目 录
1 引言 1
1.1 普洱茶简介 1
1.2 普洱茶的功效 1
1.3 甘草的功效 1
1.4 果冻的发展现状与趋势 2
1.5 果冻的加工工艺 2
1.6 果冻的质量指标要求 3
1.7 果冻的营养价值 3
1.8 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 仪器设备 4
2.3 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 单因素实验结果 9
3.2 果冻最佳配方的优化 13
3.3 最佳杀菌条件的确定 15
3.4 果冻的各项质量指标 15
4 讨论 16
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
1.1 普洱茶简介
普洱茶主要产自云南省的西双版纳 地区，是云南特有的地理标志产品[1]。该地区常年雨水量充足，而且有深厚的土层，肥沃的土地以及污染 量小等优势，所以生产的茶叶均为纯绿色。普洱茶的原料是云南大叶种晒青毛茶 ，由汉族茶农采用特殊的加工工艺后利用发酵而形成的，它有散茶 和紧压茶  *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: *351916072* 
idu.com/view/35174.htm>二种形态。普洱茶无论在产地、品种品质、制作工艺还是形状包装和饮用上皆独具特点，中国名茶中最讲究冲泡和品饮技巧的茶类非它莫属，其饮用方法非常独特，既可清饮，也可混饮。一般汉族人喜欢清饮，在冲泡过程中不加其他辅料；香港、台湾人喜欢混饮，在茶中加入其他的辅料特别是养生食料，例如柠檬、枸杞、菊花等。以上可以看出，普洱茶是一种具有独特品质的茶叶。
1.2 普洱茶的功效
普洱茶具有较好的减肥、暖胃护胃、降血脂、抗氧化、防止动脉粥样硬化和保护非酒精性脂肪肝等保健作用[2]。
普洱茶 的功效首先在于普洱茶的茶性温和，有暖胃的作用。在适宜的浓度下，由于其温和的茶性特点，当普洱茶进入人体肠胃时比较粘稠，甘醇，所以在胃的表面会形成一层有益的保护膜，饮用时对肠胃无任何刺激反应。普洱茶中所含的咖啡因 、单宁酸的长期浸渍，有搜肠刮胃之苦的作用，所以长期饮用后可以起到护胃、养胃的作用。为了减少人体内胆固醇和甘油脂含量，治疗肥胖症，长期饮用普洱茶能起到很好的治疗效果。除此之外，普洱茶能治疗高血压和脑动脉硬化等疾病，可以引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应[3]。普洱茶最大的一个功效就是可以纤紧肌肤，避免皮肤松弛，主要表现为可以使血管舒张，从而加速血液循环，解决因血液流通不顺畅而导致的暗沉肤色或者大大小小的斑点 。因此普洱茶被称为是暖胃、降血脂、养气保健、延年益寿的圣品。
1.3 甘草的功效
甘草 是一种红棕色或灰棕色的于人身体有益的中草药，主要生长在干旱、荒漠的地区。其根茎是药用部位，一般为圆柱形而且比较粗壮。甘草的药理作用主要有清热解毒、祛痰、止痛甚至抗癌。在中医上，甘草补脾益气，滋咳润肺，缓急解毒，调和百药。甘草不仅有抗酸和缓解胃肠平滑肌痉挛的作用还能抗炎、抗过敏，能保护发炎的咽喉和气管粘膜[4]。甘草黄酮以及次酸的祛痰效果比较显著。更年期常有的症状也可通过食用甘草得到治疗，有助于女性体内激素的平衡。由于甘草里面所含有次酸，所以能阻断致癌物的生长，避免肿瘤的诱发。
甘草和普洱茶这二种物质对人类有很大的利用价值，对人们的身体健康起到积极的作用。利用甘草和普洱茶来制作一种新型的、有发展前景的保健食品是很有必要的，例如当下很受广大消费者青睐的果冻。
1.4 果冻的发展现状与趋势
目前，我国是世界上最大的果冻生产国和销售国，已经超过了日本。果冻行业在我们国家的发展已经十分迅速，总销售额达70亿。喜之郎果冻长期占果冻品牌的领导地位，是第一大品牌。尽管国内果冻行业每年都在匀速增长，但是它的产品销售比例却始终保持相对稳定的数字值，总量的35%左右为大杯装果冻和果冻爽，总量的60%以上为小杯装果冻和袋装果冻[5]。
具有天然、营养、质地嫩滑的果冻是果冻未来的发展潮流，也是食品企业的努力方向。果冻中加入不同的果肉形成了美味的口感,并含有水果的营养成分。中国的果冻不仅能满足国内需求，而且每年出口到国外的果冻占总产量的五分之一，同时国外的一些差异化果冻也被引进中国，在果冻市场中普通果冻已呈现饱和状态，已经供过于求。但有食用价值、保健功能的营养果冻市场还未完全开发，相信未来的果冻行业发展具有营养价值的果冻将会替代普通的传统型果冻。
1.5 果冻的加工工艺
果冻，亦称嗜喱，主要成份是水和卡拉胶，由于其晶莹的外观，丰富的色泽，清甜爽滑等特点而深受广大消费者尤其是青少年的喜爱[6]。果冻不但外观精巧，同时也是一种低热能健康食品[7]。果冻的主要原料为：水、白砂糖、凝胶剂、魔芋粉 、酸味剂、食用香精香料、色素等。果冻中的凝胶剂通常来源于卡拉胶、海藻酸钠等海藻提取物或者其他膳食纤维[8]。
果冻加工的工艺流程：原料预处理（混合）→煮胶→调配（温度145℃～155℃、时间15min～20min）→ 过滤 → 灌装、封口（温度175℃～195℃、时间1s～1.5s） → 杀菌（温度80℃～95℃、时间10min～30min）→ 冷却（5min～10min）→ 烘干（速度为0.05m/s～0.2m/s） → 包装 → 成品。
1.6 果冻的质量指标要求
（1） 感官特性：果冻要求色泽均匀透亮，有光泽，半透明，表面光滑无裂缝，质地柔软呈半固体状，同时具有一定的硬度和弹性，即使脱离了包装也能呈现其原有的形态。制作果冻时，添加的胶种类或配比不同，其硬度和弹性有一定差别。所以，合理的选择胶类是制作好的果冻的前提。
（2） 可溶性固形物含量：根据国家标准规定，无论何种类型的果冻中可溶性固形物含量不能低于总含量的15%。
（3） 砷、铅、铜元素：这3种元素都是在自然界及食品中分布广泛的元素，对人体有较强的毒害作用，因为三种元素的富积性很强，在食品行业中对其含量需要进行严格的控制。果冻中总砷含量要小于0.2 毫克/千克、铅和铜的含量分别要小于1.0 毫克/千克和5毫克/千克[9]。

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