以确定比较合适的可以保留鸭肉中更多蛋白质的鸭肉罐头生产工序蒸煮的工艺参数为目的，采用凯氏定氮法，在保证鸭肉烧熟的情况下通过测量鸭肉在蒸煮过程中不同的加热时间和相应最高蒸煮温度中其蛋白质含量的变化的规律。结果表明在温度较高且时间较短的蒸煮条件下，鸭肉所保留的蛋白质含量较高；相对而言，在温度不高但时间长的蒸煮条件下，蒸煮过后的鸭肉蛋白质含量较低，但整体差距并不大。关键词 凯氏定氮法，鸭肉，蛋白质含量
目录
1 绪论 1
1.1 概况 1
1.2 实验原理 2
1.2.1 回滴法 3
1.2.2 直接法 3
2 材料与方法 4
2.1 试剂与仪器 4
2.1.1 试剂 4
2.1.2 仪器 4
2.2 操作方法 4
2.2.1 消化 4
2.2.2 蒸馏 5
2.2.3 凯氏定氮仪的洗涤 5
2.2.4 滴定 6
2.2.5 注意事项 6
2.3 结果与分析 6
3 讨论 8
结论 10
致谢 11
参考文献 12
1 绪论
1.1 概况我国是世界上最大的鸭养殖和鸭肉生产国，根据联合国粮食及农业组织（Food and Agricultural Organization of the United Nations，FAO）的统计数据显示，2012年我国的鸭肉生产量约占全世界的69%，位居世界第一[1]。所以从国内乃至世界范围来看，我国鸭肉产品加工业都具有良好的发展空间。但是，目前鸭肉制品一些显而易见的缺点很大程度上制约了它的发展，例如鸭肉产品结构不合理，产品质量参差不齐，新产品研发力度不够，产品包装不完善。目前我国鸭肉加工程度不高，加工企业较少，设备落后，生产没有实现标准化，产品单调，生产过程不规范，因而造成产品质量不稳定，同时包装工艺也没有标准化[2]。随着我国社会经济的快速发展,以及人们生活水平的提高，国内市场迫切需要大量的可即食或稍作加工即可食用的鸭肉食品。因而鸭肉制品深加工是一个巨大的产业，有待做大做强[3]。 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 

鸭肉所含的蛋白质是由许多不同种类的氨基酸通过各种不同的组合排列方式组合而成，在这其中含有许多种基团，例如–NH、–SH、–COOH、–OH，这些基团的反应性很高，比较活跃，并且在热条件下更容易发生反应，结果是氨基酸的组成或者蛋白质的结构被破坏，蛋白质丧失了原有的营养价值。因此需要更好地掌握热处理对蛋白质结构和组成成分的影响，并且尽量地减少热处理对蛋白质的影响，这对食品工业的发展具有影响深刻的意义。蛋白质分子易受到各种外界因素影响而使其构象发生变化，特别是第三和第四级构象，因而丧失其原有的生物学活性，并引起蛋白质本身物理化学性质的异常变化，这一过程称为蛋白质变性。而热处理操作是使蛋白质变性的操作中较常见的一种方法。可以看出在蛋白质的变性方面的研究中，热变性是其中比较重要的一种，了解热变性的机理及其对蛋白质理化性质的影响具有非常重要的实际意义。在生产加工中，可以利用热处理定向的改变蛋白质的相关性质，并及时调整对风味、口感、营养、健康等条件不利的方面，从而能使产品加工最优化[4]。
不同的加热方式、加热原理和加热时间，会使鸭肉蛋白质发生不同程度的变性和降解，从而改变了肉品的持水力、嫩度、质构，产生不同品质的产品[5]。热处理增强了鸭肉中肌原纤维蛋白的表面疏水性并改变了蛋白质的二级结构[6]。
时至今日，即使科技进步很大，但是在食品的加工处理上，为了保证食品安全，仍然绝大多数食品都需要加热杀菌。然而蛋白质在热的作用下容易发生变性反应，同时由于鸭肉中含氮浸出物较多，而且还是肉类罐头食品，必然会有汤汁存在，因而热加工的工艺流程就变为了蒸煮，所以有不少含氮成分都流失到汤汁中。为了尽量减少此类损失，我们需要在满足熟制和杀菌两大加热基本要求下，确定能够保留更多的蛋白质在鸭肉中的高温加工条件，因而需要测定不同温度和加工时间下鸭肉蛋白质的含量。
测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质本身具有的物理化学性质来推算，如紫外吸收、折射率、密度、荧光性等；另一类是利用化学方法来计算，如定氮、染料结合反应、双缩脲反应、酚试剂反应等。主要测定方法有：紫外分光光度法、染料结合法、双缩脲法、酚试剂法、水扬酸比色法、折光法、旋光法、近红外光谱法[7]等。
食品种类很多,不同食品中蛋白质的性质物理化学以及含量都各不相同,而且其他食品成分。由于各种食品中蛋白质含量范围不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法,但它们的基本原理都是一样的[8]。
以凯氏定氮法为代表的通过测定含氮量换算蛋白质进而以此获得样品中蛋白质含量的方法操作相对简单、成本较低、测定结果的准确度和精密度较高，适宜于测定任何形态（固体、液体）的样品，是粗蛋白总量测定的经典方法之一，迄今为止这类方法一直是国内外法定的食品蛋白质测定方法，GB5511–85就是凯氏半微量定氮法，适用于粮食、油料中粗蛋白的测定，大豆中蛋白质溶解比率的测定[9]。
因此设计了下面的实验，用凯氏定氮法来测定在不同温度和热加工时间后的鸭肉的剩余的蛋白质含量，来确定相对应的蛋白质损失较少的蒸煮工艺参数，以此来对鸭肉罐头的生产工艺来进行改变和优化。
1.2 实验原理
生物材料无论是食用部分还是其它功能部分中都含有许多含氮有机物，如蛋白质、核酸、氨基酸和肽类等，故在生物化学领域中物质含氮量的测定具有重要的意义。一旦测定了物质的总含氮量，就可以推知相应物质的蛋白质含量。含氮量的测定通常采用微量凯氏定氮法，它适合于测定0.2～2.0mg的氮，具有测定准度高、可测定各种不同形态样品这两大优点，被公认为是测定食品、种子、生物制品和药品中蛋白质含量的标准分析方法。
将待测有机物与浓硫酸共热，进而使有机物中的有机氮转变为无机氮（氨），新生成的氨和原有的少量氨在和强酸作用生成铵盐后再与强碱反应将氨释放出来然后通过蒸汽把氨传送到过量酸液中，根据此过量酸液被中和的程度，即可计算出样品的含氮量。以甘氨酸为例，反应式如下：
H2NCH3COOH+3H2SO4→2CO2+3SO2+4H2O+NH3

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