平菇脆片的营养成分测定与理化指标分析
摘要：本文主要研究了真空微波干燥技术在平菇休闲食品——平菇脆片加工中的应用。通过优化工艺参数和配方，在实验室条件下，选取平菇盖为原材料，以5%的麦芽糊精为浸渍液，通过煮制浸渍、热风预干燥、真空微波干燥等主要工艺操作，开发了平菇膨化脆片，并对产品的一些理化指标和感官品质进行分析评价，包括膨化率、色差、水分活度、灰分、蛋白质、粗脂肪、粗纤维、总糖、重金属As、Cd、Hg、Pb的含量、能量、菌落总数和感官评定等。得出最佳的工艺参数组合为：真空度0.08Mpa，平菇盖的预干燥水分含量为44%，微波功率为710W，微波加热时间为9.9min。在此条件下获得的平菇脆片膨化率为2.38，产品的脆度为 1201.4/g，感官得分为93.42，具有形状完整，色泽均匀，口感酥脆的特点。
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关键字:平菇；平菇膨化脆片；真空微波干燥
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与仪器 2
1.1.1 材料与主要试剂2
1.1.2 主要设备与仪器2
1.2 实验方法 2
1.2.1 工艺流程2
1.2.2 工艺要点2
1.2.3 测定方法3
1.3 实验设计 4
1.3.1 单因素实验设计4
1.3.2 响应曲面实验设计4
2 结果与分析5
2.1 单因素实验结果5
2.1.1 水分含量对平菇菇盖膨化效果的影响5
2.1.2 微波功率对平菇菇盖膨化效果的影响5
2.1.3 膨化时间对平菇菇盖膨化效果的影响6
2.2 响应曲面实验结果6
2.2.1 回归模型建立及显著性分析7
2.2.2 交互作用分析8
2.2.3 膨化工艺优化9
2.3 产品质量指标9
2.3.1 感官指标9
2.3.2 营养指标9
2.3.3 理化指标10
2.3.4 卫生指标10
3 结论 10
致谢10
参考文献10平菇脆片的营养成分测定与理化指标分析
引言
平菇（Pleurotus ostreatus）在生物分类学中隶属于真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属。平菇作为一种可食用菌由于味道鲜美、营养丰富，含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，营养 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072￥
价值极高，又因为具有特殊的营养保健功能和药用价值，能够调节人体的多项生理功能，越来越受到消费者的欢迎。平菇盖是人们主要食用的部分，它含水量高，质地柔软，便于进行多种处理加工[1]。
我国食用菌产量丰富，仍以鲜食为主，加工储藏量少，简单加工是食用菌加工的主要形式[2]，食用菌休闲食品的开发具有很好的市场前景。食用菌脆片[3-5]是近年来研发的一种新型食品，不仅能保留其原有的色香味，还具有保存时间长、食用方便、适口等优点，更具有市场力。目前，食用菌脆片大多采用真空油炸技术生产，虽通过真空脱油处理，但产品含油率仍然比较高，在16%以上，易发生油脂酸败，不易保存。因此，开发非油炸食用菌脆片是食用菌脆片加工的发展趋势。
真空微波技术[6]是把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，当压力低时，可以减小气相中的水蒸气分压，物料的沸点温度降低，因而可使物料处在低温状态下进行脱水，使水分扩散速率加快，且能较好地保护物料中的成分。而微波为真空干燥提供热源，是直接加热材料，可克服真空状态下常规对流方式热传导速率慢的缺点，能快速干燥，可获得良好的干燥结果。因此利用真空微波技术对果蔬进行脱水膨化处理，在某种情况下可以产生类似煎炸膨化食品的质地。目前，真空微波干燥技术已经成功应用于水果和蔬菜的加工。
本文选取平菇菇盖为原材料，以麦芽糊精为浸渍填充物[7]，以膨化率和感官得分为膨化效果的考察指标，进行真空微波干燥试验。在预干燥水分含量、微波功率和膨化时间对平菇脆片膨化率和感官品质影响的单因素实验基础上，采取响应曲面法优化真空微波干燥平菇的工艺条件，以确定最佳的真空微波干燥平菇加工工艺，对试制的平菇脆片产品进行了膨化率和感官评分的测定。
1 材料与方法
1．1 材料与仪器
1．1．1 材料与主要试剂
新鲜平菇 南京市卫岗农贸市场购
麦芽糊精（食品级） 南京大光明器化波经营部购
化学试剂：NaHCO3、焦亚硫酸钠、硫酸钠、硫酸铜、浓硫酸、盐酸、氢氧化钠、亚铁氰化钾、氯化铁、石油醚（沸点为30-60℃）、次甲基蓝等均为国产分析纯试剂；As、Cd、Hg、Pb (1000ug/ml)国家标准液
1．1．2 主要设备与仪器
电子天平TD10001B 余姚市金诺天平仪器有限公司
微波真空设备WZD1S 南京三乐微波技术发展有限公司
水分快速测定仪SC69-02C 上海恒平科学仪器有限公司
水分活度测定仪 Labmaster-aw Novasina AG（瑞士）
便携式色差仪HP-2132 汉普光彩科技有限公司
SZT-06A 脂肪测定仪 苏州市天威仪器有限公司
美国ANKOM 220纤维分析仪
南京瑶恩仪器设备有限公司
MARS6 高通量密闭微波消解仪 美国CEM公司
电感耦合等离子原子发射光谱仪 美国Leeman公司
8400型Kjeltec TM全自动凯氏定氮仪 丹麦 Foss分析仪器公司
DRP-9162 电热恒温培养箱 江苏省金坛市杰瑞尔电器有限公司
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/> 电热恒温鼓风干燥箱(DHG-914385-Ⅲ) 上海新苗医疗器械制造有限公司
1．2 实验方法
1．2．1 工艺流程
原料筛选→去柄→清洗→浸渍→煮制、杀青→热风预干燥→真空微波膨化→后干燥→冷却→包装成品
1．2．2 工艺要点
1．2．2．1 原料的选择与处理
选取新鲜干净，菇盖形状均匀、大而完整、厚度较大的平菇。人工修剪平菇去除菇柄，操作过程中应保持菇盖完好。
1．2．2．2 浸渍、煮制
称取一定量的平菇盖后进行高温杀青处理，温度为100℃，直至菇体基本无气泡冒出即可，时间一般为10min，再根据1：4的料液比，将水温调至50℃左右，根据5%的浓度配置麦芽糊精溶液，搅拌至完全溶解，再倒入处理完的菇盖，用文火煮至菇盖透明柔软即可，一般需要时间为30min。
1．2．2．3 热风预干燥
将煮制后的平菇菇盖冷却后，于热风干燥箱中干燥至一定的含水量，温度为55℃。
1．2．2．4 真空微波膨化
采用真空微波干燥法，对经过预干燥的平菇菇盖进行膨化。真空度设为0.08Mpa，在一定功率和时间下干燥至盖片膨化完全且均匀。
1．2．2．5 后期干燥
将膨化后的平菇盖脆片继续干燥直至产品表面干燥具有优良感官品质，微波功率一般为500W，时间约为10-13min。
1．2．3 测定方法
1．2．3．1 膨化率的测定[8]
用体积变化率来表示平菇菇盖膨化前后体积的变化。采用填充法进行体积的测定，以石英砂为填充物，测定膨化前后的体积。每个样品重复测定三次，取平均值。
B 微波功率（kW） 0.6 0.7 0.8
C 膨化时间（min） 8 10 12
2 结果与分析
2．1 单因素实验结果
2．1．1 水分含量对平菇菇盖膨化效果的影响
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/12928.html
