超声波辅助腌制对牛肉品质的影响
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words 1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2主要仪器设备2
1.3方法2
1.3.1 试验设计2
1.3.2 指标测定2
1.3.2.1氯化钠含量2
1.3.2.2水分含量2
1.3.2.3加压损失2
1.3.2.4蒸煮损失3
1.3.2.5剪切力3
1.4统计分析3
2 结果与分析3
2.1超声辅助腌制对物料渗透效果的影响3
2.1.1氯化钠含量 3
2.1.2水分含量 3
2.2超声波辅助腌制对牛肉保水性的影响 4
2.2.1加压损失 4
2.2.2蒸煮损失 4
2.3 超声波辅助腌制对牛肉嫩度的影响5
3 讨论5
4 总结 7
致谢8
参考文献9
超声波辅助腌制对牛肉品质的影响
引言
引言
酱卤牛肉由于其丰富的营养，独特的风味和美味的口感等特点受到越来越多消费者的喜爱。酱卤肉制品加工中很重要的一个步骤就是腌制，腌制是通过食盐的作用来保存食品的方法，可以在一定程度上防止食品的腐败变质，产生独特的腌制风味，同时也能有效延长牛肉产品的货架期。目前普遍采用的湿腌法对肉品进行腌制处理，但传统的腌制方法不仅需要消耗很长时间，加工出的肉品肉质较硬，而且容易引起盐分渗透不均匀，造成微生物污染，使产品质量不能得到保证[1]。酱卤牛肉产品传统加工主要通过长时间的卤煮 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: *351916072*
来实现肉品的熟制嫩化，但所需时间长，使产品生产率降低，同时造成大量的能源消耗[2]。
超声波是一种频率高于20 kHz的机械振动波，由于其独特的空化作用、热效应和机械作用在肉类工业中有着越来越广泛的应用，其中空化效应是超声波处理过程中最重要的理论基础，也是超声波技术得以广泛应用的原因之一。超声波在液体中传播时，液体中的微小气泡在超声波作用下产生振动，不断受到拉伸和压缩，当声压达到一定值时，液体不能再承受这种拉力，强大的拉力会使液体断裂而暂时形成近似真空的空洞，接着这些空洞又会迅速膨胀再突然闭合发生崩溃，空洞崩溃时内部会产生冲击波，瞬间可达到几万个大气压，同时还伴随着局部高温现象，这一系列膨胀、闭合、振荡的动力学过程就是空化作用[3]。超声波还能促进溶质的传播，加快溶液对食品的渗透。国内外在超声波对肉品进行嫩化、提取肌肉蛋白、肌肉蛋白质的重组和促进凝胶化等方面都有较多的研究和应用，特别是许多研究已经证实了超声波对肉质量改善的作用[45]。因此利用新技术对传统的腌制工艺流程进行改进已经成为提高传统酱卤肉制品质量的关键[6]。
本实验旨在研究不同超声波功率辅助腌制处理不同时间对腌制液物料渗透效果、牛肉保水性和嫩度的影响，从而进一步分析超声波辅助腌制对大块牛肉腌制效果及其品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料
本实验所用材料为牛的牛霖部位，购买于大学西门农贸市场。
1.2 主要仪器设备
TH1500SF型超声波提取机；YYW2型应变控制式无侧限压力仪；CLM3B型数显式肌肉嫩度仪；烘箱；分析天平；水浴锅；电磁炉
1.3 方法
1.3.1 试验设计
本实验设计超声功率0、250、500和750 W四个处理组，每个处理组4块牛肉，2块用于超声处理1 h的指标测定，2块用于超声处理2 h的指标测定。每块牛肉切成约200 g 左右、大小均一的肉块（5㎝×5㎝×8㎝）。超声波功率固定为20 kHz，腌制液为6 %氯化钠溶液。测定加压损失、水分含量、蒸煮损失、剪切力、氯化钠含量5个指标。
1.3.2 指标测定
1.3.2.1 氯化钠含量
肉样的制备：于牛肉表面2 cm处切取约20 g的肉样，置入250 mL锥形瓶中。加入100 mL温度为70 ℃的热水，加热煮沸，加热的同时不断摇动。冷却至室温，加入蛋白质沉淀剂，充分摇匀。在室温下静置30 min后，将锥形瓶中的内容物全部转移到200 mL的容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。然后用滤纸过滤，弃去最初滤液。
氯化钠含量的测定采用GB/124572008《食品中氯化钠的测定》中的直接沉淀滴定法[7]。
1.3.2.2 水分含量
取1 cm×1 cm×0.2 cm的肉样，称重（m1），然后置于115 ℃烘箱中，干燥8小时，取出后再次称重（m2），按照式（3）计算加压损失。
水分含量（%）=（m1 m2）/m1× 100 （3）
1.3.2.3 加压损失
沿肌纤维垂直方向取1 cm厚，直径为2.5 cm的圆形肉柱，称重（m1）。然后用18层吸水纸包裹，样品放于压缩台面内，顺时针方向摇动手柄，通过压力表使压缩台面之间的压力保持在35kg，保持5min，撤除压力后，去除吸水纸，立即称量肉样重量（m2）。按照式（1）计算加压损失。
加压损失（%）=（m1 m2）/m1× 100 （1）
1.3.2.4 蒸煮损失
取5㎝×4㎝×2㎝的肉样，称重（m1），然后装入蒸煮袋中，密封，80 ℃水浴锅中加至中心温度70 ℃，取出后用吸水纸吸干水分，冷却至室温，再次称重（m2）。按照式（2）计算蒸煮损失。
蒸煮损失（%）=（m1 m2）/m1× 100 （2）
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/57360.html
