4本设计是以设计年产量500吨清蛋糕的工厂为目标，以鸡蛋、白糖、面粉作为主要原料，生产受大众喜爱的烘焙食品清蛋糕。本设计结合了以往的清蛋糕生产配方及工艺流程，并在其基础上进行了改良，在保证清蛋糕生产质量的同时，提高了蛋糕生产的机械化、自动化程度。在车间规划以及工厂布局方面，也针对清蛋糕生产的需求进行了合理地优化。
目录
引言
在国内外市场上，烘焙类食品一直都处在大众消费的主流，其中蛋糕类食品又有着举足轻重的地位。而且在蛋糕类食品中，传统的清蛋糕产品由于风味独特[1]、色泽诱人，深受消费者喜爱。清蛋糕作为目前市场上较为流行的休闲食品和其它多种蛋糕的制作基础，其需求量处于不断增长的趋势。所以清蛋糕批量生产线的设计将为这一趋势提供解决的方法。
1设计背景
1.1清蛋糕概述
清蛋糕是海绵蛋糕在国内的称呼[2]，由于其内部结构形似多孔的海绵而得名，在国外又被称为泡沫蛋糕。清蛋糕的生产利用了蛋白起泡特性，通过搅打向蛋液中充入大量空气，再加入面粉烘烤最终成形。在高速搅拌制作的过程中，蛋浆中的球蛋白表面张力降低，蛋白黏度上升。球蛋白等多种蛋白受到高速搅拌产生的机械作用，产生轻度变性，同时又有空气混入蛋浆中，混入的空气被变性的蛋白质分子凝结成的牢固薄膜包裹。蛋白泡沫在表面张力的作用下变成球形，又因为蛋白泡沫本身具有的黏性，使后期混入的面粉吸附在蛋白泡沫周围，使其结构足够稳定，从而可以保持内部的气体。最后在烘焙时，泡沫结构中保存的气体受热膨胀，才最终产生了清蛋糕疏松多孔，弹韧兼备的特性。
1.2清蛋糕的营养价值
清蛋糕制作的主要材料是鸡蛋、面粉、白糖等，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质。但是由于其生产过程之中使用的糖较多，过多地食用清蛋糕可能会导致糖分摄入过量，从而对身体造成危害[3]。
2设计总论
2.1设计依据
2.1.1产品品种
本文设计的生产线生产的主要产品种类为清蛋糕，即海绵蛋糕。产品主要以鸡蛋、白糖、面粉为原料，经过搅打、注模、烘烤等一系列操作制作而成，属于常见的烘焙类食品。
2.1.2法规依据
GB 148812013 食品安全国家标 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072^ 
准 食品生产通用卫生规范
GB 70992015 食品安全国家标准 糕点、面包
GB 89572016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范
LS/T 32071993 蛋糕用小麦粉
GB 27492015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 217102016 食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范
CCAA 00082014 食品安全管理体系 糕点生产企业要求
2.2 设计原则
本设计在参考了我国清蛋糕行业发展情况的基础上，考虑到随着社会的发展，人们生活水平的提高，对于日常食品的质量要求也在不断提高。为了满足人们的需求，本设计在能够满足市场需求的前提下，在传统清蛋糕的基础上改良了配方，在保证产品质量的同时，优化生产工艺。
2.3 设计内容
本设计的主要内容为年产500吨清蛋糕加工工厂的设计，包括了工厂生产的工艺流程设计、物料衡算、水电气估算，工厂生产车间布置、总平面设厂址选择等各个方面。
3 工艺设计流程及其说明
3.1工艺流程
原料选择→原料配制→搅拌起泡→混合调糊→注模→烘烤→冷却脱模→包装[2,4,5]
主要流程图见附录一
3.2工艺流程说明
3.2.1原料选择
原料的选择主要是鸡蛋的品质。制作清蛋糕的鸡蛋需要满足新鲜、无异味、形状完整且无破碎。新鲜鸡蛋搅打形成的蛋浆起泡性较好，可以形成更好的质构，避免蛋糕质地紧缩干硬。制作清蛋糕的小麦粉一般采用低筋粉。低筋面粉混合成的面糊发泡性能更好，可以更加容易地达到搅打发泡的要求，保证蛋糕的口感细腻，表皮厚薄均匀。白砂糖应选择细粒的砂糖，同时用量不易过多，最多与小麦粉的量相近，在防止烤制时着色反应过度导致蛋糕塌陷的同时，降低蛋糕整体的含糖量，使配方更健康。
3.2.2原料配置
原料配制需要严格按照配方进行，首先应配置蛋液和白砂糖。在打蛋之前应该将鸡蛋洗净，以防污染。
3.2.3 搅拌起泡
将配制好的原料（鸡蛋、白砂糖）混合之后，使用打蛋机将其混匀，然后开始高速搅打。通过高速搅打将空气均匀混入蛋浆之中，当搅打至蛋浆进入干性发泡期，即气泡多而细密，稳定不破碎，体积约为原料体积3倍左右时结束高速搅打。搅打时间不能过长也不能过短，否则都会影响蛋糕最终的品质[6]。搅打适度的蛋浆烘烤后结构紧实，膨胀适中，表面鼓起，同时内部也不会产生结块。
3.2.4混合调糊
调糊就是在打蛋机低速搅拌状态下把过筛的低筋粉混入打好的蛋糕浆中，直到蛋糕浆与面粉混合均匀为止。这一过程需要控制时间，不同的起泡与消泡时间会影响蛋糕的质量[7]。
3.2.5注模
在面糊混合完成后，应尽快将面糊注入模具之中进行烘烤。在注模前，向模具表面上涂一层色拉油以方便将来的脱模。同时在注模时也不能过满，大约在模具的2/2左右即可。
3.2.6烘烤
在注模完成后应尽快将其送入烤炉之中烘烤，以防面糊消泡导致成品质地干硬紧缩。在烤制之前，烤炉需要预热到200℃左右。烘烤时应注意烤炉上下火的温度，保证底火高于面火，这样有利于蛋糕成型时顶部向上膨胀，以产生蛋糕圆润顶面。同时也要控制蛋糕烘烤的时间，时间过短蛋糕内部熟化不足，时间过长导致蛋糕的表皮过厚。对于不同大小的海绵蛋糕，所用的烘烤时间也有所不同，体积越大，时间越长。
3.2.7出炉、冷却、包装
在蛋糕完成烘烤出炉之后，先将烤架和蛋糕一起放在烤盘架上冷却到室温。在冷却前要在蛋糕顶面上刷一层色拉油以保证蛋糕的外观色泽不发生变化。冷却完成后即可脱模包装。包装要迅速进行，防止环境中灰尘等因素对蛋糕的污染。

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