目录
1 引言 1
1.1 挂面的简介 1
1.2 挂面的现状和未来的发展趋势 1
1.3 外源蛋白的添加对挂面的应用价值 1
1.4 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 仪器与设备 3
2.3 实验方法 4
2.4 面条品质的测定 5
3 结果与分析 8
3.1 外源蛋白对挂面最佳蒸煮时间的影响 8
3.2 外源蛋白对挂面蒸煮损失的影响 9
3.3 外源蛋白对挂面色泽的影响 9
3.4 外源蛋白对挂面剪切力的影响 11
3.5 外源蛋白对挂面感官品质的影响 12
4 讨论 15
4.1 大豆分离蛋白与全脂大豆蛋白的优劣 15
4.2 挂面未来发展问题的展望 15
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
1.1 挂面的简介
挂面作为中国的传统食品，由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，是一种细若发丝、洁白的手工面食，具有保存期长、携带方便、经过简单烹调即可实用等特点，深受广大消费者的喜爱。它由精致面粉制成，不含防腐剂及添加剂，保留了其中的营养成分，具有改善贫血、增强免疫力等功效。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。挂面在中国有着非常悠久的历史，尤其在北方地区的食品结构中占有极其重要的地位，它是中国产 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q:  3_5_1_9_1_6_0_7_2 
值较大的面制品之一。
1.2 挂面的现状和未来的发展趋势
挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品,产量占全部面条制品的90% 左右[1]。挂面以其制作简单,食用方便、可口的特性而深受广大消费者的青睐, 成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。
近几年, 中国挂面加工业得到了空前的发展, 企业规模不断扩大, 品牌意识逐渐增强, 品牌效益初显成效,科技含量不断提高，但是挂面加工业在发展中仍存在很多问题,未来挂面行业充满了机遇与挑战。据不完全统计中国，日本及东南亚一带的国家和地区约40%的小麦用于生产各类挂面[2]。近年来我国挂面行业产业结构逐步调整中、高档挂面发展迅速, 取得了良好的经济效益。由于当前我国的挂面产业仍处于转型期,在生产技术、设备上还存在许多的问题,这些问题必须引起业内足够的重视,相信我们如果加大科研投入力度,鼓励科技创新,使我国挂面产业的发展再上一个新台阶[3]，那么相信在不久的将来，挂面行业的发展会越来越壮观，越来越迅速，成为经济市场的主力。
1.3 外源蛋白的添加对挂面的应用价值
挂面的优良烹煮品质主要包括：煮熟的面条断条率少、不浑汤、不黏牙、咬劲足、拉伸弹性好、面条色泽透亮、爽滑可口等。通常的国内中筋面粉制成的面条难以满足以上的要求。为了保持面条的优良烹饪品质，通常向其中加入一些外源蛋白作为辅助剂，从而获得品质优良，口感舒滑的面条。
外源蛋白包括大豆分离蛋白、乳清蛋白、花生蛋白等，而这些外源蛋白的添加量对挂面的品质有着一定的影响，可以改变挂面的多种特性，例如韧性、弹性、断条性。
同时挂面的口感得到一定的改善，并且可以增加面条的营养价值。
1.3.1 大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，其蛋白质 含量在90%以上，氨基酸 种类有近20种，并含有人体必需氨基酸 。其营养丰富，不含胆固醇 ，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。同时还含有丰富的钙、磷、铁、镁、钾、锌等矿物质及多种维生素，有很高的营养价值[4]。大豆分离蛋白中赖氨酸含量较高，而小麦粉中赖氨酸缺乏，因此，在面粉中添加适量比例的大豆分离蛋白可制成营养面粉，补充小麦粉中赖氨酸的不足，可改善面制品的品质，生产的挂面韧性、弹性提高，断条率减少[5-6]。
1.3.2 花生蛋白
花生蛋白中是一种营养价值较高的油料蛋白，属完全蛋白,消化系数可达70%，生物价为58，蛋白质效价为1.7，抗营养因子的含量比大豆蛋白少得多,对维持人体健康和幼儿发育有重要作用[7]。花生蛋白中的可溶性蛋白质及NSI 值高，水溶性好，洁白，风味清淡，无异味，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相媲美。同时花生蛋白富含大量的人体所必需的氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98%以上，并且极易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子, 是低脂肪、低糖、不含有胆固醇、高营养的天然营养品[8]。因此在挂面中添加花生蛋白，对于提高人们的膳食健康水平有重要的意义。
1.3.3 乳清蛋白
乳清蛋白营养丰富，必需氨基酸的种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质。它可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质[9]。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。乳清蛋白较易被消化，其中脂肪 、乳糖 含量低，但它含有?-乳球蛋白 、α-乳白蛋白、免疫球蛋白 ，还有其他多种活性成分[10]。乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品。它含有人体所需的所有必需氨基酸，其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式几乎完全一致[11]，极其容易被人体所吸收。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健 功能，将其添加到挂面中可很大程度提高挂面的营养价值，为新型挂面的开发提供前进的方向和科学的依据。
1.4 本课题研究的目的和意义
我国居民的营养摄入量较世界水平还有较大的差距，我国人均蛋白含量仅为3g,远远低于人均摄入量指标(7g/人/d),特别是优质蛋白质的摄入量更为缺乏，仅达到国际组织规定标准的下限，因此在挂面中添加一定量的外源蛋白是很有必要的，既可以提高面条中的蛋白质含量，也可以保证挂面的实用品质。
挂面的实用品质以蛋白质的影响最大，在面粉中添加外源蛋白可以大大提高面粉的营养价值，具有明显改善面制品加工的性状[12]。另外，一些外源蛋白含有人体必需的氨基酸，可以弥补面粉中氨基酸含量不足的缺陷，对人们的身体健康有着重要的意义。通过研究外源蛋白对挂面品质的影响，选出最优的蛋白质种类与添加比例，用于挂面的营养强化，以期研制出高蛋白的挂面，可以调整我国的膳食结构,增加蛋白摄入量,提高国民身体素质，满足市场及发展的需求，从而推动挂面产业的发展，在市场上有着广阔的发展前景。

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