焦亚硫酸钠对茭白的保鲜及安全性研究
摘要：茭白是一种广受消费者喜爱的一种水生蔬菜，由于其采后易失去水分特点，导致常温保藏时间较短，所以市场上常用焦亚硫酸钠对其进行保鲜。针对目前市场上出现的“毒茭白”现象，本文对焦亚硫酸钠浸泡茭白的保鲜方法进行了研究。本试验利用双因素试验的方法，以SO2残留量、△L*值、△b*值和Vc含量作为指标，采用SAS 9.2处理数据，对焦亚硫酸钠溶液浓度和浸泡时间2个因素进行考察，以选出最佳浸泡方法。结果得出用1%的焦亚硫酸钠溶液浸泡去壳后的茭白2h的处理方法最好。其中相对于浸泡时间，焦亚硫酸钠溶液的浓度影响较显著。
*景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
关键字:焦亚硫酸钠；茭白；双因素试验；安全性
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料和方法 2
1.1 试验材料和仪器 2
1.2 试验材料处理方法 2
1.3 测定指标及方法 2
1.3.1 色泽的测定 2
1.3.2 Vc含量的测定 2
1.3.3 SO2残留量的测定 2
1.4 数据处理 2
2 结果与分析 3
2.1 SO2残留量的变化 3
2.2 Vc含量的变化 3
2.3 △L*值、△b*值的变化 4
2.4 最佳方法的确定 5
3 讨论 6
3.1 试验结论及意义 6
3.2 影响因素选择的说明 6
3.3 实验方法的说明 6
致谢 7
参考文献 7
焦亚硫酸钠对茭白的保鲜及安全性研究
引言
引言 茭白(Zizania aquatica L.)，别名茭笋、茭瓜或菇首，原产自中国和越南，是中国南方特有的水生蔬菜[1]。茭白的食用部分通常是其茎部，茭白含水量高达93%，采后常温保藏时间仅为3天左右，去壳后的茭白更易失水，从而出现木质化和纤维化的现象，出现凹陷状的水浸斑[2]。由于茭白的采收季节性强，而且采收期比较集中所以很容易造成过剩现象，所以找出一种有效且安全的保鲜方法显得尤为重要。国内外科研工作者对茭白保鲜的理论与技术进行了一系列的研究，特别是在采后通过热处理、气调保鲜和化学保鲜剂等方面取得了一定的研究进展[3-6]。
中国食品工业中焦亚硫酸钠常作为农产品加工 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
过程中的漂白剂、防腐剂、疏松剂、抗氧化剂、护色剂及保鲜剂，焦亚硫酸钠的作用机理为，焦亚硫酸钠可以形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；还可抑制食品中的氧化酶，防止食品变质；此外，由于还原作用，可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用[7]。但由于市场上焦亚硫酸钠使用不当，常出现SO2残留量超标的情况，针对2013年7月市场上出现的“毒茭白”现象[8]，本文研究了不同浓度不同浸泡时间的茭白浸泡方法，通过双因素试验分析确定一种最佳浸泡方法，使茭白达到一定新鲜度的同时SO2残留量在国标允许的范围之内，为市场上的茭白保鲜方法提供理论基础和技术依据。
1 材料和方法
1.1 试验材料、试剂和仪器
试验材料：南京农副产品物流中心的应季茭白。选取大小一致、粗细均匀、成熟度相近、无机械损伤的茭白，剔除老茭、病茭和虫茭，留2-3片包叶并去掉茎尖和基部纤维化不可食部分。
试剂：盐酸，乙酸铅，碘，碘化钾，硫代硫酸钠，Vc等：分析纯。
仪器：全玻璃蒸馏器；UV1102型紫外可见光分光光度计；HH-4数显恒温水浴锅；GL-20G-Ⅱ冷冻离心机；CR-300型色彩色差计。
1.2 试验材料处理方法
将茭白随机分为12组，每组5根茭白。在温度28℃、相对湿度为80%的环境中放置8h后，测定茭白表面色泽，再分别放入焦亚硫酸钠溶液中浸泡。以清水浸泡为对照，试验方法如表1[9]。浸泡之后测定茭白表面色泽、SO2残留量和Vc含量。
表1 试验方法
试验号 焦亚硫酸钠溶液的浓度(%) 浸泡时间(h)
1 0 1
2 0 2
3 0 4
4 1 1
5 1 2
6 1 4
7 2 1
8 2 2
9 2 4
10 4 1
11 4 2
12 4 4
1.3测定项目及方法
1.3.1 色泽的测定
用CR-300型色彩色差计测定茭白表面的L*、a*、b*值。
L*表示亮度，L*=0为黑色，L*=100为白色，L*>0，L*值越大表示越白；a*>0表示红色程度，a*<0表示绿色程度；b*>0表示黄色程度，b*<0表示蓝色程度[10]。因为每一小组中，浸泡前样品的色泽并不能保持完全一致，所以用所测的L*、a*、b*值的变化值来表示浸泡后样品色泽的变化程度。又由于去壳后的茭白色泽上的变化是发黄、变暗，所以这里只分析L*值与b*值的变化。计算方法如式1所示：
△L*值=浸泡后L*值-浸泡前L*值
△b*值=浸泡前b*值-浸泡后b*值 （式1）
1.3.2 Vc含量的测定
采用分光光度计法进行测定[11]。
1.3.3 SO2残留量的测定
采用GB/T 5009.34-200中亚硫酸盐的测定方法—蒸馏法[12]进行测定，其中焦亚硫酸钠残留量以SO2计。
1.3 数据处理
采用SAS 9.2 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
统计软件对每一指标进行双因素方差分析，观察两因素与各个指标是否具有显著性差异，若某因素对某指标有显著性差异，则表示该因素的变化会对该指标有明显影响；反之，则无显著性影响[13]。最后利用SAS 9.2统计软件对试验组按各个考察指标进行分析，进行综合比较后选出最优方法[14]。
2 结果与分析
2.1 SO2残留量的变化
如图1，从浸泡时间看，浸泡时间相同时焦亚硫酸钠溶液的浓度越大，SO2残留量越大；从焦亚硫酸钠溶液的浓度来看，在同一水平时，浸泡时间越长SO2残留量也越大。当焦亚硫酸钠溶液浓度为2%时，浸泡4h后SO2残留量为57.865mg/kg，当焦亚硫酸钠溶液的浓度为4%时，浸泡2h后SO2残留量为61.696mg/kg；当焦亚硫酸钠溶液的浓度为4%时，浸泡4h后SO2残留量达到175.040mg/kg。参考国家标准GB2760—2011中对“经表面处理的鲜水果”的SO2残留量的限量值为50mg/kg[15]可知上述三个处理组均不合格，应排除；其他处理组的SO2残留量在限定范围内，SO2残留量指标合格，应留待进行下一步分析。
以SO2残留量为指标进行双因素方差分析，分析结果见表2。
表2 SO2残留量双因素方差分析表
差异源 SS DF MS F P-value
焦亚硫酸钠溶液的浓度 56128.265 3 18709.422 22.24 <0.0001***
浸泡时间 26557.479 2 13278.739 15.79 <0.0001***
误差 39531.971 47
总和 119229.104 52
注：***表示极显著差异
由表2可知，焦亚硫酸钠溶液的浓度和浸泡时间都对茭白的SO2残留量有极显著性影响，所以SO2残留量可以作为确定最佳方法的考虑指标，同时在选取最佳方法时应选择焦亚硫酸钠溶液的浓度相对较低和浸泡时间相对较短的试验方法。
2.2 Vc含量的变化
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/12935.html
