本文以胡萝卜为主要原料、添加适量番茄汁、菠萝汁及其他辅料，通过对复合果蔬汁营养成分及色泽、口感、香气的综合分析确定了胡萝卜、番茄和菠萝复合汁的生产工艺，并对产品的稳定性进行了研究。结果表明，胡萝卜烫漂条件为85-95℃，热烫时间为5min。正交试验优化的胡萝卜复合果蔬汁最佳配方为果蔬汁添加量为25%、胡萝卜汁、番茄汁和菠萝汁的配比为5:4:1，柠檬酸的添加量为0.15%，蔗糖的添加量为6%，在此条件下制的胡萝卜复合果蔬汁评分达到90分，产品的口感较好、风味独特、营养丰富。胡萝卜复合果蔬汁稳定性的研究说明，CMC、琼脂和黄原胶这三种稳定剂分别作用于复合果蔬汁时效果较好，正交试验得出最佳稳定剂组合为0.10%CMC、0.30%琼脂和0.30%黄原胶，在此条件下沉淀率为11.02%。不同的储藏时间下复合果蔬汁的储藏稳定性好，储藏温度高于42℃时，产品沉淀率显著增加，影响产品稳定性。模糊数学综合评价法得出胡萝卜复合果蔬汁达到“较喜欢”级别，产品具备胡萝卜独特的清香味，还含有番茄和菠萝特有的特殊气息，品尝起来酸甜适口，无异味，无杂质，产品稳定性好。关键词 胡萝卜复合果蔬汁，风味，稳定性
目 录
1 引言 1
1.1 果蔬汁概念 1
1.2 胡萝卜、番茄和菠萝的营养价值 1
1.3 国内外果蔬汁的发展概况 2
1.4 本课题立题目的和意义 3
1.5 本课题研究的主要内容 4
2 材料与方法 4
2.1 材料 4
2.2 仪器设备 4
2.3 工艺流程 5
2.4 复合果蔬汁最佳配方设计 5
2.5 产品感官评定 6
2.6 产品稳定性实验 7
2.7 测定指标与方法 8
3 结果分析 8
3.1 胡萝卜榨汁与护色实验 9
3.2 果蔬汁添加量对饮料感官评分的影响结果 10
3.3 果蔬汁配比对饮料感官评分的影响结果 10
3.4 柠檬酸添加量对产品感官评分的影响结果 11
3.5 蔗糖添加量对产品感官评分的影响结果 12
3.6  *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: @351916072@ 
复合果蔬汁饮料配方正交试验优化设计 12
3.7 复合果蔬汁模糊综合评价 13
3.8 产品稳定性研究 14
3.9 理化指标测定 15
结论 16
致谢 17
参考文献 18
1 引言
1.1 果蔬汁概述
果蔬汁饮料是指在没有加入任何外来物质的情况下，直接对刚采摘的水果或冷藏果蔬通过清洗、筛选后，采用物理的措施，比如榨汁、浸泡、离心等物理操作，进而得到丰硕的果蔬汁液。以这种新鲜的果蔬汁为根本原料，加入水、糖或酸，调配而成的饮料即为果蔬汁饮料。人们日常生活中不可缺少的食物之一包括水果和蔬菜，它们含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，它们也提供充足的是人体维生素，包括VA、VC和其他矿物质，不仅如此，它们还给人体提供多糖类、多酚类，类胡萝卜素、叶绿素等生物活性物质[1]。
果蔬汁具有酸甜可口、风味醇厚和芳香怡人等特点。它不仅能够提高人体免疫力，增强儿童记忆力和缓解老年性疾病，还能够防止老年性记忆衰退。果蔬汁是属于生理性碱性食品，进入人体后呈碱性，调节人体酸碱平衡，具有一定的治疗效果[2]。每天一杯果蔬汁，可以让人一天充满生机和活力，果蔬汁里面的营养素能够起到人体抗衰老和增强免疫力等效果。
复合果蔬汁的原料和产品是多种多样的，但是生产果蔬汁饮料的方法和基本原理大致相同，一般都是将果蔬原料经过预处理、榨汁和浸泡、澄清过滤、均质、脱气、杀菌、包装等工艺。复合果蔬汁相对于单一的水果或蔬菜含有更高的营养成分，它更容易被人体吸收，经常喝复合果蔬汁饮料的老人和小孩，消化系统和肠道功能会比同龄人好许多，果蔬汁也能够弥补膳食中营养成分的不足。
1.2 胡萝卜、番茄和菠萝的营养价值
1.2.1 胡萝卜
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在肠道中经过酶的作用，能够转化成人体所需的维生素A。维生素A可以降低患夜盲症和干眼病的风险，同时，它也可以使皮肤细腻光滑、滋润又弹性。现代研究证实，一种能够降低血糖的成分大量存在于胡萝卜中，对于治疗高血糖病是一剂良药。胡萝卜中的维生素B2和叶酸具有抗癌的作用，每天喝三次胡萝卜汁的人们，患肺癌的几率很小，吸烟者经常食用胡萝卜，癌症发病率会比不吃胡萝卜者降低很多。
人们通常将胡萝卜称之为“小人参”，因为它具有益肝明目、利隔宽肠、健脾除疳、降糖降脂、改善贫血和增强免疫等功效[3]。胡萝卜中的木质素也能大大提高。作为一种抗氧化，具有抑制氧化及保护机体正常细胞免受氧化损害的防癌作用。
胡萝卜中含有大量的植物纤维，植物纤维的作用是能够强力的吸收水分。在食用了胡萝卜之后，这些植物纤维在胃肠道内吸水膨胀，增强了饱腹感，减少食用其他食物的分量，不仅如此，纤维素还具有促进胃肠道蠕动的作用，促进排便，食物在胃肠道中仅仅是短暂停留，这样一来，就能起到减肥的效果。
1.2.2 番茄
番茄又名西红柿，在我国种植广泛，既是蔬菜，又可像水果一样生食，在国外，人民通常将番茄称之为有“金苹果”或“爱情果”。番茄中含有大量的维生素A和维生素B，每100 g番茄中，维生素C的含量大致为 25 mg，糖分含量大致介于1.5 g～4.5 g，主要的糖分是葡萄糖和果糖，因为这两种糖容易被人体吸收，当然，番茄中还有柠檬酸、苹果酸、甲酸、乙酸和乌头酸，使番茄具有特殊的风味。此外，番茄中还含有苹果酸脱氢酚、抗坏血酸氧化酶、果胶溶解酶。一个番茄中，大概0.6%的成分是各种矿物质，其中钙和磷比较多，其次为锌和铁，还含有硼、锰、铜、碘等微量元素。番茄含番茄素及丰富的维生素A和C，能够起到清热解毒，凉血平肝降血压，健胃生津的作用同时也有助消化和利尿[4]。
番茄的药用价值也很高。能够起到生津止渴、养阴凉血、健胃消食等作用。医学上经常将番茄用来治疗口干舌燥、食欲不振、胃热口苦、牙龈出血、口疮以及高血压、冠心病等疾病。最新研究表明，番茄具有预防癌症的作用。
1.2.3 菠萝
菠萝也叫做凤梨，它含有丰富的营养成分，包括多种人体所需的维生素和营养素。菠萝吃起来香甜，略带有一点酸，深受人们的喜爱[5]。菠萝中存在丰富的果糖、维生素B、维生素C、葡萄糖、磷、柠檬酸和蛋白质等营养成分。菠萝不仅具有清热解暑、生津止渴等功效，还能促进肠胃蠕动，防止便秘。长期食用菠萝，能够使心脑血管疾病、糖尿病、高血压和癌症的发病率下降。

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