首先研究了浸泡时间对胡萝卜中GABA含量的影响，选取最佳浸泡时间富集胡萝卜中GABA。接着将富含GABA的胡萝卜添加至发酵鸡肉香肠中，研究胡萝卜、味精和维生素B6、食用碳酸钙的不同添加量对胡萝卜发酵鸡肉香肠中GABA含量与感官评分的影响，最后采用响应面优化胡萝卜发酵鸡肉肠富集GABA的最佳外源添加物。结果表明浸泡5h时胡萝卜中GABA含量达到最大值为102.6mg/100g；胡萝卜添加量为25g/100g时，胡萝卜发酵鸡肉香肠中GABA含量达到478.32mg/100g，是不添加的1.75倍，感官评分最佳为95.4分。Box-Behnken试验结果表明，胡萝卜发酵鸡肉香肠中富集GABA的最优外源添加物配方为味精添加量0.34g/100g、维生素B6添加量0.07g/100g、食用碳酸钙添加量0.06g/100g。在此条件下，胡萝卜发酵鸡肉香肠中GABA的含量为549.37mg/100g。香肠的外观无破损，色泽鲜艳，口感爽脆，感官评分最优，表明优化后的发酵工艺提高了胡萝卜发酵鸡肉香肠中GABA的含量。以胡萝卜发酵鸡肉香肠产品为对象，进行年产1000吨胡萝卜发酵鸡肉香肠工厂设计。设计改进了胡萝卜发酵鸡肉香肠工厂生产过程中的发酵工艺，使生产出来的香肠含有更多功能性成分。设计考虑了环境保护、交通和资源便捷方面的要求。本设计内容主要包括确定全年产品方案、物料衡算、设备选型、水电汽估算、车间和全厂平面布局、经济衡算等。本设计改进了胡萝卜发酵鸡肉香肠的发酵工艺，生产出高品质的香肠。关键词胡萝卜；发酵鸡肉香肠；γ–氨基丁酸；配方；工厂设计
目 录
1 引言 1
1.1 胡萝卜概述 1
1.2 鸡肉概述 1
1.3 发酵鸡肉肠概述 1
1.4 γ氨基丁酸的简介 2
1.5 发酵鸡肉肠工厂现状及展望 2
1.6 本课题的立题意义和研究内容 3
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.3 主要仪器和设备 4
2.4 试验方法 4
3 结果与分析 6
3.1 浸泡时间对胡萝卜中GABA含量的影响 6
3.2 胡萝卜添加量对发酵鸡肉肠中GABA含量和感官 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
评分的影响 7
3.3 单因素实验 7
3.4 响应面法优化胡萝卜发酵鸡肉肠富集GABA的发酵工艺 9
4 胡萝卜发酵鸡肉肠的工厂设计 13
4.1 产品规划及单产量的确定 13
4.2 厂址选择 13
4.3 总平面布置 13
5 生产工艺及论证 13
5.1 工艺流程 13
5.2 工艺论证 14
6 物料衡算设备选型及车间定员 16
6.1 物料衡算 16
6.2 每吨产品所需原辅料包材计算 17
6.3 胡萝卜发酵鸡肉香肠设备选型 20
6.4 胡萝卜发酵鸡肉香肠生产车间定员 24
7 胡萝卜发酵鸡肉香肠生产车间水电汽计算及管路设计 24
7.1 水电计算 24
7.2 水管管路管径设计 27
8 辅助设施 28
9 平面布置 29
9.1 车间平面布置 29
9.2 全厂平面布置 29
10 经济估算 30
10.1 投资估算 30
10.2 年生产总费用的计算 31
10.3 销售收入估算 33
10.4 财务效益分析 33
10.5 财务评价总结 33
结 论 34
致 谢 35
参考文献 36
1 引言
1.1 胡萝卜概述
胡萝卜又被人们称之为红萝卜或甘荀，是一种可食用的草本植物，它的根部肉质部分通常为红色或橘黄色。食用的部分是胡萝卜的肉质根，而且多吃胡萝卜有很多的功效，还能预防各种病症，能够强健脾胃，改善儿童的营养不良情况，改善咳嗽的症状，改善视力[1]。
胡萝卜中含有丰富的人体所需的营养物质，如糖类、脂肪、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、花青素、钙、铁等[2]。其中胡萝卜素的含量很高，同时也是所有蔬菜中含量最高的，高达大约413mg/100g [3]。胡萝卜中含有1.1%～2.4%的粗纤维。通过实验获得，胡萝卜中提取的水溶性膳食纤维含量为84. 12% ，水不溶性膳食纤维含量为 73. 02% [4]。
胡萝卜具有很多的生理功能，如防癌、抗氧化，而其抗氧化能力具体表现在延缓衰老方面，降低机体生病的概率，并具有对维生素A进行安全补充的功能[5]。胡萝卜中含有丰富的木质素，对抗癌具有显著的效果，能够间接杀死致癌细胞，增强抵抗力。胡萝卜素进入人体之后，通过酶的催化作用部分胡萝卜素被转化成维生素A，维生素A对改善视力有很大的作用。胡萝卜中的植物纤维能够使胃肠更好的蠕动，促进代谢。
联合国粮农组织(FAO)推荐天然β胡萝卜素是A类优秀营养色素[6]。当代社会中，经济高速发展导致人们的生活水平也逐渐提高，对食品的追求也越来越高。胡萝卜食品开发市场非常有希望，目前，国家科研部门以胡萝卜为主要原料提取出的 VB 和VC，被广泛用于医药、食品和添加剂领域[78]。到目前为止，市场上已经开发出一系列胡萝卜加工食品，如胡萝卜脯、胡萝卜罐头、胡萝卜炼乳、胡萝卜酸奶等，还从中提取功能成分β胡萝卜素、膳食纤维、果胶，并综合利用胡萝卜副产品制胡萝卜粉、快餐盒等。
1.2 鸡肉概述
鸡肉是我国主要食用肉类之一，因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点，广受消费者欢迎[9]。鸡肉、鸡汤是病人养病期间不可缺少的营养品，能够补充病人所需要的营养成分，有利于病人的身体恢复。与猪肉相比较，鸡肉的脂肪含量较低，食用鸡肉可减少脂肪的摄入。鸡肉中的蛋白质很容易被人体吸收，能够增强体力，强身健体。此外，鸡肉还含有很的营养成分，如钙、磷、钾、钠、维生素A、B和烟酸等。
1.3 发酵鸡肉肠概述
香肠是中国的一种传统肉制食品，能够深受国内外广大人民的喜爱。其外型美观、口感美味、颜色诱人、营养丰富、食用方便。发酵鸡肉肠是结合西式发酵香肠的制作工艺而制成的一款食品。在经过烘烤之后，拥有鸡肉的营养和烘焙的独特风味。
香肠发酵成熟后, 所添加的微生物产生酶,将蛋白质分解成为多肽和氨基酸[10], 这些氨基酸很容易被人体消化和吸收，同时为人体提供了必需氨基酸及维生素等物质；脂肪成为短链的挥发性脂肪酸,使制品具有独特的风味。香肠发酵时,接种的微生物大量繁殖,抑制其中有害微生物的繁殖增长,不仅使发酵香肠的保质期变长了，还降低了亚硝胺的比例，保证了发酵香肠的安全性。
1.4 γ氨基丁酸的简介
γ氨基丁酸，英文名：γaminobutyric acid (GABA)，又名4氨基丁酸或呱啶酸，是在谷氨酸脱羧酶(GAD)催化下，谷氨酸发生脱羧反应转化成的一种天然氨基酸（非蛋白质组成），γ氨基丁酸作为神经传达物质在哺乳动物的中枢神经中起到了抑制作用。富集GABA的方法有很多种，其中富集植物中的GABA的方法是与植物处在逆境条件下受到刺激而产生的反应有关，如低温，盐胁迫等[1113]。
GABA是目前正在研究的一种重要的抑制性神经递质，它参与各种代谢活动，具有很高的生理活性[14]。γ氨基丁酸能够降低血压[15]、抵抗焦虑、改善肝肾功能、镇定作用、延缓神经衰老、抗癌作用、调节激素分泌[16]、促进酒精代谢、防止皮肤老化 [17]。GABA的生理功能不断被阐明，并逐渐发展成为一种新型的功能性因子，正逐渐被广泛应用于制药、保健、化工、农业等行业[18]。最近，社会开始关注GABA的研究开发，各类产品层出不穷。

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