4本工厂设计的目标为建立年产5000吨低脂乳化肠的食品工厂，使用卡拉胶作为脂肪替代物，通过合理的工艺流程，制作出美味健康的低脂乳化肠，并投入大规模生产，以健康肉制品的形式占领市场。生产流程与加工工艺方面，在参考传统乳化肠加工工艺的基础上，针对脂肪替代物的特性，改变工艺参数，使得到的低脂乳化肠产品具有优良的口感。本设计通过研究低脂乳化肠的生产工艺的特点，针对其工艺流程，设计了较为合理的生产车间和厂区。
目录
引言
引言
1 设计背景
1.1 乳化肠的简介
乳化肠是以畜禽肉为主要原料，经过腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎乳化成肉糜或者类似肉糜类，并添加各种辅料，然后填充到肠衣中成型，再进行蒸煮、冷却等工序制成的一种灌肠类西式肉制品[1]。其一般材料是斩碎的十分细腻的肌肉组织、脂肪组织、水和其它辅料。这种乳化型香肠的品种十分的丰富，市面上最常见的乳化型香肠有维也纳香肠、法兰克福香肠及博洛尼亚香肠等，也有些种类会在肉馅中加入一部分大小不等的脂肪或瘦肉的颗粒，或者其他的，如奶酪和蔬菜等非肉类的食物。主要的制作方法是使用斩拌机将肉馅斩成高粘度的细腻肉糜，再根据自身需求将其他材料切成大小合适的快状后加入[2]。乳化肠由于方便携带、食用快捷、营养美味等特点而受到消费者的喜爱。
1.2 低脂乳化肠的简介
乳化肠属于高脂肪类食品,其脂肪含量高达30%,其中含有比较多的胆固醇和饱和脂肪酸。脂肪可以有利于肉制品在常温下保持特定的形状，使乳化肠具有鲜嫩润滑的口感，并具有良好的多汁性和风味[3]。但研究表明,如果长期食用脂肪含量高的食物，会增加消费者患过度肥胖、心血管疾病、高血压等病的风险[4]。根据中国发布的膳食指南，对于成年人脂肪提供能量应占总能量的30%以下，每日反式脂肪酸摄入量不超过2g[5]。随着人民生活水平的日渐提高,人们的饮食观念也在逐渐进步,最近几年人们越来越喜爱低脂肉制品。因此在保证肉制品感官品质和营养价值的基础上，不断研究和开发低脂肉制品，已成为满足人们营养健康需求的必然趋势。
1.3 降低脂肪含量对乳化肠的影响
多数研究发现，单纯减少香肠中脂肪的用量会给香肠风味、质构和口感特性带来不利影响，香肠容易出现变干、变硬的问题[69]。罗 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ￥351916072$ 
欣等[10]发现，当乳化肠中脂肪含量低于16%时，就会出现质地硬、多汁性差等问题。有学者研究发现，这可能是游离的脂肪粒和水的含量较高，肉糜中盐溶蛋白含量本身不足，并且乳化脂肪本身也需要消耗一部分盐溶蛋白，这使得最后形成的凝胶网状结构更加不稳定，从而使得肉制品出现析油、口感粗糙等问题[11]。
1.4 脂肪替代物的简介
最近几年，各个经济较为发达的国家都在努力的研制低脂型肉制品。它们主要的研究方向是开发脂肪替代物，用脂肪替代物来代替部分动物脂肪，以此达到在降低肉制品中的脂肪含量的同时保持其优良品质的目的。效果优秀的脂肪替代物可以使肉制品在脂肪含量较低的情况下仍然具备良好的口感，同时还可以节约成本。目前在国际市场上有很多正在开发研究中的脂肪替代物，还有一些脂肪替代物已经获得了政府的使用批准，投放到市场的低脂产品也在不断增多。在如今的国内外市场上，应用在肉制品上作为脂肪替代物的主要有两种，分别是如明胶、卵清蛋白和大豆分离蛋白等以蛋白质为基质的类型，以及如卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、角叉菜胶、罗望子胶、瓜尔豆胶、亚麻籽胶、淀粉等以碳水化合物为基质的类型[12]。大豆分离蛋白是一种在国内外都很常用的脂肪替代物，以大豆分离蛋白为例说明脂肪替代物的作用原理，在乳化肠的加工中，起乳化作用的主要是肌肉中的盐溶蛋白，盐溶蛋白析出的多少会影响乳化肠的品质，通过在乳化肠中添加大豆分离蛋白，利用其优秀的乳化能力和能够稳定乳化的作用，可以起到使乳化肠保水、保油和改善口感等作用[13]。
1.4.1 海藻酸钠和结冷胶
张慧旻[14]等发现使用海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代物，可以改善低脂肉糜类产品的品质。通过将二者加入低脂猪肉糜中，研究这两种多糖对低脂肉糜产品产生的影响，主要指标有硬度、保水性和蒸煮损失。实验结果显示，当只加入结冷胶，且结冷胶的浓度大于0.25%，肉糜凝胶的硬度、保水性和蒸煮损失均显著降低；当只加入海藻酸钠，且海藻酸钠的浓度大于0.5%时，肉糜凝胶的硬度和蒸煮损失显著降低，而保水性显著增加；当将结冷胶和海藻酸钠复配后加入，经过试验发现，对降低肉糜凝胶的蒸煮损失和提升其保水性起主要作用的是海藻酸钠，但当结冷胶的浓度小于0.25%时可与海藻酸钠产生协同作用，从而显著降低肉糜凝胶的蒸煮损失，并有效调控肉糜凝胶的硬度。
1.4.2 卡拉胶、黄原胶和钾离子
钱毅玲等[15]发现，当使用卡拉胶和黄原胶的复配胶作为脂肪替代物时，K + 可以作为Na+的补充剂，起到改善低脂低盐的肉糜类产品品质的作用。通过将卡拉胶和黄原胶加入低脂低盐的肉糜中制作乳化肠来研究它们对低脂低盐乳化肠的肉糜凝胶的影响。实验结果显示，如果提高复配胶中卡拉胶的比例可以显著提高肉糜凝胶的硬度和强度；而黄原胶在复配胶中的比例会影响肉糜凝胶的弹性；当K+的浓度为0.6%时可以显著提高肉糜凝胶的弹性和硬度，并且降低肉糜凝胶的蒸煮损失。通过方差分析可以确定卡拉胶和黄原胶二者存在交互作用，能够通过产生协同作用，提高低脂低盐乳化肠的品质。
1.4.3 籼米淀粉基脂肪
乔丽娟等[16]发现籼米淀粉基脂肪替代品在乳化肠中适宜的最大替代量为50%，最佳应用条件为:脂肪替代品与水的质量比为1:2，DE值为2.07。淀粉基脂肪替代品在肉制品中的替代率可达到50%。而DE值为2的大米淀粉脂肪替代品添加效果最优，同时也发现不同DE值脂肪替代品应用过程中与水的最优比例不同。
2 设计总论
2.1 设计目标

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