摘要：秋葵含有多种抗氧化活性物质，经烹调之后，其含量会发生一定的变化。本实验采用蒸、煮、烤和微波四种方式对秋葵进行加工处理，分别测定其游离酚、结合酚、游离黄酮和结合黄酮含量，和烹调前相比，比较其抗氧化活性物质的变化。结果表明，蒸、微波和烤后的秋葵游离酚含量和烹调前相比分别增加58.54%、84.91%和53.88%（p<0.05），水煮处理组减少10.73%（p>0.05）。再通过DPPH自由基清除活性和还原力实验比较烹调前后抗氧化活性的变化。结果表明，蒸、煮、微波和烤后的秋葵DPPH自由基清除活性分别增加39.84%、34.32%、27.69%和32.80%（p<0.05）。蒸、微波和烤后的秋葵游离酚还原力较烹调前分别增加112.36%、296%、281.82%（p<0.05），水煮处理组减少10.55%（p>0.05）。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料、试剂与仪器 4
1.2预处理与烹调 4
1.3游离酚的提取5
1.4结合酚的提取5
1.5多酚的测定6
1.6黄酮的测定6
1.7 DPPH自由基清除活性6
1.8 还原力实验6
2 结果与分析 6
2.1 烹调条件对秋葵中多酚含量的影响7
2.1.1烹调条件对秋葵中游离酚含量的影响7
2.1.2烹调条件对秋葵中结合酚含量的影响7
2.2 烹调条件对秋葵中黄酮含量的影响8
2.2.1烹调条件对秋葵中游离黄酮含量的影响8
2.2.2烹调条件对秋葵中结合黄酮含量的影响8
2.3 烹调条件对秋葵游离酚DPPH自由基清除率的影响9
2.4 烹调条件对秋葵游离酚还原力的影响10
3 讨论 11
3.1 烹调条件对秋葵中多酚含量的影响11
3.2 烹调条件对秋葵中黄酮含量的影响11
3.3 烹调条件对秋葵DPPH自由基清除率的影响11
3.4 烹调条件对秋葵还原
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力的影响11
致谢11
参考文献11
烹调条件对秋葵中抗氧化活性物质的影响
引言
引言
秋葵（学名：Abelmoschus esculentus），又名黄秋葵。秋葵含有丰富的抗氧化活性物质[1]。其中黄酮及酚酸类化合物，抗氧化活性较强，具有较好的生理活性，在医药、农药和食品等方面用途广泛。酚酸类化合物是一种良好的抗氧化剂，对过氧自由基（OOH）、羟自由基（OH）等自由基清除作用显著。黄酮类化合物具有多种生物活性，如抗氧化活性等[2]。
黄阿根等[3]采用Al(NO3)3比色法，以芦丁为对照品，在波长493 nm测得秋葵嫩果黄酮含量约为2.8%；刘怡彤等[4]采用超声波辅助提取，以没食子酸为对照品，测得秋葵中多酚含量为4.2 mg/g。廖海兵等[5]通过DPPH法和FRAP法对秋葵还原能力及自由基清除能力进行评价，结果显示秋葵具有较强的抗氧化活性。
刘爱敬等[6]采用紫外分光光度法测定秋葵黄酮对DPPH自由基的清除能力，结果显示，在样品浓度为1 mg/mL时，秋葵黄酮对自由基清除率为82.04%，接近维生素C的清除水平。李加兴等[7]用铁氰化钾还原法测定秋葵黄酮的还原力大小，结果显示，在一定的浓度范围内，秋葵黄酮的还原力随浓度增加而增加，其中3.2 mg/mL秋葵黄酮的还原力相当于250 μg/mL维生素C的还原力。
烹调会引起蔬菜物理特征和化学组成的一系列改变，研究表明不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性具有不一致的影响。Turkmen等[8]发现微波、水煮等处理对不同种类蔬菜抗氧化活性的影响不一样。目前已经报道的研究所选用的蔬菜种类差别较大，而且结果之间差异较大，所以很有必要就常用的烹调方法对某种蔬菜抗氧化活性物质的影响进行具体的研究。余小林等[9]报道，微波、水煮等处理降低了紫甘蓝的抗氧化活性，但相反的是，增加了卷心菜的抗氧化活性。
基于不同烹调条件对蔬菜的抗氧化活性有着不同的影响，且与蔬菜品种密切相关。当前，已有很多学者做过不同烹调条件对不同蔬菜中抗氧化活性物质的影响的研究，但关于不同烹调条件对秋葵中抗氧化活性物质的影响的研究较少，还需进一步研究。作为一种具有极高营养价值和保健功能的蔬菜，应当采用合适的烹调条件烹调，尽可能最大程度地保留其营养价值，使其保健功能充分发挥作用。所以研究烹调条件对秋葵中抗氧化活性物质的影响十分有必要。
1 材料与方法
1．1 材料、试剂与仪器
1．1．1 材料与试剂
秋葵购于百盛果业有限公司。
FolinCiocalen试剂，北京索莱宝科技有限公司；芦丁、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、没食子酸、碳酸钠、氢氧化钠、浓盐酸、铁氰化钾、三氯化铁、三氯乙酸、1,1二苯基2三硝基苯肼（DPPH），国药集团化学试剂有限公司；甲醇、无水乙醇、正己烷均为分析纯。
1．1．2 实验仪器与设备
德蒙柯烤箱；SANYO微波炉；九阳电磁炉；苏泊尔电蒸锅；722s型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；N－1100V－WD旋转蒸发仪，日本东京理化公司；CJJ78－1型磁力加热搅拌器，金坛市大地自动化仪器厂；微孔板分光光度计；恒温水浴锅，国华电器有限公司；Allegra64R台式冷冻离心机，美国Beckman Coulter公司；电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司。
1．2 预处理与烹调
将秋葵洗净，沥干水，切成3～5厘米的小块。准确称量30 g秋葵，分别放入蒸锅、电磁炉、微波炉、烤箱中烹调5 min，其中烤秋葵时放入适量食用油；准确称取30 g秋葵，不经烹调处理，作为对照组，以上所有步骤均重复三次。
将烤过的秋葵用正己烷脱脂5 min（料液比为1:5），再用蒸馏水润洗，用布氏漏斗抽吸，称重[10]；将分别经过蒸、煮烹调处理后的秋葵称重，再用粉碎机粉碎打浆，直至均匀状态，其中微波处理的秋葵因为失水过多不易匀浆，按比例加入60 mL蒸馏水再打浆；对照组直接粉碎打浆。
1．3 游离酚的提取[11,12]
称取处理和未处理的样品1 g左右，记录质量，分别加入50 mL甲醇，于磁力搅拌器上搅拌15 min，再用布氏漏斗抽滤，然后取所得的上清液，在50℃的温度下真空旋转蒸发至干，加入50 ml蒸馏水溶解，保留滤渣待用，重复三次。
1．4 结合酚的提取[11,12]
取1.5节所提取的滤渣，加入5 mol/L的 NaOH溶液40 mL，室温下碱降解90 min。加入浓盐酸溶液，调节pH至中性，再加入50 mL甲醇，用磁力搅拌器搅拌15 min，经布氏漏斗抽滤后，取所得到的上清液，在50℃的温度下真空旋转蒸发至干，加入50 mL蒸馏水溶解。

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