众所周知，亚硝酸盐以发色、抗氧化、抑菌和增强风味等重要作用成为了捆蹄生产过程中必不可少的添加剂。但是，亚硝酸盐添加过量所带来的致命危害却不容小觑。本课题的目的就是改良高沟捆蹄传统的生产工艺，将具有还原性的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌的混合菌种添加到富含硝酸盐的甜菜汁中，满足菌种最适生存条件后进行反应发酵，目的是将甜菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，由此生产出低硝而无安全隐患的腌肉制品。pH值设定在5.8左右时将混合菌种在37℃下培养20h，然后添加300μL到甜菜汁中，最后作用于捆蹄的腌制环节。由此种方法生产出来的捆蹄亚硝酸盐含量仅为1.63毫克/千克，远远低于传统捆蹄5.94毫克/千克的含量，并且能保持传统生产工艺下捆蹄的特色风味。 捆蹄作为江苏淮安的特色食品，风味绝佳，历史久远。现根据传统捆蹄加工厂的生产情况和未来的市场需求，本课题拟在江苏淮安涟水县的高沟镇设计一家年产10000吨无硝捆蹄的现代化加工厂。本产品的生产工艺及车间布置等部分内容参考了江苏康强食品有限公司。主要研究设计的内容有无硝捆蹄的产品配方及生产工艺流程、全年产品生产方案、物料衡算、设备选型、水电汽估算、劳动力估算、辅助部门面积估算、生产车间及全厂平面布置和初步的技术经济分析。 按照下发任务书要求完成设计说明书，经过测评得出该工厂占地总面积约为20000平方米，车间区域占地约4364平方米，总体绿化率为25.86%。经过产品初步技术经济分析，该工厂总投资额为7543万元，年纯收入为15780万元，仅需1.47年就可以收回成本，经营安全率达0.91。关键词 无硝捆蹄，生物发酵法，生产工艺，工厂设计
目 录
1 无硝捆蹄研制概述 1
1.1 亚硝酸盐的作用与危害 1
1.2 甜菜的特性 1
1.3 研究内容 2
1.4 研究目的与意义 2
2 实验材料与方法 2
2.1 原材料 2
2.2 实验试剂 2
2.3 实验仪器与设备 3
2.4 实验方法 4
3 实验结果分析 6
3.1 混合菌种最适培养时间 6
3.2 混合菌种最适生存温度 6
3.3 混合菌种最适生 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
存pH值 7
3.4 甜菜汁中混合菌种最适添加量 7
3.5 发酵甜菜汁中亚硝酸盐含量 8
3.6 无硝捆蹄检测结果与分析 8
4 结论 10
5 工厂设计概述 11
5.1 设计内容与原则 11
5.2 产品方案及生产制度 12
5.3 厂址选择 13
6 生产工艺及论证 14
6.1 工艺流程 14
6.2 工艺论证 15
7 物料衡算 16
7.1 衡算依据 17
7.2 每吨产品为基准的物料衡算 18
8 设备选型及工厂定员 20
8.1 设备选型 20
8.2 工厂定员 27
9 生产车间水电汽估算及管路设计 29
9.1 水电汽估算 29
9.2 管路设计 35
10 公共及辅助设施 36
10.1 公共及辅助设施的内容 36
10.2 公共及辅助设施面积估算 37
11 平面布置 42
11.1 车间布置 42
11.2 全厂布置 46
12 技术经济分析 47
12.1 投资费用估算 47
12.2 经营费用估算 49
12.3 销售收入估算 50
12.4 生产总成本及利润估算 50
12.5 财务效益分析 51
12.6 财务评价结论 52
致 谢 53
参 考 文 献 54
1 无硝捆蹄研制概述
捆蹄作为江苏淮安的特色食品，风味绝佳，历史久远。用传统的制作工艺[1]生产制造捆蹄，必须要用到亚硝酸盐，因为它能起到发色、抗氧化和抑菌等重要作用，但如果亚硝酸盐不小心摄入太多，必定会产生毒害作用[2]，危害人们的身体健康。所以，寻找一种能替代亚硝酸盐各种作用的物质已经变成现今无数学者努力的目标。
鉴于此情况，本课题提出利用富含硝酸盐[3]的蔬菜——甜菜，在还原菌作用下将其所含的硝酸盐定量地还原为亚硝酸盐，再应用于捆蹄腌制的方法。这样既保证了捆蹄的天然形态，又减少了亚硝酸盐对人体的可能危害，确保了食品安全。
1.1 亚硝酸盐的作用与危害
当动物被屠宰后，机体缺氧会造成肉本来的颜色发生改变[4]。如果将亚硝酸盐添加到肉制品中，就能使肉制品保持原本的鲜红色[5]；亚硝酸盐在肉制品中还可以起到抑制细菌生长和繁殖的作用[6]；除此以外，亚硝酸盐能起到抗氧化作用而减少不良风味的产生[7]；并且亚硝酸盐能够给肉制品带来一种独特的风味[8]，使其更能被人们接受。
亚硝酸盐一旦进入血液后会造成组织缺氧从而导致中毒，轻者表现为身体不
适，重者甚至会造成呼吸衰竭并死亡[9]。亚硝酸盐的中毒剂量为0.30.5g，致死
剂量为3.0g[10]。不仅如此，亚硝酸盐食入过量会造成血管扩张[11]引起外周循环
衰竭。最重要的是，亚硝酸盐具有的强致癌性，严重危害人的身体健康。
1.2 甜菜的特性
甜菜是一种硝酸盐含量很高的蔬菜[12]，可以尝试把它作为硝酸盐的提供源头，并且使其在肉制品腌制工程中发挥作用。然而，通过加盐腌制的方法使甜菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐不仅耗时较长而且极不均匀，所以为了提升甜菜的硝酸盐转化效率，可以将适量的还原菌添加至甜菜汁中，通过菌种的还原能力将硝酸盐转化成亚硝酸盐[13]，再应用于捆蹄的腌制，这样就成功改良了传统的捆蹄制作工艺，并且任然能得到与传统捆蹄的感官特性相差无几的新型无硝捆蹄。
1.3 研究内容
实验研究内容是在捆蹄生产工艺较为关键的腌制环节，将直接添加到腌制液中的亚硝酸盐用经过还原菌还原的甜菜汁来代替，然后生产出新的捆蹄产品。本实验就是研究与测定该生产过程中菌种、发酵甜菜汁和成品捆蹄的适用条件和理化性质。
1.4 研究目的与意义
随着社会的不断进步，人们的生活也越来越好。在食品方面，肉制品作为餐桌上的重要组成成分，市场非常广阔。但是腌肉制品制作过程中必定会添加亚硝酸盐，这也带来了许多不安全因素，鉴于此情况，越来越多的研究人员开始尝试新的方法去替代亚硝酸盐对于肉制品的作用，以此得到亚硝酸盐含量极低的肉制品，减少可能发生的食品安全问题。本实验通过生物发酵法利用甜菜中所含的硝酸盐来制备发酵液，再将其添加到捆蹄腌制液中生产出全新的无硝捆蹄。

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