本实验研究了不同混合顺序和是否添加钙的条件下，添加海藻酸钠、氯化钙对肌原纤维蛋白的黏度、流变、凝胶强度、保水性、水分分布的影响，以揭示混合体系中各组分间作用机制。结果表明，添加海藻酸钠后蛋白混合凝胶体系保水性显著提升(P < 0.05)，凝胶强度下降。添加氯化钙后的海藻酸钠-蛋白混合凝胶体系，凝胶强度显著提高(P < 0.05)；保水性显著下降(P < 0.05)，但仍高于对照的单一肉蛋白组。添加海藻酸钠和氯化钙后，加热过程中的蛋白溶胶的储能模量G和黏性模量G上升；加热后凝胶的不易流动水与自由水比例和对照组相比得到显著提升(P < 0.05)。综上，海藻酸钠与氯化钙对保水性能的影响取决于海藻酸钠的添加顺序，两者的添加能提升肌原纤维蛋白的热凝胶能力。
目录
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料与试剂 2
1.2仪器与设备 2
1.3方法 2
1.3.1肌原纤维蛋白的提取2
1.3.2肌原纤维蛋白一海藻酸钠一氯化钙(MPSACaCl2）混合物的制备3
1.3.3粘度特性的测定3
1.3.4流变特性的测定3
1.3.5MP及MPSACaCl2混合物诱导凝胶的制备3
1.3.6凝胶强度的测定3
1.3.7测定凝胶保水性(waterholding capacity, WHC)4
1.3.8凝胶水分分布的测定4
1.4统计分析 4
2结果与分析4
2.1不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶体系粘度特性的影响4
2.2不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶体系流变特性的影响5
2.3不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶特性的影响6
2.3.1不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶强度的影响6
2.3.2不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶保水性的影响7
2.4不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶水分分布的影响8
3讨论 9
 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
致谢9
参考文献9
图1 不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合体系黏度特性的影响4
图2 不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合体系升温过程中G的影响5
图3 不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合体系升温过程中G的影响5
图4 不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶强度的影响6
图5 不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶保水性的影响7
图6 不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶T2弛豫时间分布的影响8
表1 主要仪器与设备2
表2 不同处理对肌原纤维蛋白海藻酸钠氯化钙混合凝胶最高峰时间、峰面积及峰面积比的影响8
肉蛋白多糖复合体系水合作用研究
引言
制作加工肉制品时，添加具有乳化、保水、增稠等性质的亲水胶体，能够改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)的凝胶特性，进而提升产品品质。海藻酸钠(sodium alginate，SA)作为多糖的一种，具有良好的乳化性、保水性，可制成各种凝胶食品。将海藻酸钠添加到肉制品中，可以改善肉制品的物理性质，增加粘度，赋予其良好的口感，同时可以增加肉制品的持水性和柔嫩性，提高产出率，减少营养成分和风味物质的损失[1]。罗阳[2]研究发现添加海藻酸钠后肉糜凝胶在经过蒸煮、冻结解冻以及冻融蒸煮处理之后水分保持能力明显增强。研究者普遍认为，海藻酸钠对肉蛋白凝胶保水性提高的主要原因为以下两点[35]：海藻酸钠含有丰富的亲水性基团如羰基和羟基，能够与水分子结合形成氢键，束缚大量水分；海藻酸钠与肉蛋白相互作用能够形成具有更好的物化特性的三维网状结构，更加有效截留住水分，提升凝胶保水性能。
肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉制品加工中的重要功能特性，热诱导凝胶形成的三维网状结构能够减少水分及脂肪的流动性，进而直接影响肉制品的保水、质构、风味等品质特性[6]。肉制品加工条件的不同，如加热温度和时间、盐浓度、离子强度、pH值及外源添加物的浓度均会使得蛋白质凝胶性质发生改变。总结国内外研究发现，在肉蛋白一多糖混合体系形成凝胶过程中，伴随两种变化过程，即因蛋白和多糖间热力学不兼容引起的相分离过程和蛋白质热变性形成凝胶过程[7,8]。充分利用多糖和蛋白分子相分离与构象转变的耦合，可以改善混合体系的凝胶特性，赋予食品更为多样的功能特性[9]。
海藻酸钠在遇到二价或多价阳离子后能快速发生离子交换反应，常温即可形成热不可逆性的凝胶，其凝胶结构具有良好的稳定性[10]。在食品工业中一般选用钙离子作为海藻酸钠的交联剂，钙离子的加入以及钙离子添加顺序对多糖和肉蛋白分子的相互作用，以及凝胶三维网状结构动态的形成过程都会产生一定作用。进而对蛋白凝胶的保水性、凝胶强度等产生影响。
本实验研究了在控制是否加钙以及调整加钙顺序的条件下，添加海藻酸钠和按不同次序加入钙离子处理对肌原纤维蛋白溶胶的流变特性，以及形成热诱导凝胶的保水性、凝胶强度、水分分布的影响。以了解其作用机制，揭示蛋白和多糖的相互作用，以及钙离子在海藻酸钠和蛋白凝胶复合体系中对其水合作用的影响。通过对体系中分子构象转变及相转变的控制，使食品物性得到提升，丰富食品微结构，进而提高产品质量。以期为海藻酸钠在肉制品中的应用提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
湘佳冰鲜鸡胸肉购自南京华润苏果铁匠营社区店。
海藻酸钠、氯化钾、氯化钙 上海沪试实验室器材股份有限公司；牛血清白蛋白(bovineserum albumin ， B S A )(生化试剂)、氯化镁、氯化钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、乙二醇双(2氨基乙醚)四乙酸(ethylenebis(oxyethylenenitrilo)tetraaceticacid EGTA)、Triton X100(均为分析纯) 南京化学试剂设备有限公司。

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/67960.html