目 录
1 引言 1
1.1 无花果蛋白酶简介 1
1.2 鸭肉的营养功效 2
1.3 嫩化肉类研究的发展与现状 2
2 实验原料与设备 4
2.1 主要实验原料及试剂 4
2.2 仪器与设备 5
3 实验方法 6
3.1 无花果蛋白酶嫩化鸭肉的工艺条件研究 6
3.2无花果蛋白酶嫩化鸭肉的机理初探 7
4 数据处理与分析 10
5 结果与分析 10
5.1 单因素结果与分析 10
5.2 响应面结果与分析 13
5.3 嫩化机理探究结果与分析 17
结 论 22
致 谢 23
参 考 文 献 24
1 引言
鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，古人曰：鸭肉美，家鸡都喜食之。鸭肉的脂肪低、蛋白质含量高、所含B族维生素和维生素E比其它肉品多等一系列优点，受到普遍大众的喜爱。
肉品的嫩度是大家更为关注的一点，嫩度由肌肉中每一种蛋白质的特性以及其特性决定的。可以从肉品对舌或颊的柔软性，嚼碎程度等评定。因此对鸭肉进行嫩化的研究是相当有意义且有价值。不仅能让鸭肉的营养价值及功效得到充分发挥，还能让大家拥有更爽口舒心的美食。
肉类嫩化的技术应用较为广泛的有控温成熟嫩化、电刺激嫩化以及酶嫩化。肉品中存在的蛋白酶与肉品的自然成熟嫩化有着密切的关系，合适的条件可以加速溶酶体崩解，释放出组织蛋白酶，解析肉品组织结构，从而大大改善肉品嫩度。早在四五百年前肉品的酶嫩化法就在民间应用，随着酶制剂工业的快速发展，效果好，方便应用的酶类嫩化剂已被许多国家开发使用 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
，我国也在80年代就实现了酶类嫩化剂的商品化。肉类嫩化的酶类主要来源：微生物以及动植物，植物中提取的酶类主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及生姜蛋白酶等。本文主要针对无花果蛋白酶对鸭肉嫩化的效果进行研究。
1.1 无花果蛋白酶简介
1.1.1 无花果蛋白酶的应用及制取
无花果蛋白酶是一类巯基蛋白酶，主要存在于无花果的乳胶及花托蛋白质中，是一种用途广泛的植物蛋白酶，参与蛋白质的分解与迁移。从无花果中提取纯化的蛋白酶，因其稳定性好、蛋白水解能力强，对多种蛋白质均具有很好的降解作用，因而被广泛应用于食品加工、工业生产和医疗卫生等领域。而无花果蛋白酶在肉类食品加工中的应用，主要就表现为对肉品的嫩化作用[2]。无花果蛋白酶的制备，可以利用硫酸铵、丙酮、聚丙烯酰胺凝胶、葡聚糖凝胶、DETA-纤维素、电泳等实施层析分离技术、碱溶酸成法等。
1.1.2 无花果蛋白酶化学性质
白色至淡黄或奶油色的粉末。分子量约26000，等电点9.0，2%水溶液的pH值为4.1。稳定性极大，其活性可受铁、铜、铅的抑制。其水溶液可使明胶、凝固蛋白、干酪索、肉、肝脏等水解，使乳液凝固，并有消化蛔虫、鞭虫等寄生虫卵的作用。有一定吸湿性。可完全溶解于水，呈浅棕至深棕色。不溶于一般有机溶剂。如系无花果胶乳液的浓缩制剂，则为淡棕至暗棕色。主要作用原理是使多肽水解为低分子的肽。最适作用pH=5.7；最适作用温度65℃。
1.2 鸭肉的营养功效
鸭肉是一种美味佳肴，为餐桌上的上乘肴馔，是各种美味名菜的主要原料，也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉 少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。
1.3 嫩化肉类研究的发展与现状
相对来说，嫩度是肉类最为关键的感官品质之一，人们对肉品消费的很大程度上取决于此。近年来，很多国内外的学者努力研究肉类的嫩化，且成功获得很多成果。很多因素可以影响肉类嫩度，主要包括宰前因素（品种，年龄，生产用途，性别，是否经肥育等）和宰后因素（成熟与否，是否添加外源蛋白酶等）。常见的肉类嫩化方法包括以下几种：
1.3.1  低温吊挂自动排酸法
  肌纤维的肌小节连结状态影响嫩度，若肌节越长或断裂，则肉就越嫩。借本身重力作用，将屠宰后胴体吊挂来拉伸嫩化，根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长，使肉嫩化 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
。试验表明效果较好的为骨盆吊挂，但肉品悬挂需在冷藏情况下应用，且损失大、耗损多，还有嗜冷微生物影响的隐患。同时，高费用的冷库，也是一笔经济损失。
1.3.2 机械嫩化法
机械力的作用将可以使肉嫩化。依作用方式种类分为绞碎嫩化法，滚揉嫩化法 ，再成型嫩化法。滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维，提高嫩度，滚打赋予肌肉块冲击力，利用滚筒旋转，使肉块由筒的上方落至下方，或利用轴上装有叶片打击肉块。此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类，许多滚筒装备有真空系统，减低空气导入及增加腌渍液的扩散，按摩是一种比较温和的作用，以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质，它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。绞碎嫩化。仅适用于灌肠、香肠类制品。再成型嫩化即为重组嫩化，即将肉粒减小为颗粒或改变其形态，用食盐、磷酸盐混合搅匀再成形而成。此方法可利用嫩度较差的肉，适用于各类肉，但较耗时耗能。
1.3.3 超高压嫩化法
高压嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件(处理前进行真空包装)，不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少，是一种较新的嫩化技术。其原理是：(1)机械作用即在高压作用下使肌肉体积收缩，肌膜和肌原纤维破裂，肌动蛋白和肌球蛋白之间发生一定错位，造成肌肉结构松散而提高肉质嫩度，起到嫩化效果。(2)蛋白酶的水解作用利用高压的作用使肌肉中溶酶体破裂，释放组织蛋白酶，同时由于高压下肌质网的破坏导致Ｃa2+浓度升高，激活钙激活酶系统，利用酶的作用达到嫩化的目的。其工序是先将肉进行真空包装，在高压下处理10min，即可提高肉的嫩度，可延长保质期。
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选取修整好的3cm×2cm×2cm鸭肉，用滤纸或纱布吸干鸭肉表面的水分称重，然后在100 ℃水浴30min，流水冷却，用滤纸或纱布吸去表面水分，再进行称重[13]。试验做3组平行样。

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