目 录
1 引言 1
1.1 鸡肉概述 1
1.2 γ-氨基丁酸概述 2
1.3 发酵香肠概述 5
1.4 本课题研究的目的和意义 5
2 材料与方法 6
2.1 试验材料 6
2.2 主要试剂 6
2.3 主要仪器和设备 7
2.4 试验方法 7
2.5 测定指标与方法 9
3 结果与分析 10
3.1 发酵鸡肉香肠色泽研究 10
3.2 发酵鸡肉香肠最佳配方研究 12
3.3 模糊数学综合评价法评价发酵鸡肉肠 17
3.4 富含GABA的发酵鸡肉肠与普通鸡肉肠理化指标比较 18
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 引言
中国是世界鸡肉生产、消费和贸易大国，2004年生产鸡肉947万吨，占世界鸡肉产量的14%，是世界第二大鸡肉生产国。鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鲜味物质，具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇、易烹饪等特点[1]，而且富含人体所必需的磷、铁、钙及 VB1、VB2和尼克酸等营养素，鸡肉加工产品正越来越受到消费者的青睐。一些发达国家都在积极开发鸡肉新品种，如鸡肉灌肠、鸡肉脯等产品，特别是美国的“肯德基家乡鸡”及“麦当劳快餐烤鸡”已在我国的一些大城市开店经营，其特色风味吸引了大批消费者，产品畅销不衰[2]。  *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072* 

在香肠中人工接种发酵剂能够缩短生产周期、增加香肠风味、提高香肠质量。其中乳酸菌是常用的发酵剂。研究表明，乳酸菌具有谷氨酸脱羧酶(Glutamatedeearboxylase，简称GAD)活性，可用于催化谷氨酸脱羧生产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA) 。GABA是广泛分布于动植物中的一种非蛋白质氨基酸，由谷氨酸经GAD酶催化而来，是存在于哺乳动物脑、脊髓中的抑制性神经传递物质，在人或动物体内参与脑循环生理活动，并对机体的多种功能具有调节作用[4]。
1.1 鸡肉概述
1.1.1 鸡肉营养价值和生理功能
鸡肉中蛋白质的含量较高，其中含40%以上的必需氨基酸，是理想的优质蛋白质来源，适合当前人们对减少动物脂肪摄入量的营养观念。鸡肉脂肪含量低，约80 %的脂肪酸为油酸、亚油酸和软脂酸，不饱和脂肪酸总含量为70%，多食用含不饱和脂肪酸的食物对身体健康很有益处，可以降低或预防心血管疾病。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。此外，鸡肉中还含有多种维生素，如VA 、VB1 、VB2 、Vc 、尼克酸等物质，是人体维生素的良好来源。中医学者也认为，鸡肉性温，有补气、调髓补精之功效，对食少、腹胀、小便频繁、崩漏带下、产后少乳等有良好的食疗效果。
1.1.2 鸡肉产品开发现状
20世纪60年代初世界各国肉鸡以整鸡形式销售，加工产品也是以烧鸡、烤鸡、炸鸡为主，分割鸡和深加工产品极少。而进入80年代后深加工制品成倍增长，以美国为例，目前其分割鸡和深加工鸡制品占鸡消费总量的90%以上，其中深加工制品也
占到60%以上。这与我国鸡的消费情况相比，差距甚远。我国鸡产品结构不合理之处表现在：整鸡加工产品多，分割鸡加工产品少；高温制品多，低温制品少；大路货产品多，名特优产品少；餐桌食品多，旅游休闲制品少；科技含量低的产品多，科技含量高的产品少；初加工产品多，精深加工产品少。因此，根据我国鸡肉制品工业的现状，以及人们对食品要求的提高，我国鸡肉制品向营养化、方便化、多样化的深加工方向发展成为必然趋势[3]。
1.2 γ-氨基丁酸概述
1.2.1 γ-氨基丁酸的生理功能
降血压作用：GABA是中枢神经系统的抑制性传递物质，通过调节中枢神经系统，作用于脊髓的血管运动中枢，与突触后有抗扩张血管作用的GABAA受体和对交感神经末梢有突触作用的GABAB受体结合，有效促进血管扩张，从而使血压降低[5,6]。GABA有肾功能活化功能，肾功能活化后，即使盐分摄取量增多，由于利尿作用激活，过剩盐分可从尿中排出，使血压降低，从而可预防高血压。此外，GABA作用于延髓的血管运动中枢，使血压降低，同时抑制抗利尿激素的分泌，扩张血管，降低血压。因此临床上常作为脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等造成的头痛、耳鸣、记忆障碍、情绪冷漠等症状的辅助治疗药物使用。
抗心律失常作用：GABA具有防止动脉硬化，调节心律失常的作用。GABA能系统参与哺乳动物(包括人类)心血管功能调，可抑制心律失常的发生。阻断中枢GABA能系统则产生心律失常，说明中枢GABA能系统在心律失常发生中起着重要的作用。有研究发现外源性的GABA具有抗心律失常活性，可对抗多种实验性心律失常,进一步研究认为，GABA主要通过对心脏的直接作用而抗乌头碱性心律失常，与神经调节无关[7]。
治疗癫痫病：癫痫病是神经系统的常见疾病，由于大脑功能失调引起，其发作与中枢神经递质之间有密切关系[8]，GABA作为一种抑制性神经递质，对中枢神经有普遍的抑制作用，许多能升高脑内GABA水平的化合物都显示出了一定的经抗厥活性。目前的研究表明，癫痫患者脑脊液中GABA明显偏低，GABA是治疗该病的特效生化药物。
控制哮喘：GABA与A型GABA受体结合即可抑制肺C类纤维释放P物质，神经激肽A和降钙素相关肽等速激肽参与哮喘炎症反应，可引起支气管痉挛。气管微血管渗漏和粘膜腺体的高分泌等反应与激素抗细胞因子性炎症起协同作用，迅速缓解喘
息症状。GABA既可阻断哮喘的神经源性炎症，又可从多个环节抑制气管平滑肌的收缩，降低气道的高反应性，迅速缓解喘息症状，且副作用少，是控制哮喘急性发作的有效药物之一[9]。
其它：最新研究表明，GABA对促进睡眠、增强记忆力、抗衰老、消除体臭、促进生长激素分泌、促进酒精代谢、预防肥胖、防止动脉硬化等方面都有显著作用。此外，作为少年儿童智力的营养补充剂和促进剂，作为老年人的营养剂也得到广泛应用[10]。
1.2.2 γ-氨基丁酸的制备
GABA作为一种新型的功能因子正越来越引起人们的注意。GABA既可以开发成为具有显著药理作用的药物，又可以开发成为具有保健功能的食品，前景非常乐观。由于GABA天然存在量低，很难从一些天然组织中大量提取分离，目前获得GABA的方法主要是化学合成法和生物合成法两大类，其中生物合成法又包括植物富集法和微生物发酵法两种。
1.2.2.1 化学制备法
GABA的化学合成主要是以邻苯二甲酞亚氨钾和γ-氯丁氰在强烈条件下(180℃)反应，产物与浓硫酸一起回流，再经过结晶提纯而得。另一种方法是通过毗咯烷酮经氢氧化钙、碳酸氢钠水解制得。化学合成法的缺点是成本较高，得率较低，合成方法条件剧烈，且有化学物质残留，即使得到纯品也不属于天然产物，并且在生产工艺中使用危险溶剂，甚至是有毒溶剂[11]。因此化学合成法制备的GABA不能用于食品，也不能作为一种天然的食品添加剂，该法主要应用于化工和医药领域。

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