摘要：研究了不同切割方式（片状、1/4片状、丝状）对鲜切莴苣在4℃，72h贮藏期间主要品质指标（失重率、色差、抗坏血酸、叶绿素）和抗氧化活性指标（总酚、DPPH自由基清除率、O2-∙产生速率和PAL、SOD、POD、APX、CAT活性)的变化。结果表明，与CK组相比，三种切割方式均降低了抗坏血酸和叶绿素含量，诱导总酚含量、PAL活性及DPPH自由基清除率的上升，其中以切丝处理的各项指标的变化最为显著。这些结果表明，切割可促进莴苣酚类物质的积累和抗氧化活性的上升，尤其是切丝处理的效果最为显著。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言 1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.2 试剂与仪器2
1.3 材料处理2
1.4 测定指标和方法3
1.4.1 失重率3
1.4.2 色差值3
1.4.3 抗坏血酸含量的测定3
1.4.4 叶绿素含量的测定3
1.4.5 总酚含量和PAL活性的测定3
1.4.6 DPPH自由基清除率的测定3
1.4.7 SOD活性和超氧阴离子产生速率的测定3
1.4.8 POD活性的测定4
1.4.9 APX、CAT活性的测定4
1.5 数据分析4
2 结果与分析4
2.1 失重率的变化4
2.2 颜色的变化5
2.3 不同切割方式对鲜切莴苣抗坏血酸含量的影响7
2.4 不同切割方式对鲜切莴苣叶绿素含量的影响8
2.5 不同切割方式对鲜切莴苣总酚含量和PAL活性的影响8
2.6 不同切割方式对鲜切莴苣DPPH自由基清除率的影响10
2.7 不同切割方式对鲜切莴苣SOD活性和超氧阴离子产生速率的影响11
2.8 不同切割方式对鲜切莴苣POD活性的影响12
2.9 不同切割方式对鲜切莴苣APX、CAT活性的影响12
3 讨论 14
4 结论 14
致谢15
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参考文献15
不同切割方式对鲜切莴苣品质和抗氧化活性的影响
引言
莴苣属于耐寒蔬菜，是春秋冬季节人们经常食用的一种蔬菜。通常是一年生或两年生的草本植物，属于菊科莴苣属。莴苣营养丰富，含水量达94%以上，生食爽脆滑口，兼具保健功能。莴苣无机盐和维生素含量较多，而含糖量较低，尤其富含烟酸，也就是胰岛素激活剂，可供糖尿病患者食用。但是，莴苣外表皮容易发生纤维化，嫩叶易损伤，所以不耐贮藏，较适合鲜切加工[1]。
鲜切果蔬一般指将新鲜果蔬经分级、整理、清理、切分、修整、消毒、包装等步骤处理后，仍能保持新鲜状态供消费者直接食用的轻度加工果蔬制品。鲜切果蔬凭借其新鲜、方便、营养、卫生、快捷等特点，受到人们的逐渐青睐，拥有广阔的市场前景[2]。然而值得注意的是，果蔬在加工过程中经历切割等处理后，组织结构破坏，汁液外流，容易受到微生物的污染，细胞完整性和底物与酶的区域化结构被破坏，导致底物与酶直接接触，加之机械损伤产生的伤信号在短短几秒钟内迅速传递给邻近细胞，诱导果蔬组织伤乙烯的大量生成以及一系列复杂的生理生化变化[3]，从而导致果蔬褐变、质地劣变等，严重降低其商品价值，货架期大大缩短。通常认为，果蔬切割程度越剧烈，营养流失越严重，同时会诱导活性氧突发[4]，但植物体也会自动启动抗氧化防御体系，通过诱导抗坏血酸、多酚类化合物和还原型谷胱甘肽(GSH)等抗氧化物质的积累[5]，以及提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)等抗氧化物酶的活性[6]，减轻果蔬的氧化损伤。鲜切果蔬在贮藏期间，各抗氧化物酶的变化趋势有所差异。研究表明，鲜切荸荠中SOD和CAT活性均在贮藏初期急剧上升，维持较高水平后显著下降，而POD活性在整个贮藏过程中却逐渐降低，类似的，MartinDiana等[7]研究显示，莴苣经切割后，酚类化合物受到抑制，其POD活性也逐渐下降。目前，国内外关于不同切割方式对于鲜切果蔬品质和抗氧化活性方面的研究较少，尤其是鲜切莴苣方面还鲜有报道。本课题以紫叶香莴苣为研究对象，分析不同切割方式对鲜切莴苣主要品质指标和抗氧化活性的影响，探索最适宜的采后鲜切加工手段，从而提高鲜切果蔬中酚类物质含量和抗氧化活性，以期为鲜切莴苣的加工、保鲜、科学食用提供依据。
1 材料与方法
1．1 材料
供试莴苣品种为紫叶香莴苣，购自江苏省南京市众彩农副产品物流中心。选择新鲜未去叶，大小均匀，成熟度相对一致，无病虫害，无机械损伤的莴苣，购买后于半小时内运回实验室。
1．2 试剂与仪器
磷酸、邻菲啰啉、碳酸钙、石英砂、碳酸钠、硼酸、硼砂、β巯基乙醇、L苯丙氨酸、核黄素、亚硝酸钾、盐酸羟胺：国药集团化学试剂有限公司；
无水乙醇、三氯乙酸、三氯化铁、丙酮、甲酸、甲醇、醋酸、醋酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、30%H202溶液、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、抗坏血酸：南京寿德试剂器材有限公司；
Flion试剂、DPPH（1,1diphney12picrylhydrazyl）、NBT、EDTANa2：美国Sigma公司；
Met、对氨基苯磺酸、ɑ萘胺、愈创木酚均为国产分析纯。
GL20GH型冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；
UV1600型紫外可见分光光度计：上海美普达仪器有限公司；
FA1104N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；
CR200色差计：日本Minoat公司。
1．3 材料处理
新鲜莴苣用清水洗净，再用浓度为0.02%的NaClO消毒2min，自然晾干后在75%酒精消毒的砧板上进行去皮切分处理，包括切片（厚度约为5mm）、切1/4片和切丝三种处理，分别放入消毒的保鲜盒（20cm×12cm×8cm）内，每盒约120g，用保鲜袋包装后置于4℃，相对湿度为90%~95%的恒温箱中贮藏72h，另外，需预留部分整果去叶处理后用0.01mm厚的聚乙烯保鲜膜包裹同样置于4℃，相对湿度为90%~95%的恒温箱中贮藏作为对照（CK）。每个处理组共18盒样品，在贮藏期间每隔12小时随机取3盒鲜样并测定其品质指标，同时用液氮制作冻样并于－20℃保存，用于后期测定各项抗氧化活性指标。
1. 4 测定指标和方法
1．4．1 失重率 采用称量法。
失重率=

1. 4. 2 色差值
用色差仪对准鲜切莴苣的表面测量其色度值（L、a、b值）。其中，L值代表亮度，L值越大说明样品颜色越亮；a值和b值为色度，a为正表明样品颜色偏红，a为负表明样品颜色偏绿；b为正表明样品颜色偏黄，b为负表明样品颜色偏蓝。
1. 4. 3 抗坏血酸含量的测定
抗坏血酸含量采用的是曹建康[8]的邻菲咯啉比色法来测定，结果以mg/100g来表示。

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