摘 要本实验研究了上海（SH）、昆山（KS）和常熟（CS）三个产地的杏鲍菇、金针菇和口蘑的粗蛋白含量、总糖含量、粗脂肪含量以及二氧化硫含量。通过方差分析和多重比较，对不同产地、不同食用菌中的三种产热营养素及二氧化硫进行了水平分析，并比较彼此差异。结果表明杏鲍菇（SH）粗蛋白含量最高，2.250 g·100 g-1；口蘑（KS）粗脂肪含量最高，0.3625 g·100 g-1；口蘑（KS）总糖含量最高，2.72%；杏鲍菇（KS）二氧化硫含量最低，0.0079 g·kg-1，三种食用菌的二氧化硫含量均符合国家标准。不同产地的杏鲍菇的粗蛋白含量、粗脂肪含量差异性显著（P<0.05），总糖含量差异性不显著（P>0.05）；不同产地的金针菇的粗蛋白含量差异性显著（P<0.05），粗脂肪含量、总糖含量差异性不显著（P>0.05）；不同产地的口蘑的粗脂肪含量、总糖含量差异性显著（P<0.05），粗蛋白含量差异性不显著（P>0.05）；不同产地的三种食用菌的二氧化硫含量差异性均显著（P<0.05）。
目 录
1．引言 1
1.1食用菌的国内外研究现状 1
1.2产热营养素的国内外研究现状 1
1.3二氧化硫的国内外研究现状 2
1.4实验研究的意义 2
2.材料与方法 4
2.1实验器材与设备 4
2.1.1实验材料 4
2.1.2实验试剂 4
2.2实验仪器 4
2.3实验方法 4
2.3.1粗蛋白含量测定方法 4
2.3.2粗脂肪含量测定方法 5
2.3.3总糖含量测定方法 6
2.3.4二氧化硫含量测定方法 6
2.3.5数据分析方法 7
3.结果与分析 8
3.1杏鲍菇、金针菇和口蘑的测定结果 8
3.1.1粗蛋白含量测定结果 8
3.1.2粗脂肪含量测定结果 8
3.1.3总糖含量测定结果 8
3.1.4二氧化硫含量测定结果 9
3.2三个产地杏鲍菇的比较 9
3.2.1不同产地杏鲍菇的方差分析 9
3.2.2不 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072$ 
同产地杏鲍菇的多重比较 10
3.2.3杏鲍菇的数据汇总 11
3.3三个产地金针菇的比较 11
3.3.1不同产地金针菇的方差分析 11
3.3.2不同产地金针菇的多重比较 12
3.3.3金针菇的数据汇总 13
3.4三个产地口蘑的比较 13
3.4.1不同产地口蘑的方差分析 13
3.4.2不同产地口蘑的多重比较 14
3.4.3口蘑的数据汇总 15
4.结论 16
4.1实验分析结果 16
4.2方差分析结果 16
4.3多重比较分析结果 16
5.展望 18
参考文献 19
致谢 21
1．引言
1.1食用菌的国内外研究现状
据记载，中国古代已发现并将食用菌作为食物，因此，作为食用菌栽培历史最悠久、栽培种类最多、栽培技术最为发达、生产和消费最多的工业国，中国必须加强食用菌的研究和开发，让中国的食用菌生产在世界生产中排名第一，并将其销往国内外市场[1]。
本次研究的食用菌中，杏鲍菇是生长在干旱沙漠地区的野生食用菌,主要分布在南欧、北非、中亚等地区。杏鲍菇的自身营养价值和药用价值都很高，是各种生物的活性成分，它可有效预防高脂血、高胆固醇血症等，这些疾病易引发动脉粥样硬化[2]。而杏鲍菇子实体具有抵抗肿瘤[3]、降低血脂[4]、增强肝功能、抗氧化等多种功效[5] 。
金针菇在自然界中分布较广，主要生长在中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲和澳大利亚等地。在国内外相关研究成果及学术观点中可知，已经有大量研究发现了金针菇的营养价值和保健功效[6]，以及引种驯化、杂交育种和遗传育种等领域的价值。且金针菇多糖对抑制肿瘤和抗癌有良好的效果[7] ，金针菇毒素能使肿瘤细胞溶胀致其破裂[8]。
口蘑的主要发展地是欧美地区，它起源于法国的科学化栽培，而后来从矿洞巷道栽培到美国的标准化菇房发明，推动了欧美菇业的工业化、集约化、产业化进展。据研究发现，口蘑不仅有很好的食用营养价值，还有抗菌作用，具抗癌、抗病毒、降血压等功能[911]，而其提取物有降低血糖的作用，所有具有很大价值[12] 。
除这三种食用菌外，其他一些食用菌也口味肥美，营养丰富，常被人们称作具有特殊营养的保健食品[13]，可能在不久的将来，食用菌会被开发研究成各类食品，被人们所广泛接受，所以现在对菌菇的研究，也是为以后的发展打下基础。
近些年来，食用菌生产量一直在增加，全球食用菌产量基本稳定，主要集中在发达国家，中国饭桌上食用菌更是常见。然而，随着时代的发展，越来越多的家庭注重饮食健康，而原料健康营养就成了最主要的关注点，安全的原材料，才能制作出健康的食物。但是现在食品添加剂和农药残留，已经成为当今最棘手的问题。
1.2产热营养素的国内外研究现状
本次测试的三种产热营养素是食用菌的粗蛋白含量、粗脂肪含量、总糖含量，这些方面对研究食用菌具有极大的意义。
蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，占人体比例最大，为20 %。它是构成细胞的基本有机物质，是生命活动的主要载体，没有蛋白质就没有生命。蛋白质在食品中的作用及功能特性包括保水性、稳定性、发泡性、乳化性等[14]，而蛋白质作为食品的主要基本功能成分，其大多数功能影响着食品的感官品质，特别是质地方面，并且在食品加工或储存的物理特性中也起着重要作用。
总糖主要指具有还原性的葡萄糖，是食品工业生产中的主要原料和辅助材料。人体的主要能量来源，能构成细胞的成分，具有预防疾病、保护肝脏、增强肠道蠕动等功能，对于新生儿而言，最容易适应吸收。食用菌内的多糖具有抗氧化[1517]、抑制肿瘤、抑菌[18]、增强机体免疫力等作用[19]。
粗脂肪是动物组织、饲料及其排泄物中，脂溶性物质的总称。是将经过预处理的、分散且干燥的样品，用溶剂如乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，并在回收溶剂后所得到的残余物。脂肪在肉制品中多见，蔬菜水果比重不大，而食用菌中的粗脂肪因为含量极少，常被人们称为高蛋白低脂肪的绿色食品[20]。

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