杂粮速食粥生产线的设计
目录
摘要 3
关键词 3
Abstract 3
Key words 3
引言3
1杂粮速食粥的研究概述3
1.1杂粮速食粥的研究进展 3
1.2杂粮速食粥的加工工艺研究 3
1.3挤压膨化技术概述4
1.3.1挤压膨化技术原理4
1.3.2挤压膨化技术的特点4
2生产线的设计4
2.1设计目标4
2.2工艺流程设计4
2.2.1工艺流程4
2.2.2主要机器设备5
2.2.3产品质量标准5
3讨论 6
3.1挤压膨化对主要营养成分的影响6
3.1.1淀粉4
3.1.2脂肪5
3.1.3蛋白质5
3.1.3维生素5
3.2杂粮速食粥加工工艺的发展与展望7
致谢7
参考文献7
杂粮速食粥生产线的设计
引言
自古以来，五谷杂粮即为中华民族膳食之根本。杂粮是除去小麦和稻米外的其他粮食，主要包括小品种薯类、豆类及小品种谷物等，总称为杂粮。常见的杂粮种类有燕麦、小米、玉米、谷子、高粱、荞麦、大麦、薏仁、糜子、籽粒苋以及黄豆、豌豆、豇豆、芸豆、蚕豆、绿豆、赤豆、小扁豆、黑豆等[1]。五谷杂粮粥是由五谷杂粮熬煮出来的粥，是一种很好的养生营养粥，能补中益气，滋阴润肺，健脾开胃。玉米中的脂肪﹑磷元素﹑维生素B2的含量居谷类食物之首，其中脂肪含量为面粉﹑大米的一倍多。胡萝素的含量更是面粉
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﹑大米望尘莫及。玉米中含有亚油酸和维生素E。能使人体内胆固醇水平降低, 从而减少动脉硬化的发生。玉米中含钙质较多，科学家研究表明, 缺钙是引起高血压的原因之一。玉米中含有丰富的曲谷胱甘肽，是一种抗癌因子。玉米中丰富的纤维素，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激， 因而可减少结肠癌的发生。杂粮速食粥是一种方便性食品，具有良好的复水性，外冲不烂，口感滑润，谷物味香浓。杂粮速食粥是一种能满足人们对营养需求的方便食品,它具有耐保存食用方便，风味独特，品种多，营养丰富，等特点，日渐受到消费者的欢迎。随着国民生活水平的提高和生活方式的改变，杂粮速食粥作为一种方便快捷、营养丰富的食品很快进入千家万户。目前,我国市场上出现的大多数谷物早餐类食品都是运用挤压膨化加工技术生产出来的。
杂粮速食粥的研究概述
1．1 杂粮速食粥的研究进展
杂粮速食粥是以大米，玉米，燕麦，小麦等为主要原料加工而成的，加入牛奶(冷食)或染热水就可食用的食品。可作为主要的谷物早餐食品，其加工工艺包括间歇式湿热加工工艺、压片蒸煮加工工艺、挤压膨化加工工艺和微波真空膨化加工工艺等，目前常用的是挤压膨化加工工艺。随着现代食品加工技术的发展，谷物早餐工艺得到了迅速发展，为谷物早餐的发展和广泛普及提供了内在动力[2]。由于杂粮速食粥具有营养均衡、天然品质和食用方便的特点[3]，再加上工艺的不断成熟，近年来国内外的市场逐年扩大，而与之同步的是国内外越来越多的研究者开始关注杂粮速食粥食品的研究。
1．2 杂粮速食粥的加工工艺研究
自1986年国第一家燕麦片加工厂在内蒙古建成，速食杂粮粥食品正式进入工业化生产；经过将近三十年的发展，加上挤压膨化技术在国内的推广应用及挤压设备的广泛普及，杂粮粥行业发展迅速。
目前杂粮速食粥制作主要有湿法和干法两种工艺[3]，其中湿法工艺为原料浸泡、打浆、配料、均质、干燥、粉碎、包装等过程，存在工艺流程复杂，车间人员多，设备多，占地面积较大，水、电、汽消耗高等问题；干法工艺主要包括两种，一种是利用蒸汽滚筒干燥机生产，一种是利用挤压膨化技术生产。其中挤压膨化被认为是一种高温短时（HTST）的工艺，可以把加热过程中的营养成分损失降到最小，提高人体吸收率，且可省去浸泡、打浆、均质等工序，从而降低能耗，节约能源，简化工艺并能减少污染，缩短生产周期。
目前，国内外学者和企业多采用冻干[4]或冻干配合热风干燥等方法制作速食粥，黄华等[5]采用二次蒸煮工艺制作方便粥，近年来也有采用超高压技术制作方便粥[6]近年来，随着中西文化的不断交流与挤压膨化技术的普及推广，采用螺杆挤压机加工的速食谷物杂粮粉应运而生，并得到了飞速发展。
1．3 挤压膨化技术概述
1．3．1 挤压膨化技术原理 食品挤压技术是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程"挤压机的膨化机理主要从水汽化做功和气体膨胀做功两方面分析[7] 。具有一定水分和淀粉含量的物料，在机筒内同时受到螺杆的推动作用和节流装置的反向阻滞作用，热源包括外部加热和物料与螺杆、机筒及物料内部的摩擦热等，使物料处于3～8 MPa的高压和200℃左右的高温的状态下，此压力已超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，水分不会沸腾蒸发，在此温度下，物料呈现熔融状态 . 物料一经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，温度骤降到80℃左右。膨化过程中谷物结构发生了变化，使生淀粉(β淀粉) 转化成熟淀粉(α 淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵体，使产品最终具有不易“回生”、营养损失少易吸收、口感细腻、风味好，食用方便、卫生水平高，易保存等特点。
1．3．2 挤压膨化技术的特点 概括起来，杂粮挤压膨化加工技术主要有以下特点[8]：（1）产品多样化；（2）营养成分的保存率和消化率高；（3）不易老化，易于储藏；（4）原料适用性广；（5）生产设备简单，占地面积小，能耗低，生产效率高；（6）改善食品原料的品质结构；（7）原料利用率高，且无污染。
2 生产线的设计
2．1 设计目标
杂粮速食粥是由一种特殊结构的双螺杆挤出线加工而成，与传统法相比在产量、品质、原料适应性方面又提高一步，使维生素和矿物质等微量元素的强化成为可能。运用挤压五谷杂粮速食食品的工业化生产技术，确定挤压五谷杂粮速食粥的生产技术参数、工艺流程、及产品质量指标等。
2．1．1 生产能力和技术参数
产能：120240kg/h 生产线总长：25~28m高：1.8m，总功率：50~70kw 电压：380V/50Hz 设备材料：不锈钢
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/44503.html
