目 录
1 引言 1
1.1 食盐的作用及在肉制品中的作用 1
1.2过量食用钠盐的危害 1
1.3中国的肉制品现状 1
1.4低盐肉制品国内外研究现状 2
1.5 研究目的和意义 3
2 材料与方法 4
2.1材料 4
2.2试剂 4
2.3仪器与设备 5
2.4 低盐捆蹄配方单因素实验 5
2.5 低盐捆蹄配方正交实验 6
2.6 低盐捆蹄的制作 7
2.7 低盐捆蹄的分析检测 8
3 结果与分析 10
3.1 低盐捆蹄配方单因素试验结果 10
3.2 低盐溶液配方正交试验结果分析 12
3.3 盐替代品B对捆蹄的影响分析 13
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 引言
捆蹄是江苏淮安的特色汉族名菜，已有数百年的历史，其制作工艺精湛。它是以精选的猪蹄膀肉，干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、八角等香料经腌制捆扎卤制而成的酱卤肉制品[1]。此菜为涟水县高沟镇特产。高沟捆蹄是在吸收西式火腿的加工技术基础上，将我国捆蹄的传统加工工艺经过改良生产得到的一种传统美食。高沟捆蹄具有色泽红润、质韧耐嚼、味美香甜、营养丰富，易存储，切片即食等特点，能够为消费者提供优质的蛋白质及高能量的脂肪，还有一定数量的维生素和矿物质，具有极高的营养价值[2]，因此深受消费者的喜爱，具有较大的市场潜力。
1.1 食盐的作用及在肉制品中的作用
食盐是一种调味料，其主要成分为氯化钠。在肉制品中氯化钠可以通过增强肉制品的水分和脂 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
肪结合能力来提高肉制品的质构[3]。另外，氯化钠可以通过降低肉制品中的水分活度来起到防腐作用[4]。同时，除了咸味，氯化钠还可以增强肉制品的风味[5]。 食盐的一个主要功能是在肉中溶解功能性肌纤维蛋白，增加蛋白的水合作用和保水性，并通过增加蛋白的结合性能最终使质构得到提升，减少蒸煮损失，从而使肉制品更嫩和更多汁。
1.2过量食用钠盐的危害
虽然食盐在肉制品中具有重要作用，同时钠离子也是一种重要的营养元素，但是人体对钠离子的生理需求为0.2mg/d。大量研究表明，摄入大量钠盐会给人体健康带来不良影响，会增加高血压和心血管疾病的患病率。根据调查资料显示，我国居民平均每标准人日食盐的摄入量远远高于标准食盐建议量。
1.3中国的肉制品现状
肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要食品之一。猪肉制品加工在我国已有三千多年的历史，随着收入水平的增加，人们对猪肉产品的消费迅速上升。特别是，城市中产阶级正在减少对新鲜猪肉的购买量，而更多的是食用加工肉制品。加工肉制品越来越受到消费者的欢迎[6]。其中捆蹄是中国市场上最常见的肉制品之一，由于其原料肉品质优良、成品质地细嫩和保持了猪肉本身鲜香味的特性，深受消费者喜爱。然而，由于人们食用肉制品的量不断增加，肉制品成为了饮食中钠盐的主要来源。氯化钠是捆蹄腌制液中最主要的钠盐，也是必不可少的腌制材料。由此，低盐肉制品的研发成为了肉类行业的新热点。本毕业设计参考市场上其他肉制品的低盐配方，经过多次试验，最后选用氯化镁、赖氨酸和肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠的混合物部分替代捆蹄腌制剂中的氯化钠，以期降低产品中钠含量，对低钠肉制品的生产提供指导[7]。
1.4低盐肉制品国内外研究现状
1.4.1钠盐替代物
肉制品工业中应用较多的替代盐有钾盐、钙盐和镁盐，如氯化钾、氯化钙、氯化镁、
乳酸钾、柠檬酸钙等。这些盐在某些性质上与食盐接近，具有与食盐类似的咸味等特征，能够部分替代食盐[9]。氯化钾与氯化钠性质接近，比较适合于替代食盐。一般氯化钾的使用量为25%～40%，超过50%则会有明显的金属味和苦涩味[10]。
除了钾盐外，钙盐和镁盐也常用作替代盐与氯化钾一起使用。除了采用无机盐，也有研究者采用有机酸盐，如Choi等研究发现，法兰克福香肠采用30%的乳酸钾和10%的抗坏血酸钙替代食盐后[11]，品质与传统配方香肠没有明显差异。
1.4.2应用风味增强剂
肉制品加工中替代食盐或减少食盐后，产品的风味会降低、异味会增加，采用风味增强剂，则可以弥补风味上的变化，因此风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用。风味增强剂包括滋味物质和气味物质，滋味物质主要起掩饰异味的作用，而气味物质主要是增强咸味的感觉。
滋味物质包括氨基酸及其盐类、核苷酸盐，香辛料、调味料(如酱油)、酸味剂等。
Bastiancllo等采用氯化钾替代50%食盐制作发酵香肠，研究发现发酵香肠中有明显苦味，但添加风味增强剂1%赖氨酸、0.03%肌苷酸二钠(IMP)、0.03%鸟苷酸二钠(GMP)，或0.03%赖氨酸、0.075%牛磺酸、0.03%肌苷酸二钠(IMP)、0.03%鸟苷酸二钠(GMP)后，氯化钾的苦味消失[12]。
1.4.3咸味肽
两个或 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，咸味肽是一种调味肽。某些碱性二肽如Orn-Tau.HCl(<鸟氨酸牛磺酸-盐酸盐)和Orn-β-Ala.HCl(鸟氨酸-β-丙氨酸-盐酸盐)表现出强烈的咸味，并且这些肽分子中不含Na+，有鲜味[13]。
1.4.4改变食盐用量或形态
减少肉制品中的食盐含量，最简单的方法就是直接减少食盐的添加量。较大幅度减少肉制品中的食盐含量，很容易被消费者察觉，而逐步减少食盐用量，消费者不容易觉察出产品风味的变化。这种方式一般能使食盐含量降低25%[14]。
1.4.5添加品质改良剂
谷氨酰胺转氨酶(TG酶):一种具有改善蛋白质组织、风味及货架期等功能性质的生物酶，它能催化蛋白质分子内或分子间形成ε-赖氨酸共价键，从而使蛋白质发生交联，形成凝胶网络，提高肉制品的保水性及凝胶性能[15]。在肉制品工业中，可用于生产重组肉制品、提高低值肉制品的利用价值，提高肉制品的功能特性等方面。
食品胶:能溶解于水，主要成分为多糖或蛋白质。在肉制品工业中应用食品胶，可以改善肉制品的品质，增加粘合性和保水性，提高出品率和稳定性，赋予产品良好的口感。在肉品工业中，广泛使用的有:卡拉胶、葡聚糖、魔芋胶、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶等[16]。
1.4.6采用特殊工艺
超高压技术是以液体为介质，对食品施以100～1000MPa压力，以达到杀菌、灭酶和改善食品特性的目的，还可以实现快速冻结、低温解冻和低温不冻贮藏的目的[17]。超高压能够促进肌原纤维的断裂和蛋白的溶解，改变蛋白质的空间构象，并促进蛋白分子发生交联，超高压处理后的产品具有与热诱导凝胶产品相同或相近的品质，因而可以替代部分的食盐和磷酸盐[18]。
亚硝酸钠 FG 黑龙江省海伦市亚太食品工业有限责任公司
将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上，把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度，卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两惴，再绕扎中部，绕绳若干圈，捆好后即成生坯。

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