目 录
1 引言 1
1.1 油炸食品中的丙烯酰胺的研究现状 1
1.2 茶馓中丙烯酰胺 2
1.3 丙烯酰胺的检测方法 3
1.4 本课题的目的及意义 5
2 材料与方法 6
2.1 材料与仪器 6
2.2 试验方法与步骤 6
2.3 样品中丙烯酰胺的测定 7
3 结果与数据分析 9
3.1 检测波长的确定 9
3.2 丙烯酰胺的液相色谱图 9
3.3 丙烯酰胺标准曲线 10
3.4 精密度测定结果 11
3.5 加标回收率 11
3.6 提取剂的选择 12
3.7 超声处理对丙烯酰胺提取效果的影响 12
3.8 茶馓中丙烯酰胺含量数据结果及分析 14
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
丙烯酰胺是一种白色晶体物质，分子式为CH2=CH-CONH2，是生产聚丙烯酰胺的原料。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。其主要是由高碳水化合物、低蛋白质的食物高温加热烹调过程中形成。在油炸食品水分减少，表面温度升高阶段内，其丙烯酰胺的含量更高。近年来，动物体内外实验表明，丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降[1]。2002年，世界卫生组织与专家学者提出防止丙烯酰胺毒害的建议。 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
/> 本课题将对淮安10种茶馓中的丙烯酰胺含量进行测定，建立了高效液相色谱分析法，并对10种茶馓的品质作出评价。
1.1 油炸食品中的丙烯酰胺的研究现状
丙烯酰胺是高淀粉类食物在高温油炸过程中，经过美拉德反应产生的具有潜在致癌性的小分子有机化合物。茶馓作为淮安的特色食品，一直深受人们喜爱，但在茶馓生产的过程种，由于面粉经受高温油炸，产生丙烯酰胺等有害物质，油炸温度、时间对于丙烯酰胺的形成产生影响。虽然没有足够的数据和研究说明丙烯酰胺产生毒性和致癌性的含量，但是对于其有毒、致癌都作出了肯定的回答。目前世界上最先进的检测分析方法是GC-MS（高效气相色谱法）和LC-MS（高效液相色谱法）。
美拉德反应是感官性食物的非酶褐变，是一种非常复杂的化学反应链。尽管美拉德反应对于食品的影响广受人们喜爱，但是在营养学上可能会产生潜在危害性的物质如赖氨酸残基。美拉德反应已经被证明在加热处理食物时会产生丙烯酰胺，而糖和天冬氨酸被一直认为是丙烯酰胺的前体。丙烯酰胺已经被国际癌症研究机构归类为潜在致癌性物质。
国际卫生组织的目的是评估从日常生活中摄入丙烯酰胺量的安全性，截至目前为止，已经成立了两种数据库来汇总各国有关实验室实验数据结果，一个是欧洲标准局，另一个是美国食品和药物管理局。但是，在某些特定区域内的数据库还很不健全，人们对于此类物质的安全性亦是一知半解。
相比之下，不同事物中羟甲基糠醛含量已经被广泛研究和发布了很多年了。羟甲基糠醛通常被用作标记美拉德反应的进程、存储过程中的变化和潜在掺假的验证标准。羟甲基糠醛主要出现在事物处理的过程中，在肉类产品和糖类产品中，含量分别在0.9 mg/kg到几g/kg(Bachmann,Meier, &Kainzig, 1977) [2]但是，茶馓中的羟甲基糠醛含量还没有被公布，只有一种羟甲基糠醛含量在10.7 mg/kg的油炸食品。
丙烯酰胺是一种神经性病毒，毒性中等，它可以通过裸露的表面皮肤、经过人的呼吸，由呼吸道进入肺部和经消化道进入胃部，今儿被吸收，分布在人体的体液中[3]。尽管许多学者对丙烯酰胺的神经毒性作出相同且肯定的回答，大量的丙烯酰胺中毒事件也屡经报道，但是丙烯酰胺导致神经系统损伤的机理目前还未被研究出来。劳动卫生学研究组织机构对于有丙烯酰胺接触的人员体格检查发现，如果接触丙烯酰胺时间相对比较长，工人大多会表现出乏力、手足出汗增多、四肢时常有麻木感、头疼头晕、触觉和视觉神经功能减退[4]。更严重危及小脑时，还会出现四肢产生震颤干、条件反射能力减退，走路摇晃不稳，并发现外周神经损害大部分表现在通向胞体的纤维尾部受损，逐渐向胞体方向扩散，呈“返死现象”。周梅荣、施建俐、秦小梅等报道了职业性丙烯酰胺中毒致小脑萎缩的案例；褚学斌、马佩琛、任冰等报道了丙烯酰胺中毒致视野缺损的案例等。   从现已报道关于丙烯酰胺中毒的案例中可以看出，丙烯酰胺的中毒不仅仅能带来一些神经性伤害，甚至还会导致人体某些脏器发生实质性病变，从而造成严重的后遗症[5]。我国在1972年开始报道丙烯酰胺中毒的病例，并开展了对丙烯酰胺中毒的防治研究，目前已经基本明确了丙烯酰胺毒理及临床表现，并于1996年提出丙烯酰胺中毒诊断标准（GB16370-1996）。
不过随着科学技术的发展，对于该物质研究的深入开展，研究资金的注入， *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
相信在不就的将来，通过众多食品安全科学专家的共同努力奋斗，一定会给出确定的丙烯酰胺含量的安全范围限制，届时，我们对于油炸食品的危害性将会有新的认知和见解，这类研究也必将推动关于油炸食品安全的热议，以及如何在生产过程中有效的防止丙烯酰胺的形成，让人们既能享受到美味的食品，又不用担心其中的有害物质将会给身体带来巨大的危害，这将是对所有生产者的考验。政府又将如何对油炸食品中的此类致癌物质问题进行管控，又是对政府的一个新的考验。
1.2 茶馓中丙烯酰胺
茶馓作为淮安知名的风味小吃，生产工艺的主要流程是油炸，所以在高温油炸过程中必然也伴随着丙烯酰胺的生成。丙烯酰胺的形成与油炸温度和时间有关，将油温和油炸时间控制在合理的范围内，可以大大减少丙烯酰胺的形成。
茶馓是一种高温油炸的淀粉类食物，是淮安风味小吃中非常流行的一种食物。面团由小麦粉，水，盐混合挤压成型，再经过油炸，就制作出了这种特色的小吃茶馓。油炸温度控制在185-200℃，油炸3-4分钟，这样做出的茶馓会比较酥脆。但是油炸过程结束时由人手动的控制，而不是机械自动的。通常，颜色和表皮形态被作为是否到达终点的标记，但是并没有任何文献分析讨论过这个事情。
1.3 丙烯酰胺的检测方法
目前世界上已经公认的食品中丙烯酰胺的检测方法有5种，分别是是气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱法，液相色谱-质谱联用法和紫外分光光度法[6]，5种方法各有优劣，其中紫外分光广度法操作简便，快捷。实验成本低，不需要昂贵精密的机械仪器，但是精密度上有待进一步提高。其对于样品的提取提纯要求较高，否则标准品也很难找到线性关系，更不必说提取的样品了。样品中混油过多杂质，无法尽数去除，干扰吸光度的测定，而液相和气相作为目前最先进的检测方法，准确性能毋庸置疑，但是检测耗费时间长，不够便利，不适合快速测定食品中丙烯酰胺的含量。
色谱柱：C18柱（250×4.6μm，5μm）；流动相为甲醇∶水，体积比10：90；流速为1.0 m L/min；进样量：10 μL；柱温：30 ℃；进样方式：自动进样；检测波长：210 nm。

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