本课题以双孢菇、粳米、糯米、小黄米、山药、红枣、黑芝麻为原料，研究了双孢菇复合早餐粉的配方。经单因素和正交试验得到双孢菇复合早餐粉的配方为双孢菇粳米糯米小黄米山药红枣黑芝麻=10:15:15:15:15:10:20，再以100%计，加入10%的木糖醇、0.15%的β-环糊精进行产品调配，除此外，对年产1万早餐粉工厂进行设计。所设计的双孢菇复合早餐粉加工厂全厂占地面积为11030m2、建筑面积为5038m2、绿化面积为3490m2，建筑系数达到45.68%，土地利用系数达到77.31%，绿化系数达到31.64%。全厂工作人员共133人。工厂前期投资共3720万元，投产后，每年生产总成本为23176万元，纯利润为6570万元，动态投资回收期为0.566年。关键词双孢菇；复合早餐粉；工艺；工厂设计
目 录
1 前言 1
1.1 双孢菇 1
1.2 速食营养粉 3
1.3 目的和意义 3
2 双孢菇复合早餐粉的配方设计 4
2.1 实验原料、试剂及设备 4
2.2 工艺流程及操作要点 4
2.3 实验设计 5
2.4 结果与分析 8
3 年产1万t早餐粉的工厂设计 11
3.1 产品规划 11
3.2 厂址选择 12
3.3 工艺流程及论证 13
3.4 物料衡算 14
3.5 设备选型 17
3.6 劳动力估算 17
3.7 管路计算 19
3.8 水电气估算 20
3.9 经济分析 21
结论 27
CAD附图 28
致 谢 29
参考文献 30
1 前言
双孢菇又名白蘑菇、洋蘑菇、蘑菇。在分类学上隶属于真菌门、担子亚门、层菌纲、无隔担子菌亚纲、伞菌目、伞菌科、蘑菇属[1]。双孢菇是目前世界上产量最大的商业化生产的食用菌，其中，我国双孢菇的产量和出口量均居世界第一[2]。双孢菇营养价值极高，其富含多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、多酚和矿物质，具有抗肿瘤、抗菌、抗过敏、抗 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ￥351916072￥ 
氧化和免疫调节等多种生物活性[3]。
双孢菇肉质肥厚，味道鲜美，且热能低，具有较好的抗肿瘤、提高免疫力等功能，是我国目前出口量最大、创收最高的一种食用真菌[4]。但在市场中双孢菇的产品较单一，因此，开发双孢菇复合早餐粉具有现实意义。
1.1 双孢菇
1.1.1 双孢菇的主要成分
1.1.1.1 双孢菇多糖
双孢菇中含有大量的多糖，我们可以通过加入纤维素酶水解纤维素使多糖从细胞内部释放出来，温度和pH影响纤维素酶的活性，而酶的反应时间和浓度则更容易影响多糖的溶出量和释放速度[5]。蛋白酶水解蛋白聚糖和糖蛋白中游离的蛋白质，降低与原料的结合力，利于多糖的浸出[6]。通过这种方法，我们将双孢菇中的植物活性成分进行了有效的提取和利用，也很好的为产品的开发拓宽了市场。
1.1.1.2 双孢菇多酚
目前对双孢菇生物活性成分的提取工艺的研究非常广泛，双孢菇中含有大量多酚，这些酚类物质很可能是发挥抗氧化活性的主要成分[7]。在前期的研究基础之上，可进一步对双孢菇中多酚的提取工艺进行研究，为双孢菇中多酚类物质的综合利用提供理论基础[8]。
1.1.2 双孢菇的功能
1.1.2.1 食用价值
双孢菇中共含18种氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素C及烟酸等物质[9]，还含有多种具生理活性的矿物质元素，多食双孢菇对青少年和老年人特别有益。
1.1.2.2 药用价值
预防骨质疏松。双孢菇中含有大量的维生素D。而多摄入维生素D，就能很好地预防骨质疏松症。
抑制肿瘤。从其发酵培养液所提取的蘑菇多糖和异蛋白，具有一定的抗癌抗病毒活性，可抵制肿瘤的发生[10]。
降血压。双孢菇含有溶解胆固醇的酪氨酸酶，经常食用双孢菇，可以防止恶性贫血，改善神经功能，降低血脂[11]。
促消化。双孢菇所含的胰蛋白酶、麦牙糖酶等均有助于食物的消化。
此外，Jeong S C 从双孢菇多糖中纯化出ABP1和ABP2两个组分并发现它们均具有抑制人乳腺癌MCF7细胞生长的能力[12]。
1.1.3 双孢菇的发展现状
采收后的鲜菇子实体颜色洁白，含水量较高，菇肉脆嫩，生理代谢旺盛，但双孢菇表面极易被擦伤，加上双孢菇含有大量的酪氨酸酶和酚类，因此在常温条件下极易发生腐烂和褐变，导致其食用品质下降［13，14］，所以当今双孢菇的市场也由此打开。
1.1.3.1 粗加工成速冻菇
双孢蘑菇速冻保藏，是将经过处理的双孢蘑菇原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在18℃～20℃的低温中保藏。这样一来，双孢蘑菇本身的外观和内部营养变化小，是双孢蘑菇加工技术中保存风味和营养较为理想的方法。
国外速冻保鲜工作开展的较早，起源于美国，发展至今已有80多年的历史[15]。近年来多集中在改进超低温速冻保鲜及其相关技术设备的运用上[16]。LOPEBRIONES等研究表明，二氧化碳浓度达2.5%有益于保持双孢菇的白度，而当二氧化碳浓度高于5%时可促进保藏期间双孢菇的变色[17]。我国速冻方面的研究开始于上世纪70年代，发展缓慢；上世纪的80年代，情况也没有很大的变化[18]；直到上世纪90年代，才开始系统地研究速冻方面的课题，迄今国内在该领域的研究己涉及颇广，理论上工艺也有一定的进展[19]。
1.1.3.2 盐渍菇
盐渍双孢菇是我国主要出口盐渍食品之一，经过脱盐处理后可用来加工罐头[20]，在国际市场上非常畅销。
1.1.3.3 双孢菇乳酸发酵饮料
以双孢菇为主要加工原料，经过发酵、调配、均质和杀菌，研制出一种风味独特的双孢菇乳酸发酵饮料[21]。
1.1.3.4 双孢菇软包装调味产品
该产品主要工艺流程为：新鲜原料→清洗去杂→护色→漂洗→预煮→冷却→切分→沥干→配料→称量包装→真空封口→杀菌→冷却→成品[22]。
1.2 速食营养粉
速食营养粉，主要是指以谷物（玉米、大米、小米、燕麦等）为主要原料，经现代化技术加工而成的粉类食品，是方便食品家族中新兴的一类。
当今市场上存在的速食营养粉普遍以谷物（玉米片早餐粉、燕麦早餐粉、红豆薏米粉等）和果蔬（果蔬酵素粉等）为主，谷物在一定程度上能满足人们饱腹的需求，但是随着生活质量的提高，人们在对食品的要求不再仅仅局限于饱腹和美味，而是更多的追求营养和健康。近年来市场上也陆续出现了以营养丰富、成分多样为噱头的多种速食营养粉，如五谷代餐粉等，但是仍旧存在原料的局限性，缺少搭配的合理性，而双孢菇丰富的食用药用价值使其相比较其他产品有更大的优势，不仅有良好的口感可以满足口腹之欲，还有丰富的营养价值给人体提供更多的氨基酸、矿物质，更适应现代人快节奏的生活，保证人们轻轻松松开始一天的生活，而经过研究确定的原料配方在养生起到了事半功倍的效果，双孢菇也能较以其他食品为原料的早餐粉更好的促消化、养胃等。

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