红烧鱼罐头的开发及年产5000吨红烧鱼罐头的工厂设计(附件)
目 录
1 引言 1
1.1 原料的营养价值 1
1.2 设计依据及设计要求 2
2 产品开发 3
2.1主要原料和设备 3
2.2 工艺流程及工艺论证 3
2.3 红烧鱼罐头产品开发 5
2.4 结果与分析 7
3 工厂设计 9
3.1 厂址的选择 9
3.2 总平面布置 10
3.3 产品方案 10
3.4 班产量及生产制度 10
3.5 物料衡算 10
3.6 设备选型 13
3.7 生产车间定员 19
3.8 用水量估算 20
3.9 用电估算 22
3.10 用汽量估算 23
3.11 管路直径 23
3.12 平面布置 26
3.13 经济核算 27
结 论 31
致 谢 32
参 考 文 献 33
1 引言
罐头食品发展历史源远流长，北魏时期贾思勰在《齐民要术》中对罐藏法就作过描述“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气”，此种包藏方法可视作罐藏法的萌芽[1]。鱼罐头是采用新鲜或冷冻的鱼为原料，经过加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程而制成的即食产品[2]。我国淡水资源丰富，拥有雄厚的生产潜力 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: *351916072*
和广阔的市场前景。中国罐头食品具有原料优质、价格低廉等优势，使我国产品出口量逐年增加。近年来，国内消费市场发展迅速，罐头食品又符合人们对食品方便、营养美味、便于携带的需求，因而一直受到消费者的青睐。
1.1 原料的营养价值
俗话说“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”，鱼肉是蛋白含量高、热量低的健康食品[3]，这些蛋白质进入人体后，约有8798%皆可被人体吸收。
（1）鱼肉可作为功能性物质的来源，比如多糖、维生素、矿物质、抗氧化剂以及酶[4]；
（2）鱼的肉质鲜美，富含人体所需的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高[5,6]，十分适合儿童食用；
（3）鱼肉中含有丰富的DHA和EPA对宝宝的身体健康有好处；
（4）鱼肉具有丰富的n3和n6同系列脂肪酸，它们之间可以通过代谢相互转变来维持脂肪酸的平衡[7]，这在预防心血管疾病和降低癌症风险方面具有重要作用[8,9]；
（5）鱼肉还富含活性肽等多种生理活性物质[1012]；
（6）鱼肉含有丰富的蛋白质，新鲜鱼肉中含有15%20%的全价蛋白，其含量高于鸡蛋[13]；
（7）鱼肉除了含有丰富的K、Mg、P等常量元素外，微量元素Fe、Se含量也很高，尤其是Se，其与动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等常见疾病的发展有关系[14]；
（8）鱼类的多不饱和脂肪酸十分丰富，新鲜鱼肉中含有1%10%的脂肪[15]，多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等含量丰富[16,17]；
（9）鱼肉有比较短的肌纤维，其肌纤维蛋白占蛋白含量的55%60%，肌纤维蛋白性质的改变，直接影响肉的弹性、多汁性、口感等[18]。
由上述可知鱼肉味道鲜美，蛋白质含量高，具有低脂肪、低能量、多不饱和脂肪酸含量丰富的特点[19]。
1.2 设计依据及设计要求
1.2.1 设计的目的和意义
随着人们生活水平的不断提高，人们对营养的要求也越来越高。但由于人们的生活节奏越来越快，饮食不规律营养跟不上，从而影响了很多人的工作效率、身体健康。本次设计是通过研究不同加工条件下对红烧鱼罐头的风味及口感的影响，对加工工艺及配方进行优化，开发出一种具有营养高、风味好、便捷方便等功能的红烧鱼罐头。
1.2.2 设计依据
罐头是我国传统特色产业，相传于在北魏时期就对罐藏法进行了描述，也是食品行业中起步较早的产业。在目前的加工产品中，冷冻加工产品比例已经达到70%，产品多为原料或半成品，这导致产品的技术含量和附加值也相对较低[20]。根据2012年数据，在美国、西欧和日本这三个国家，罐头的人均年消费量均约为90 kg、50 kg和23 kg，然而我国仅有1 kg[21]，由此可见我国的罐头市场尚未被开发。然而随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高，国内的消费人群对食品的方便性、安全性、营养性的需求也与日俱增，所以研究深层次的鱼制品加工已成为急需重视的问题[22]，而罐头食品营养高、风味好的、便捷方便的特点，更能很好的满足人们的需求。
由于水产品营养丰富、水分含量高，极易发生腐败变质，因而开发风味良好的红烧鱼罐头，更能满足消费者对营养健康食品的追求，深受消费者的青睐。
1.2.3 设计内容
本设计是以红烧鱼罐头的开发及年产5000 t红烧鱼罐头的工厂设计为题目，采用正交试验的方法对红烧鱼罐头的配方及加工工艺进行优化，同时根据规定的设计要求，从班产量的确定、产品工艺的论证、物料衡算、设备选型、水电汽估算、辅助设施的设计等进行合理的制定。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/64721.html
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