护色及干燥对无花果抗氧化体系的影响
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2 实验方法 2
1.2.1 单一护色剂种类的筛选 2
1.2.2 单一护色剂浓度的筛 2
1.2.3 干燥实验2
1.2.4 谷胱甘肽含量的测定3
1.2.5 总酚含量的测定3
1.2.6 游离酚酸的测定3
1.2.7 结合酚酸的测定3
1.2.8 可溶性糖含量的测定3
1.2.9 总抗氧化能力的测定4
1.2.10 POD和PPO活性的测定4
1.2.11 色值测定4
1.2.12 数据处理与统计分析4
2 实验结果与分析4
2．1 护色实验4
2.1.1 护色剂种类筛选4
2.1.2 护色剂浓度的筛选5
2.1.3 不同护色剂对无花果POD和PPO活性的影响5
2.1.4 护色剂对无花果抗氧化物质含量的影响6
2.2 干燥实验8
2.2.1 不同干燥方式对无花果总抗氧化能力的影响8
2.2.2 不同干燥方式对无花果抗氧化物质含量的影响8
3 讨论10
4 结论11
致谢12
参考文献12
护色及干燥对无花果抗氧化体系的影响
引言
无花
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果是一种隶属于桑科榕属的开花植物，其果实含有丰富的营养成分，并且富含膳食纤维和各种维生素，包括大量的维生素A、C和各种有机酸，其中无花果果实内的维生素C含量仅次于猕猴桃，是葡萄的20倍，桃的28倍，橘子的2.3倍，除此之外，无花果还含有包括8种人体必备的氨基酸在内的18种氨基酸，同时含有多种矿物元素，包括磷、锌、镁、钾、锰、铜、钙、铁等，充分满足人体对矿物元素的需求，具有丰富的营养价值[1,2]。
无花果具有很强的保健功效，不仅具有抗氧化的作用、还能清除自由基，并且有抗肿瘤、降血压、降血脂的功效，无花果的提取物对于调节人体新陈代谢也有显著的功效[3]。戴伟娟等人进行了关于无花果多糖对小鼠免疫活性的影响的实验，实验结果显示，从无花果中提取出来的有效成分多糖能使正常小鼠、荷瘤小鼠和免疫缺陷小鼠免疫功能都得到增强，提高了小鼠吞噬细胞的功能，增加抗体形成的细胞数，促进淋巴细胞转化[4]。因此，无花果及其制品深受人们喜爱，不仅新鲜的无花果受人追捧，市面上也常出现与无花果有关的加工制品。
鲜切是果蔬常见的初加工方式之一，受到消费者的欢迎，单身鲜切果蔬由于发生了机械损伤而产生酶促褐变，从而引起了一系列的生理生化反应，影响其食用品质和商品价值，缩短了产品的货架期[5]。为了延长产品货架期，需要降低酶促褐变对产品食用品质的影响，国内外的专家学者研究了很多方法，包括物理方法、化学方法、生物方法等来抑制果蔬的酶促褐变，保障其色泽和营养价值。常用的手段有用SO2及有机酸喷洒、浸泡果蔬，能有效抑制果蔬中多酚氧化酶的活性[6,7]；抗坏血酸作为一种有效的酚酶抑制剂,也能有效抑制鲜切水果表面的酶促褐变的反应[8]；钙离子能够增加组织的硬度，阻止液泡中的组织与酶类接触从而降低酶促褐变程度，实验表明经过钙离子处理的苹果切片，与对照组相比褐变程度、口感均无明显变化[9]。
现代社会常运用干燥的手段来保藏食品，干燥作为一种果蔬深加工的手段，在加工高质量食品方面显得尤为重要。干燥后的果蔬制品具有方便、健康、不需要冷藏、保藏运输费用低等优点，在世界各地有着广阔的市场前景[10]。热风干燥身为一种常见的加工手段，处理果蔬时具有成本较低，处理量大，并且生产方法比较简单等优点，但是经过热风干燥处理后的果蔬产品常会出现营养成分的降低，并且热风干燥需要比较长的时间，能量损耗大，利用效率低，生产出的产品品质较差。
微波干燥也是一种常用的加热方法，利用的是介电加热原理，通过高频电磁之间的振荡来引发分子运动，从而使被加热物发热，虽然微波干燥用时较短，但是微波干燥时表面温度很高，容易造成抗坏血酸、GSH等热敏性营养物质的损失[11]。
微波热风联和干燥是一种适用于农产品加工的现代高新技术，具有高效快速、加热均匀、节能高效、高质量、保存产品营养成分和功能物质等优点，Therdtha等研究发现，分别运用联合干燥技术和热风干燥将薄荷叶干燥至10% 的干基含水量，联合干燥所用的时间比热风干燥缩短85% 90% ，并且得到的产品色、香、味、营养素、热敏性和易氧化的生物活性组分均能得到更好的保留，而且能够抑制干制期间物料的颜色变化，赋予产品酥脆的口感，得到的产品营养价值也更高[12]。
本文的意义在于研究鲜切果片在护色及干燥加工过程中抗氧化系统的变化。选取南京八卦洲无花果种植基地的“布兰瑞克”无花果为实验材料，研究CaCl2、NaCl、抗坏血酸、乳酸钙、柠檬酸、半胱氨酸等护色剂及其浓度对鲜切果片的护色效果及对抗氧化系统的影响，筛选出最佳的护色剂种类和浓度，再研究通过护色孵育处理后的无花果在不同干燥方式下抗氧化系统的变化情况，为鲜切果蔬的护色及干燥加工提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1．1 实验材料
选择的无花果样品（Ficus carica Linn.）（品种：布兰瑞克）由南京八卦洲无花果种植园提供，选取大小、成熟度基本一致，并且没有机械损伤的布兰瑞克无花果为试验材料，采购后放置于4℃条件下冷藏，使用前室温孵育3h。
1．2 实验方法
1．2．1 单一护色剂种类的筛选
将试验用的无花果洗净去皮去芯，切成2mm厚的薄片，分别在6组质量浓度梯度均为0.75 g/100 mL的试验组（柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙、CaCl2、NaCl和半胱氨酸）的浸泡液中浸泡40 min，料液比1: 5（g : mL），取出无花果薄片沥干后放入50℃鼓风干燥箱中干燥24h，测定其色值。每组实验重复3次。以蒸馏水浸泡者为对照组，与冷冻干燥样品进行比较，测定色值△E*ab。
1．2．2 单一护色剂浓度的筛选
选择出护色效果比蒸馏水对照组好的护色剂，分别设置五组浓度梯度（0.50 g/100 mL、0.75 g/100 mL、1.00 g/100 mL、1.25 g/100 mL和1.50 g/100 mL），筛选出护色效果比较好的浓度。
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