米曲霉3.042的发酵特性测试以及年产50000吨酱油工厂设计
目 录
1 米曲霉3.042的发酵特性测试 2
1.1 酱油 2
1.2 酱油工业现状 2
1.3 传统酱油生产流程 2
1.4 酱油酿造中的菌种 2
1.5 酱油中的主要风味物质 3
1.6 研究内容和意义 3
2 材料与方法 3
2.1 材料 3
2.2 实验方法 4
3 结果与分析 6
3.1 种曲生长情况 6
3.2 酶活力情况 7
4 50000吨酱油工厂设计 11
4.1 课题来源及设计依据要求 11
4.2 项目建议书及可行性研究报告 12
4.3 设计特点 13
4.4 设计内容 13
5 工艺论证 13
5.1 酱油生产工艺流程 13
5.2 酱油生产工艺论证 14
6 物料衡算 20
6.1 衡算目的 20
6.2 物料衡算依据 21
6.3 物料衡算 21
7 主要设备选型 27
7.1 发酵罐的选择 27
7.2 粉碎机 28
7.3 圆盘制曲机 28
7.4 酱油压榨机 28
7.5 拌盐水输送蛟龙 29
7.6 硅藻土过滤机 29
7.7 酱油澄清罐 30
7.8 酱油调配罐 30
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蒸料设备 30
7.10 灌装机 31
7.11 酱油贴标机 31
7.12 灭菌器 32
8 水电汽及劳动力估算 33
8.1 用水量估算 33
8.2 用电量估算 33
8.3 耗汽量估算 35
8.5 劳动力估算 35
9 经济分析 36
9.1 费用投资分析 36
9.2 成本核算 37
9.3 销售收入估算 39
9.4 生产总成本及利润估算 39
9.5 财务效益分析 39
10 污水处理 40
10.1 环境保护 40
10.2 废水的处理 40
结 论 41
致 谢 42
参考文献 43
1 米曲霉3.042的发酵特性测试
酱油
酱油的生产历史久远，最早产于中国，随后流传至世界各地。它是由大豆、小麦为原料，经盐水混合发酵而成的调味品。酱油色香味俱全，在烹饪中是不可缺少的调味料，不仅味道鲜美，而且富含营养价值。常用酱油发酵工艺有低盐固态发酵和高盐稀态发酵，高盐稀态发酵方法更加优良，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。
酱油工业现状
酱油是我国的常青行业，家家户户的餐桌上都少不了酱油这一产品。新世纪以来，我国居民收入大大增长，生活水平随之不断提高，人们对酱油品质的追求也不断上升，因此酱油行业也不断向高质量高水平方向发展。
但中国传统发酵酱油在国际市场上还面对着一个强劲的对手：日本酱油。日本酱油相比于我国酱油，风味物质更加醇厚，香味也更浓郁，适合蘸食，因此受到大家欢迎。为此，中国传统酱油必须不断改进生产工艺，争取生产出更符合人们饮食习惯的产品。
传统酱油生产流程
本文主要研究高盐稀态发酵工艺。相比于传统固态发酵，高盐稀态发酵的生产时间更长，一般可达半年，但采用这种方法可使原料发酵更充分，酶反应更完全，生产出的酱油色泽气味也更好。
高盐稀态发酵酱油生产工艺流程如下：
酱油酿造中的菌种
酱油是微生物吸取原料养分进行发酵的产物，因此微生物对于酱油生产至为关键。微生物存在于整个发酵过程中，微生物种群的活动互相影响制约，影响着制曲发酵的好坏，决定了酱油的气味和色泽。
沪酿米曲霉3.042
我国酱油生产行业中多用的菌株为沪酿米曲霉3.042，最先由上海实验工厂获得，因此得名。米曲霉在发酵过程中将淀粉等原料分解，并产生美拉德反应，从而形成酱油的鲜美味道和鲜红色泽。沪酿米曲霉3.042繁殖能力强，产生的分生孢子能快速存活，并抑制其他杂菌的生长。它对生长环境的要求较低因此更易于培养。用沪酿米曲霉3.042发酵能大大缩减制曲时间，对酱油的色泽品质也有提升。
酱油中的主要风味物质
优质的酱油往往色泽鲜艳香味浓郁，尝起来鲜味浓后味余长。酱油之所以能色香味俱全是因为其中含有大量的风味物质，包括醇类、酯类、酚类、酸类等。醇类主要产生香气，酯类物质的存在可使酱油风味更醇厚，乳酸等有机酸可以丰富酱油口感，丰富的酸类物质会让酱油味道不至于太单一，醛酮类物质不仅使酱油风味增加，也增加了酱油的营养成分。这些风味物质互相作用，形成了酱油独有的气味。
研究内容和意义
研究主要内容
针对我国传统酱油和日本酱油风味的差别，本文主要研究米曲霉3.042在酱油发酵过程中的功能特性，测定制曲过程和发酵过程中的各项理化指标，以及对酱油品质风味等各方面的影响。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/59800.html
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