目 录
1 引言 1
1.1 食盐的作用机理 1
1.2 过量食用食盐的危害 2
1.3 食盐减控的现状 3
1.4 结晶方法与设备 4
1.5 影响结晶的因素............................................................................................................4
1.6 新型结晶盐概述............................................................................................................5
1.7 本课题研究的目的和意义............................................................................................5
2 材料与方法 6
2.1 原料 6
2.2 试剂 6
2.3 仪器与设备 6
2.4 实验方案 6
2.5 添加剂种类对氯化钠结晶品质的影响 7
2.6 单因素实验 7
2.7 正交实验 8
2.8 产品指标评价................................................................................................................8
3 结果与分析 8
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/> 3.1 添加剂种类对氯化钠结晶品质的影响结果与分析 10
3.2 结晶单因素实验结果与分析 12
3.3 正交实验结果与分析 13
3.4 电子显微镜结果与分析..............................................................................................16
结 论...................................................................................................................................20
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言
日常生活中，人体摄入的钠主要来源于食盐，少部分来源于其它食品与药物成分[1]。为了实现呈味和抑菌，食品加工过程中常常添加一定量的食盐。同时，食盐作为与人体生理功能有密切关系的调味品，对细胞的渗透压和身体代谢起着主要的调节作用。随着国内外对高钠盐与高血压等疾病之间关系的深入认知，日常食盐摄入量与摄入标准也在不断改变，对食盐摄入量提出了严格的要求，WHC推荐食盐人均钠盐日摄入量降低至6g。英国已逐渐降低主食中盐分含量，推荐摄入量为成年人3.1～4.1gd[2]。目前降盐的主要方法是替代法，但是很难找到能彻底替代盐独特味觉，并被广泛接受的替代盐。研究表明，在氯化钠结晶中添加不同种类的添加剂并控制食盐结晶的温度与时间会对氯化钠的晶体形状、堆密度等质构产生影响[3]，最终形成不同的结晶盐。而研究表明人对不同结晶形式食盐的味觉感知是不同的，综上所述，并据国内外研究表明，开发一种新型盐结晶产品可能是减盐的一条新途径。
1.1 食盐的作用机理
食盐不仅在日常烹饪中有广泛应用，同时它也是维持细胞渗透压及体内正常生理代谢平衡及神经系统传导的重要影响物。在正常饮食中，盐的呈味作用是不可或缺的，钠元素是人与其他动物正常生理活动的必要摄入物，是细胞外液中含量做多的阳离子。研究表明，人体细胞外液中含有约50％的钠元素，钠元素又是胰腺分泌物及汗液等体液重要组成成分，钠元素含量会影响肌肉的兴奋性，当钠元素含量过低时，会导致肌肉神经兴奋性的下降，造成反应迟缓，肌无力等症状[4]。食盐中的主要成份是氯化钠（NaCl），在盐化工业生产中，会加入少量其他复合物。单纯的氯化钠是一种无色、致密的长方形或立方形结晶物，极易溶解于水中。氯化钠作为一种中性盐，由钠离子和氯离子复合而成，两种离子起到了不同的作用。作为中性盐的一种，氯化钠的呈味与其他复合盐有明显的差别, 其他中性盐虽然也有咸味，但常带有一些苦味、涩味和金属味等人体无法接受的味道。只有氯化钠这种中性盐的咸味最容易适应，且更为稳定并适合长期的工业化生产, 所以从根本上说氯化钠是无法被大规模取代或者更替的，现行的替代物多会在呈味上产生明显差别。氯化钠作为盐类的一种，在水溶剂中可解离为Na+和Cl- 二种离子，虽然Na+正离子和Cl-负离子都与食盐味道的形成有一定关系，但真正起到影响的是解离后的Cl-负离子，Na+正离子起着辅助呈现味道的作用，而且Na+本身带有一种无法掩蔽的苦涩味。市售的粗盐常常出现的苦涩味，并非由于Na+正离子所呈现的苦味，而是由于粗盐中本身就含有一定量的苦味盐的故，如含有微量的氯化钾、氯化镁、硫酸镁等。在日常烹饪中，加入食盐可有效地平衡和缓释酸甜苦辣味[5]。
1.2 过量食用食盐的危害
随着对高钠盐副作用的深入研究，发现盐高摄入会引起心血管疾病，持续食用会引起肾炎和肝炎等疾病恶化。科学家通过实践及研究证实高盐饮食能引起高血压，在这些研究之中一些学者认为，高血压患者只要减少食盐的摄入量，可不吃药或者是少吃药仍可使病情的相对稳定。当人体内摄入过多的氯化钠时，会导致细胞外液的渗透压的迅速升高，从而细胞内原有的平衡水分不得不转移，来保持渗透压的平衡。经过循环，会导致血浆浓度的上升，在浓度上升同时，血液回流速度提高，增加了心脏的工作负荷与一些组织的正常生理功能。为了使体内为保持稳定的组织血流量，体内组织便会产生组织的自我调节作用，使组织附近的动脉群收缩，会导致血管的阻力增加。另一方面，由于组织周围的小动脉血管壁内钠与水分的滞留，而易引起小动脉次缩。又增加了血管的阻力，于是就产生了高血压。另外，即使高钠饮食自身不诱发疾病，但是当患者本身患有一些代谢及分泌性疾病时，特别是患有心血管系统和泌尿系统疾病，钠离子就会在体内长期滞留，会导致代谢系统的紊乱，更易引发综合性病变。对于一个患有泌尿性疾病的人来说，高的钠离子的摄入必然会加重病情甚至导致死亡。因为对于正常生命体，当摄入足够每日所需的钠离子后，多余的那部分钠离子多会通过人体的泌尿系统排出体外，而对于心脏病患者及肾综合病的患者来说，由于肾脏和心脏生理功能无法有效工作，患者每天分解后排出的钠会大量减少，当钠在体内长期停留时，会造成钠离子不断与水分复合，吸收人体内水分，若钠离子含量达到一定时, 血液中钠离子会和水离子从组织内向外部发生一系列的外溢与扩散，渗透到组织与器官的空隙与内部，造成局部和大面积的水肿状况，综上所述，多吃盐还会加重水肿，在引发一系列心血管病的同时, 造成了肌无力甚至组织器官如心脏等衰竭病变，高钠饮食会使糖尿病、肝炎、心脏病患者病情恶化[6]。研究结果显示，食盐有增高血糖的危害，食盐会加速淀粉的消化，促进葡萄糖的吸收，有报道指出氯化钠可提高唾液淀粉酶的量和活性及提升胰淀粉酶活性，从而使其发挥作用, 钠离子课促进小肠钠钾A T P 酶进行的糖转运过程, 从而促进葡萄糖在人体器官的吸收[7]。

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