就属于其中一种[6]。
1.3.2 酸奶的国内外发展趋势
酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测，高品质，健康，方便是酸奶市场的发展趋势[7]。
由山药酸奶的制备和功能来看，山药酸奶教普通酸奶有更加丰富的营养成分和更高的开发价值，它对各类人群都有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹[8]。除了添加山药来增添酸奶的口感和营养价值，还可以添加红枣、菊芋等富有保健功能的食品研制出口味独特营养丰富的酸奶饮品。在不久的将来，山药酸奶等一定会丰富单一的酸奶市场。
1.4 研究目的和意义
本课题以山药为材料，主要解决山药的护色技术、风味成分复配强化技术等酸奶发酵加工技术难题，通过发酵时间，菌种添加量等因素进行正交试验，总结出山药酸奶发酵工艺最佳方案以及山药护色的最佳配方[9]。
酸奶不仅保存了牛奶大部分的营养成分，而且适合于大部分因具有乳糖不耐症而不能饮用牛奶的人群，已经逐渐代替牛奶被人们接受。利用乳酸发酵方法来发酵牛奶使酸奶具有增强人体消化吸收，预防某些疾病，提高人体的免疫能力等功效。山药产地遍布全国各地，但是山药收获季节较为集中，而且山药不易保存，所以，致力于研究用山药制作食品的加工工艺很有必要。山药含有的氧化酶系活性高且含量大，所以山药在加工过程中很容易发生酶促褐变，影响山药产品的感官评定，从而限制了山药加工产品的发展。利用山药作为原材料研究开发发酵酸奶，不仅丰富了酸奶的品种，而且大大提高了酸奶中的食用纤维和其他营养素，具有很大的发展前景[10]。
2 实验材料与方法
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