摘要：以生鲜鲜猪肉为原料，研究电压、时间、相对湿度作为正交试验因素的生鲜肉在MAP包装和低温等离子体处理下的感官卫生指标的变化。实验结果表明：生鲜肉经处理后菌落总数明显下降，脂肪氧化程度有较大上升，但对肉色影响较小；红度值(a*值)略有下降，但是仍在可接受范围内。电压与处理时间以及相对湿度对菌落总数和TBARs的影响有显著交互作用(P＜0.01)，综合菌落总数和TBARs值为目标函数的回归优化结果，最终得最佳工艺：电压80kV，时间：50 S，相对湿度：80%
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料2
1.2包装方法 2
1.3冷源等离子处理2
1.4实验指标测定3
1.4.1菌落减少总数3
1.4.2TBARs值3
1.5数据处理3
2结果分析3
2.1杀菌参数选择3
2.1.1施加电压的选择3
2.1.2处理时间的选择4
2.1.3相对湿度的选择4
2.2最佳工艺确定 5
2.2.1正交试验 5
2.2.2显著性分析 6
2.3肉色差异分析 6
3 讨论 7
致谢7
参考文献8
MAP协同等离子体冷杀菌对生鲜肉微生物及肉色等的影响
引言
引言：等离子体是由部分电子被剥夺后的原子, 以及原子被电离后, 产生的正负电子组成的离子化气体状物质 ( 主要由电子、正负离子、基态原子、激发态原子、活性自由基、射线等) 组成, 其中正负电荷总数相等, 呈电中性, 因而称为等离子体。它是除去固态、液态、气态外, 物质存在的第四态。低温等离子体的基本特点是系统主要由带电粒子支配, 受外部电场、磁场、电磁场的影响, 存在多种基元过程及等离子体与固体表面的相互作用, 具有独特的光、热、电等物理性质, 可产生多种物理、化学过程。现有的几种低温等离子体包括: 电晕放电等离子体 (CDP) 、介质阻挡放电等离子体 ( DB
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DP) 、常压等离子体射流 (APPJ) 、微波等离子体、滑动弧等离子体, 以及以介质阻挡放电( DBD) 为基础的高阻抗阻挡放电等离子体 (RBDP)和瀑式介质阻挡放电等离子体 (CDBDP)。李雁辉等[1]采用等离子体杀菌是一种光谱灭菌新技术, 它可杀死多种类型的微生物, 且杀菌效果明显。顾春英[2]等人采用等离子体—臭氧对水中微生物进行杀菌, 作用 15 min 后, 发现金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀灭率达到 99.9% 。日本的Dambadarjaa等[3]利用微波激发氩等离子体,证实了等离子体不仅能够杀灭物体表面的大肠埃希氏菌,而且通过改变各个等离子体处理参数,找到了影响该微生物杀灭率的条件。
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
气调包装不仅能够使鲜肉色泽鲜红，而且能够显著抑制腐败微生物的生长繁殖，保证肉品的卫生质量，还可以保持鲜肉类产品的良好的感官品质，明显延长保质期。Gök等[4]对牛肉干采用气调、真空包装，通过微生物、理化、感官指标检验可知，气调包装(35%CO2/65% N2)是最有效的保鲜包装方式。周颖越等[5]研究发现即食贡丸采用90μm的PET/PE复合包装材料，充入60%CO2＋40%N2混合气体，4℃贮藏，其保藏期可达
21d，大大超过真空包装的保藏期。章建浩等[6]采用高氧MAP对超市生鲜猪肉进行气调保鲜包装，研究结果表明70%O2/30%CO2/2%NaCl处理组合保鲜效果最好。
1材料与方法
1.1材料
生鲜瘦猪肉 南京苏果超市；
MAPH360复合气调保鲜包装机 苏州森瑞保鲜设备有限公司；
SWCJIFD型单人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司；
电热恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；
手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；
PHS3CW型pH计 上海里达公司；
T25digital 高速离心机 德国IKA集团
1.2包装方法
选用聚丙烯(PP)热成型盒，取切块修饰好的生鲜肉分装于包装盒内，每盒包入4小块约40g肉，选用70%O2/30%CO2的比例进行气调保鲜包装，放入4℃冰箱贮藏。[7]
1.3冷源等离子体处理：
将气调包装的肉样放置于冷源等离子体发生器中，产生电压在50～80 KV范围内，处理时间40～80s范围内。使用平板计数法测定活菌落数量。[810]
1.4实验指标测定
1.4.1菌落减少总数测定
去除处理好的样品，每个肉块在无菌包装袋中剪碎并加入90ml生理盐水，放入均质机均质。吸取液体到试管中按1:10梯度稀释做成多组稀释液后涂布平板，在36±1℃培养箱中培养36h。用平板计数法计算菌落总数，对照空白处理组的菌落总数可以计算出聚落减少总数，结果以log(CFU/g)表示。
1.4.2 TBARs值测定
硫代巴比妥酸(TBARs)值的测定:剔除可见的脂肪和肌膜,绞碎,称取5.0g, 加入25m l20%TCA溶液,再加入15ml蒸馏水,低速匀浆60s, 2000g 离心20min,过滤,定容至50ml;每个样品吸取2ml滤液加入2ml 0.02mol/L TBARS(空白:2ml 10%TCA+2ml 0.02mol/L TBARS),沸水浴20min,然后流动水冷却5min,测532nm处吸光值。[11]
1.4.3色差
应用日本MINOLTA滤镜式色彩色差仪，色差计用标准白板校准后，在样品肌肉层表面测L*、a*、b*值，每个样品表面随机测4点取平均。
1.5数据处理
所有实验数据使用Microsoft Excel工作表格进行整理，使用SPSS统计分析软件进行数据分析
2 结果与分析
2.1杀菌参数的选择
2.1.1 施加电压的选择


图 1施加电压对菌落减少总数和TBARs的影响
图1表示不同电压对菌落减少总数和猪肉TBARs值的影响。通过分析研究，电压在4080kV范围内，随施加电压增加，菌落减少总数、TBARs呈上升趋势，当电压在4050kV范围内时，菌落减少总数、TBARs上升显著。考虑实际生产因素，选取电压为60、70、80kV为正交试验的三水平。

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