5Abstract. 5Key words 51 生产设计与分析 61.1 设计目标及内容 62 工艺流程设计 62.1 工艺流程 62.2 工艺流程图 62.3 工艺论证 62.3.1 原料肉解冻 62.3.2 牛排的修割与整形 62.3.3 腌制液的配制 72.3.4 盐水注射 72.3.5 嫩化 72.3.6 真空滚揉 72.3.7 速冻 72.3.8 气调包装 72.3.9 贴标签 82.3.10 装箱 82.3.11 入库冷冻 82.4 产品质量指标 82.4.1 感官指标 82.4.2 理化指标 82.4.3 微生物指标 82.5 品质控制 82.5.1 原料控制 82.5.2 过程控制 82.5 关键控制点及限值 93 仪器设备选型 93.1 生产线设备的主要要求 93.1.1 选择设备的原则 93.1.2 加工机械设备的清洗保养 93.2 主要设备选型 104 产品方案 104.1 生产方案 104.2 物料衡算 104.3 生产材料衡算 114.3.1 包装材料消耗量计算 114.3.2 泡沫箱材料消耗量计算 114.3.3 保鲜冷藏冰袋消耗量计算 114.3.4 生产材料消耗量统计 115 车间水、电用量估算 125.1 车间用水量估算 125.2 车间用电量估算 125.2.1 设备用电量估算 125.2.2 照明用电量 125.3 车间劳动力安排 136 主车间设计 136.1 主车间布局原则 136.2 主车间平面图 136.3 主车间平面图说明 136.4 主要工段布局 136.4.1 预处理工段 136.4.2 配料工段 136.4.3 腌制滚揉工段 146.4.4 包装工段 146.5 辅助生产设施 146.5.1 仓库 146.5.2 理化检验室 146.5.3 卫生设施 146.5.4 消毒杀菌设施 156.5.5 辅料间 156.5.6 装车间 156.6 车间建筑特点 156.6.1 地面、墙壁及天花板 156.6.2 门窗 156.6.3 照明 156.6.4 消毒清洗 156.6.5 排水系统 157 厂区与厂房规划设计 167.1 厂区选址 167.2 厂区总平面图 167.3 厂区总平面图说明 167.3.1 总平面设计指标说明 167.3.2 布局说明 16致谢 16参考文献 16附录一 设备图 17附录二 设备图 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072^ 
18附录三 生产设备工艺流程图 19附录四 生产车间总平面设计图 20附录五 工厂总平面设计图 21附录六 水电管路图 22调理牛排生产线的设计本设计目标是设计一条完整的调理牛排生产线，主要针对目前国内调理牛排生产存在的嫩度不佳、风味口感、在运输和储藏期间的保鲜程度和货架期长短的问题，通过完善工艺设计、改进工艺参数、优化设备选型、设计较好的车间布局而建立一条更能满足市场和消费者需求的调理牛排加工生产线。主要研究内容包括工艺流程、工艺参数的改进、设备选型、物料衡算、水电用量估算、工厂厂区总平面设计、车间布局设计等。通过将前人研究所改进的滚揉参数、腌制液配比和气调包装参数运用于实际生产中，完善工艺生产流程，设计出更优化的生产线，并根据工厂设计的原则和生产要求，提出合理的厂区规划和车间内布局。
目录
引言
引言：调理肉制品是把畜禽肉当作主要原料，通过配制加工而成，经简单烹饪条件或热处理便可食用的肉制品，而调理牛排因其具有较高的营养价值，较好的风味和口感，以及较为方便的烹饪条件，目前已经成为越来越深受广大消费者喜爱的西餐食品，因此牛排的消费量和需求也在日益升高。但是目前国内缺乏大规模生产调理牛排的工厂，而一些生产厂家因为设计不合理，导致生产出的牛排产品不能很好的满足市场和消费者的需求，目前国内牛排生产中存在的主要问题有以下几个方面：原料肉质坚硬，嫩度较差，很难满足原料牛肉的质量要求；在冷藏条件下有较短的货架期；在贮存和销售过程中产品汁液有较严重的损失；加工技术缺乏一定标准性和系统性[1]。因此本文将针对目前国内生产中所存在的问题，从调理牛排的生产、包装、冷藏三个方面来进行生产线的设计，设计出较为合理的生产线，改进相应的工艺参数，以生产出更高品质的牛排产品。
本设计立足于我国牛排生产现状，目标是建立一条合理的调理牛排加工生产线，主要目的是针对目前牛排生产所存在的口感嫩度和货架期长短问题，将所改进的工艺参数运用在实际生产流程中，其中包括滚揉参数、腌制液配比和气调包装参数，进而设计出高效合理的现代化调理牛排的生产车间，并通过改进工艺流程，优化车间布局和设备选型，对传统牛排生产企业在生产工艺、传统设备改造和规模化厂房建设方面提出一些有效和改进的建议。
1 生产设计与分析
设计目标及内容
本设计目标是建立一条优化的调理牛排生产线，以便生产出更满足市场和消费者需求的牛排产品。主要设计内容包括生产工艺流程设计、工艺设备流程设计、设备选型、车间总布局设计、工厂总平面设计、物料衡算和水电估算。
2 工艺流程设计
2.1 工艺流程
调理牛排的生产流程主要分为生产、包装和冷藏三个方面，具体的生产过程有原料肉的解冻、切割整形、腌制、嫩化和滚揉。包装主要采用气调包装，可以较好地保持牛排的色泽外观、口感和货架期。
2.2 工艺流程图
调理牛排生产工艺流程图如图1所示。
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图1：调理牛排生产工艺流程图
Fig.1 Process flow of Prepared steak
2.3 工艺论证
2.3.1 原料肉解冻
解冻采用热风循环解冻设备，温度不得超过10度，将原料肉拆除外箱后，平铺于解冻架上，不可重叠堆放，放置时，包装开口袋朝上，底层货架放置接水盘[2]，原料肉受到单向热风作用后能快速解冻，该种解冻方法成本较低，且具有较高的解冻效率。
2.3.2 牛排的修割与整形
解冻后的整块原料牛肉首先需要去除表面的筋膜和脂肪，使外观整齐光滑，操作的机械设备是去筋膜机。然后需要用大排切割机将原料肉切割成规定的牛排大小，首先设置好切割牛排的厚度，打开肉排存放槽料腔盖，将原料肉放置在推进器前方后关闭料腔盖，机器启动后，推进器会将原料肉夹持住并往前推，不会引起切割歪斜或厚薄不均的问题，切完后，推进器自动回退，可进行下一块原料肉的切割。
2.3.3 腌制液的配制
采用盐水配制机来进行腌制液的配制，只要能确定各种配料的配比，即可进行配制。不同的配料和比重会导致牛肉的保水性和嫩度发生变化，已有的研究发现随着放置时间的延长，调理牛排的蛋白质羰基含量和TBARS值均会有一定程度的上升，丁香提取物对于蛋白质和脂肪的氧化具有一定抑制作用，迷迭香提取物则可以显著降低肉品的TBARS值，两种香辛料提取物对于牛肉中的乳酸菌等腐败微生物有较好的抑制作用，可以降低牛排中的整体细菌总数，进而使肉品的运输期延长为48h[3]。在已有实验和比较的研究基础上，综合了改良和优化后的配方，我们最终确定腌制液的配比为食盐0.9%，料酒2.0%，香辛料（包括迷迭香提取物和丁香提取物）0.6%，嫩肉粉 0.7%、大豆分离蛋白 1.0%、淀粉 3.0%[45]，注意应用冰水进行腌制液配制，且每种辅料都需要充分搅拌均匀。
2.3.4 盐水注射
盐水注射技术是通过盐水注射机将腌制液注入到肉块中，以使腌制液快速均匀分布到肉品内部达到腌制的目的，有研究发现盐水注射技术可以较好地改善牛肉的风味i、嫩度、多汁性和降低剪切力[68]。腌制液配制完成后，开启高压盐水注射机，把分割完成的牛排顺着机器传输并进行连续式自动注射，高压使得盐水在针头出水口产生雾状效应，使注入肉块中的盐水变成极微小的水分子而能均匀分布，更容易渗透到肌肉组织内部。
2.3.5 嫩化
嫩化是通过机械的切割或挤压作用来增肌肉品的表面积，能有效打开肉的结缔组织，使盐水更容易渗透到肉的纤维组织中，从而达到保水和嫩化的效果。操作设备是针扎型嫩化机，工作前根据牛排大小调整好扎割深度、输送速度和步进距离，将肉车推至机器出料端，盐水注射完成后直接进行嫩化，启动机器，自动连续完成嫩化工序。
2.3.6 真空滚揉
真空滚揉是将嫩化后的原料肉放入滚揉机中，通过互相按摩、滚揉和腌制，使原料肉在真空状态下与辅料、添加剂等混合均匀，能将肉中的盐水与蛋白质充分接触，加速蛋白质的相互作用和溶解。肉块在滚揉机中随滚筒转动时受到机械力的作用，机械作用和真空条件下产生的负压导致肌肉纤维断裂和解离，对肌肉起到嫩化作用，也为组织中发生的与嫩化相关的生物化学反应创造了有利条件，同时也能防止肉中蛋白质和脂肪的氧化[910]。

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