当今，因为油炸食品独特的香味和口感，深受青少年以及大众的喜爱。由于生产过程中油炸用油的大量使用、油质劣变、高温加工方式等因素，导致此类食品存在很多安全隐患，进而影响了其食用营养价值。本厂年产500t健康茶馓，工厂主要产品为添加了大蒜粉的健康茶馓。主要生产车间占地1800m2，全年生产300天，班产量可达106kg/h,生产的健康茶馓采用100g/包的包装形式。主要设计工作包括完成包括确定产品方案和生产规模、主产品工艺流程、工艺论证（含安全设计）、设备流程、物料衡算、设备规格和数量、生产定员、水电汽估算、管路管径、各类辅助用房面积等计算。完成包括生产工艺流程图、车间平面布置图、车间主要部位剖面图、管路布置图和全厂平面布置图五种类型的图纸绘制。关键词 茶馓，油炸，设计，计算，布置
目 录
1 引言 4
1.1 设计依据及设计要求 4
2 厂址选择和总平面布置 6
2.1 厂址选择 6
2.2 总平面布置 7
3 工艺论证 7
3.1 产品方案及班产量 7
3.2 产品工艺及工艺论证 8
4.1 物料衡算 9
5.1 设备选型 9
5.2 劳动力估算 11
6.1 用水量估算 12
6.2 用电量估算 12
6.3 管路直径 13
7.1 全厂布置 14
7.2 车间平面布置 16
8 公共系统 19
8.1 设计原则 19
8.2 给排水 20
8.3 供电系统 20
8.4 消防系统 20
8.5 污水处理 21
8.6 采暖通风 21
8.7 制冷设计 21
结论 22
致谢 24
参考文献 25
1 引言
1.1 设计依据及设计要求
1.1.1 设计的目的和意义
当今，因为油炸食品独特的香味和口感，深受青少年以及大众的喜爱。由于生产过程中油炸用油的大量使用、油质劣变、高 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
温加工方式等因素，导致此类食品存在很多安全隐患，进而影响了其食用营养价值。因此，本设计以当地特色食品茶馓为例，设计一个生产健康茶馓的工厂，也可为其它油炸食品提供参考。本工厂主要以在原料中添加大蒜粉等配料来降低茶馓生产中产生的丙烯酰胺量，从而使茶馓成为健康蒜香风味的油炸食品，保证食用者的健康。
1.1.2 选题依据
淮安茶馓是楚州（今江苏淮安）的著名特产之一，并且其历史可以追溯到战国时期[1]。据考，淮安茶撒的制作始于唐，成名于清。茶馓的原料主要有面粉、麻油、精盐等，和面后，拉成细面丝，并绕成环状，环环相连，呈网状图案，放入盛有麻油的锅中泡炸而成，吃起来很鲜美。据悉，妊妇生产前吃茶馓可以舒筋活血、松骨、催生；产后吃茶馓，还可强身健体。
茶馓是一种传统油炸食品，油炸食品虽然香味和口感受人喜爱，但其暗藏的健康危害也很多。因此，我们在保证茶馓的功效的情况下，要增加其营养性，只能从减少含油量以及减少油炸时产生的有害物质来达到。而且，茶馓作为地方特色产品，我们应该对其进行改造，使其适应时代的发展，使其得以传承。现代人对于吃的要求越来越高，不仅要求口味更要求营养，所以我们选择健康茶馓这一课题，让传统油炸食品更具营养性。
1.1.3 茶馓中存在的危害因子分析
1.1.3.1 丙烯酰胺
丙烯酰胺被WHO国际癌症研究机构（IARC）认定为可致癌物质。研究表明，丙烯酰胺可通过过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收进入人体[2]，会引起人体神经损害并造成生殖毒性[3]。
1.1.3.2 反式脂肪酸
高温条件下油脂中不饱和脂肪酸双键易异构化产生反式脂肪酸[4]，并且因为其中蛋白质、糖、盐等物质的存在[5]，更易使煎炸油发生裂变，产生大量的反式脂肪酸[6]，直接影响到油炸食品的品质，并对人体有害[7]。
1.1.3.3 高脂肪
油炸食品中油含量过高，食物经油炸后，食物中的脂肪成倍地增加，会导致肥胖，增加心脑血管疾病的患病几率。
1.1.3.4 5羟甲基糠醛（HMF）
5羟甲基糠醛（HMF）是食品热加工和贮藏过程中产生的内源性污染物，主要通过美拉德反应和己糖在酸性条件下脱水产生，具有低毒性。HMF具有一些优点，但HMF也会对人体横纹肌和内脏有损伤[810]。但是，HMF在体内磺基转移酶作用下所形成羟甲基糠酸和羟甲基糠醛次硫酸具有强致癌性。由于HMF具有神经毒性、遗传毒性，及其体内代谢产物羟甲基糠酸和羟甲基糠醛次硫酸具有致癌活性和致突变活性，因此食品中的羟甲基糠醛近年来引起广泛关注[11]。
目前做过的研究中有很多减少油炸食品中有害物质生成的措施，例如使用真空炸锅[12]、天冬酰胺酶法处理[13]、添加绿原酸及其类似物[14]等，但对于茶馓来说，无法使用真空炸锅，其他添加物也比较复杂，因此本工厂采用的是在原料里添加大蒜粉。经查阅相关资料，在面制品中添加3%的大蒜粉时，丙烯酰胺的减少量和食用口感最佳[15]。
1.1.5 设计内容
本设计以淮安茶馓的工厂设计为题，要求根据规定的设计规模，合理制订全年产品生产方案；完成物料衡算、设备选型、水电气估算、劳动力估算。对生产线辅助性部门所需面积进行估算，合理安排生产车间和全厂平面。通过此设计的实施，以期为此类产品的工厂设计提供依据。
（1）查阅相关资料，对茶馓的生产特点进行详细了解。
（2）根据规定的设计规模，合理制订全年产品生产方案。
（3）进行充分的工艺论证，确定工艺及参数。
（4）完成物料衡算、设备选型、水电汽估算、劳动力估算。估算生产线辅助性部门所需的面积，并对生产车间和全厂平面进行合理安排。
（5）学习使用CAD绘制生产工艺流程图、车间平面布置图、车间主要部位剖面图、管路布置图和全厂平面布置图。
1.1.4 设计依据

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