苹果脆片口味良好、老少皆宜，是一款市场热销的休闲食品。本工厂设计采用真空低温膨化技术生产苹果脆片，并在符合现代化生产标准的基础上设计工厂。旨在提高苹果脆片的质量以及提高苹果的深加工率。本设计包括苹果脆片概述及工厂建设目的和意义、厂区与厂房规划设计、工艺流程设计、设备选型、工艺计算、定员设计和质量控制，并附上工厂总平面布置图、生产车间平面图、水电气管路图、设备工艺流程图和主要设备图予以说明。本工厂设计与工艺计算建立在已有同类厂房的基础上，反复对数据进行衡算，从而让理论与实际结合，争取设计出“经济上合理，技术上先进”的苹果脆片工厂。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 前言 1
1．1 苹果脆片概述 1
1．2 项目建设目的和意义 2
1．3 工艺选择 2
1．4 采用的主要标准、规范和规定 2
2 厂区与厂房规划设计 3
2．1 厂区选址 3
2．1．1 选址基本原则 3
2．1．2 选址方案 3
2．2 厂区总平面规划设计方案 3
2．2．1 厂区设计要求 3
2．2．2 厂区规划 4
2．2．3 厂区主要指标 4
2．3 车间总平面规划设计方案 4
2．3．1 车间设计要求 4
2．3．2 生产车间说明 5
2．4 车间水电气管路规划设计方案 5
2．4．1 车间水电气管路设计要求 5
2．4．2 车间水电气管路说明 5
3 工艺流程设计 5
3．1 工艺流程 5
3．1．1 苹果原料预处理 6
3．1．2 预干燥 6
3．1．3 均湿 6
3．1．4 膨化脱水 6
3．1．5 拣选 6
3．1．6 冷却、包装 6
4 工艺计算 6
4．1 产品方案 6
4．2 物料衡算 6
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4．3 辅料衡算 6
4．4 包装材料计算 6
5 设备选型 7
5．1 苹果脆片工厂生产设备的基本要求 7
5．2 设备选型指标 7
5．2．1 传送带的选择 7
5．2．2 洗果机的选择 7
5．2．3 去核切片机的选择 7
5．2．4 烘箱的选择 7
5．2．5 滚揉机的选择 7
5．2．6 膨化罐的选择 8
5．3 设备选型一览 8
5．4 工艺设备流程图 8
5．5 设备单机图 8
6 车间水、电、气用量衡算 8
6．1 车间水用量衡算 8
6．2 车间电用量衡算 8
6．3 车间气用量衡算 9
7 定员设计 9
7．1 车间工作人员安排 9
7．2 辅助工作人员安排 9
7．3 管理及科室人员安排 9
7．4 后勤人员安排 9
7．5 定员人数 9
8 经济核算 9
8．1 设备购买费用 9
8．2 经营费用计算 9
8．2．1 设备的维护及清洗费用 9
8．2．2 设备平均年生产成本 9
8．2．3 原材料消耗费用 9
8．2．4 职工工资费用 10
8．2．5 水电消耗费用 10
8．2．6 每吨成品生产成本计算 10
9 质量控制 10
9．1 原料 10
9．2 感官指标 10
9．3 理化指标 10
9．4 微生物指标 11
9．5 展青霉素、污染物指标及农药残留指标 11
9．6 食品添加剂 11
9．7 生产过程中的卫生要求 11
10 总结 11
致谢 11
参考文献 12
附录A工厂总平面布置图 13
附录B生产车间平面图 14
附录C水电气管路图 15
附录D设备工艺流程图 16
附录E烘箱设备图 17
附录F膨化罐设备图 17
年产500 吨苹果脆片工厂设计
引言
1 前言
苹果是蔷薇科（Rosaceae）苹果属（Malus）植物的果实，口味酸甜，营养丰富，且富含多种生物活性物质。据研究，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶、纤维素、蛋白质、维生素、胡萝卜素等物质[13]，还含有P、Ca、K 和微量元素 Zn、Fe等[4]，能够补充人体所需的多种矿物质和维生素。
苹果脆片是上世纪九十年代所兴起的脆片休闲食品，作为苹果深加工产品之一，苹果脆片能够最大限度地保持苹果的天然营养成分和生鲜风味。苹果脆片形态饱满、口感松脆、酸甜可口，是一款深受消费者好评的休闲食品，有着极好的市场前景。
1．1 苹果脆片概述
苹果脆片作为众多果蔬脆片中较为人知的一种，有着良好的销售市场。它不仅口感松脆、口味良好，还能够满足消费者对营养、天然、方便、低脂肪、高膳食纤维的需要。目前市场上的苹果脆片生产工艺主要有真空油炸型和非油炸真空膨化型两种。真空油炸工艺作为苹果脆片最早的生产技术之一，在生产过程中产品虽经脱油，但产品仍有 10%～20%的含油率，口感有明显的油腻味，且其工艺技术与当代消费者绿色健康的观念相去甚远，故符合国际现代食品健康营养理念的非油炸真空膨化苹果脆片成为了新宠。非油炸真空膨化苹果脆片能够最大限度地保留苹果的味道和营养，近年来在欧美和东南亚国外市场十分盛行。在欧美等经济发达的国家，苹果脆片常被用来做西餐的营养食品、休闲食品、配餐食品；亦或将苹果脆片制成果粉、果珍等，也有将苹果脆片粉碎，加奶、水、果汁调制成泥状，做成专供给婴儿食用的食品[5]。
1．2 项目建设目的和意义
苹果作为我国产量第一的水果种类，其产量和种植面积都占据世界总产量的40%以上，在世界苹果业界占有一定的地位。近年来，我国苹果产量逐年增加、苹果生产过剩；再加上我国苹果深加工率较低、发展不平衡，从而导致市场上苹果积压、滞销。随着幼龄果园的增加，这些问题将愈来愈严重。我国苹果加工率仍处于世界较低水平，据统计，我国苹果鲜食消费量占苹果消费总量的64%，苹果汁占苹果消费总量的25%，其他苹果加工品占苹果消费总量的11%；欧美苹果消费市场中苹果鲜食占消费总量的39%，苹果汁及发酵饮料占苹果总量的46%，苹果罐头占10%，冷冻及干制苹果占2%，苹果酱等其他制品占1%[6]。

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