豆制品在我国居民生活中一直占据重要的地位，随着人们生活水平的提高及消费观念的改变，现阶段的豆制品休闲食品已经不再满足消费者的需求。本设计的日产20吨风味豆制品复合休闲食品拟在盱眙设计一家豆制品工厂为适应行业发展。本研究以大豆为原料生产风味豆制品，同时以风味豆制品的感官评分为指标，通过单因素实验和正交实验研究最佳风味豆制品生产工艺。结果表明，正交实验优化的最优工艺为卤制时间为120min、3%食盐添加量以及2%复合香辛料添加量。除此之外，进行对日产20吨风味豆制品复合休闲食品的工厂设计。本设计主要包括了生产制度、生产工艺、物料衡算、厂址选择、设备选型、卫生安全、水电汽衡算、全厂布置、劳动定员、经济效益分析、生产工艺流程图、全厂总平面布置图、车间平面布置图、关键设备图等。关键词 大豆，风味豆制品 ，工厂设计
目 录
1 引言 1
1.1 风味豆制品的概述 1
1.2 风味豆制品制作技术应用 2
1.3 国内外风味豆制品发展现状 2
1.4 休闲豆制品发展过程中存在的问题 3
1.5 本课题研究目的和意义 3
第一部分 研究内容 4
1 材料与方法 4
1.1 实验材料 4
1.2 主要仪器设备 4
1.3 实验方法及目的 4
1.4 实验方案 5
1.5 感官评价 6
2 结果与分析 6
2.1单因素实验 6
2.2 正交试验 9
3 结论 9
第二部分 设计部分 10
1 工艺设计 10
1.1 工艺流程 10
1.2 工艺论证 11
1.3 注意事项 11
1.4 风味豆制品的质量指标 12
2 物料衡算 12
2.1 班产量的确定 12
2.2衡算方法 13
3 厂址选择 14
3.1 厂址选择 14
4 设备选型 16
4.1 设备选型说明 16
4.2 主要设备设施选型 16
4.3 设备清单 19 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: *351916072* 

5 水电衡算 20
5.1 水衡算 20
5.2 电衡算 20
5.3 用汽量计算 21
6 全厂布置及劳动定员 21
6.1 厂区布置 21
6.2 车间布置 22
6.3 劳动人员编制 23
7 管路计算设计 24
7.1 总水管管径设计 24
7.2 纯净水管管径设计 24
8 卫生安全和环境保护 24
8.1 个人卫生 24
8.2 厂区卫生 25
8.3 消防设施 25
8.4 环境保护 25
9 经济效益分析 25
9.1 建筑费用 25
9.2 设备费用 25
9.3 其他建设费用 25
9.4 年折旧费用 25
9.5 年维修费 25
9.6 员工工资 26
9.7 生产费用 26
9.8 水、电、汽费用 26
9.9 年利润 27
结论 28
致谢 29
参考文献 30
附录A 32
1 引言
1.1 风味豆制品的概述
1.1.1 大豆简介
大豆含有丰富的营养物质，如大豆蛋白、大豆磷脂及其膳食纤维，它们富含人体所需要的营养物质，对人体吸收营养具有很大的促进作用。大豆中含有丰富蛋白质，人体必需的８种氨基酸，营养价值较高[1]。此外，大豆富含钾，可抑制心血管疾病。具有丰富的异黄酮，具有良好的抗氧化、降血脂、抑瘤作用[2]。
1.1.2 大豆的营养成分
大豆含有丰富的营养物质，含有40%的蛋白质，20%的脂肪，20%的碳水化合物，10%的水，5%的粗纤维，含有多种矿物质和维生素。钙含量(0.02%)是牛肉的20倍，铁含量(0.01%)是牛肉或牛奶的10倍。大豆蛋白具有降低胆固醇、抗肥胖、抑制动脉硬化、抑制血压升高、降低血糖等生理功能，对人体生理功能有良好的促进作用。因此，适宜体格虚弱，营养不良的人以及高脂肪，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用[3,4]。
1.1.3 风味豆制品的营养价值
豆制品的普及程度和营养价值为其赢得了“国菜”的美誉[5]。豆制品一直被人们称为“植物肉”，因为其中含有丰富的蛋白质等人体必需的营养物质，而且具有营养均衡、易被人体消化吸收等优点，老少皆宜[6]。豆制品中含有丰富蛋白质，人体必需的８种氨基酸，营养价值较高[7]。且豆制品种类众多 ,以豆制品为原料的风味豆制品在提高质量及营养的同时丰富了我国豆制品的饮食文化 ,不可轻视以豆制品为代表的传统大豆食品[8]。
风味豆制品，顾名思义，就是在豆制品制作的基础上，在添加其他配料，使其具有特殊风味而让消费者放心食用。从营养卫生和消费者健康的角度来分析，风味豆制品具有健康食品的大部分特点，符合现代绿色食品的发展总体趋势[9]。同时满足消费者对食品营养、健康和安全的需求，同时也具有良好的外观和独特的风味。人们的经济水平在不断提高，对饮食的要求也在不断变化，不仅要美味可口，而且要有营养。风味豆制品具有保健营养、口味独特、方便及时、外观新颖等产品功能特点，发展健康功能风味豆制品复合休闲食品将是未来食品市场的主要趋势。
1.2 风味豆制品制作技术应用
由于风味豆制品营养丰富，pH值呈现为中性，水活性高，适合大多数微生物的生长繁殖。因此它是一种极易腐败、不易保鲜的食品[10]。因此在风味豆制品制作过程中，应用了如下几个技术保持产品质量及营养：
（1）HACCP系统的应用：为了提高软包装香干质量，保障食用安全。
（2）豆制品杀菌工艺的应用：豆制品含有丰富的营养物质，有利于微生物的生长和繁殖，可以延长货架期。延长其保质期，又可方便消费者携带和食用[11]。
（3）真空预冷终温度技术:这是一种快速冷却食品的技术[12]。这个技术是根据食物本身的少量水分从而带走热量，其特点是食物降温迅速，保存营养物质及保证质量，延长食品保质期[13，14]。
1.3 国内外风味豆制品发展现状
1.3.1 企业品牌的建设
与国外的同类豆制品品牌相比，国内产业整体处于劣势，主要有原因如下：加工粗糙、规模太小、层次低端、综合利用率低、能耗太高[15]。未来几年内，我国豆制品市场容量保守估计将达到200亿人民币[16] 。休闲豆制品已成为人们最喜爱的休闲食品。人们经济水平在不断提高，对于生活质量的要求也在不断提高，食物不仅需要美味、好看，更加要有营养。因此，休闲豆制品产业需要品牌产品、绿色食品等概念，树立产品品牌形象。

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