目 录
1 引言 1
1.1 大豆多糖的营养价值及应用价值 1
1.2 挂面研究现状及发展趋势 1
1.3 研究的目的和意义 2
2 实验材料与方法 2
2.1 实验材料与设备 2
2.2 生产工艺流程与操作要点............................................................................................3
2.3 试验方法 4
2.4 产品质量标准................................................................................................................4
2.5 数据处理与分析 9
3 结果与分析 9
3.1 大豆多糖对挂面水分的影响 9
3.2 大豆多糖对挂面弯曲断条率的影响 9
3.3 大豆多糖对挂面蒸煮特性的影响 10
3.4 大豆多糖对挂面最大剪切力的影响 15
3.5 大豆多糖对挂面色度的影响 16
3.6 大豆多糖对挂面单位质量的影响 17
3.7 大豆多糖对挂面感官分析的影响 18
4 挂面成品质量比对 19
5 讨论............................................................................................................... *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072* 
..................19
结 论 20
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言
我国的挂面加工已经有很多年的历史了，挂面是一种以小麦粉添加水经悬挂晾干后制成的一定长度的干面条，具有改善贫血、增强免疫力和平衡营养吸收等功效。大豆多糖（Soybean polysaccharides）是从大豆子叶中提取的水溶性多糖类，属于酸性多糖，一般是以豆渣为原料进行加工的[1]。豆渣作为大豆蛋白加工业最多的副产物，一直被看做是商业和环保的双重难题，豆渣中含有大量的纤维素，这是很好的糖的来源，另外还含有丰富的抗氧化物等。对这些副产物的综合利用不仅可以保护环境，还可以节约资源，创造价值。目前国内对大豆多糖在淀粉基食品中的应用研究基本上还是空白的，本试验研究了大豆多糖对挂面品质的影响，旨在对淀粉基食品的开发和改良提供参考，同时开拓大豆多糖的应用领域。
1.1 大豆多糖的营养价值及应用价值
大豆多糖因其近乎球状的结构使其在水溶液中具有相对较低的黏度和较高的稳定性，因此溶液的黏度受酸、热及盐类的影响不大，这些特性使其具备了很多独特的性能，如抗黏结性、持水性、抑制淀粉回生等[2,3]。因此将其添加到挂面中可以防止面条在冷却或冷冻过程中产生黏结现象，具有良好的分散效果；还能在面条表面形成水合层，有效增加面条的持水性、抑制淀粉回生，防止淀粉类化合物因失水而老化，使得产品不粘连，不混汤，即使在冷藏条件下也不被冻裂[4]。此外大豆多糖还具有多种重要的生理活性作用，对人体具有多种保健功能，可以促进双歧杆菌和乳杆菌增殖，具有益生元的特性[5]，可以调节肠胃功能、顺肠通便，预防糖尿病和心血管病等。
1.2 挂面研究现状及发展趋势
挂面因其食用、携带和保存方便等特点成为一种深受消费者喜爱的面食食品，建国后制面业迅速得到发展，挂面生产线的机械化程度日益提高，已经成功地实现了工业化生产的传统主食食品，不断开发新型挂面逐渐成为研究的重点[6]。
随着人们对于食品营养的要求越来越高，对各类花色挂面的研究也不在少数。添加银杏叶粉的挂面总体的理化和感官品质较好，口感较软，其纤维含量相对较高，且含有活性组分银杏黄酮,特别适合于心血管疾病患者食用。此外，也有一些刚刚起步的以杂粮和蔬菜等为辅料添加到小麦粉中制成的挂面，如荞麦面，胡萝卜面等。
1.3 研究的目的和意义
伴随着人们对食品营养、健康和安全的关注日益增加，因此，我们需要加强对新产品的研发。
张美莉报道了荞麦挂面与荞面方便面的加工技术，徐桂花等进行了SOD富硒枸杞南瓜挂面的报道等，但是研究大多偏重于加工工艺的优化和创新。本试验则对添加到挂面中的物质进行创新，因为大豆多糖来源广泛、价格低廉，还能增加挂面中膳食纤维的含量，使得挂面的营养价值和品质特性都优于普通挂面，此外还能改变食品的某些感官特性如外观、食用品质、烹调品质等。通过添加不同比例的大豆多糖，研究其对挂面品质的影响，为大豆多糖挂面的实际生产提供可靠的理论依据和实践指导。
2 实验材料与方法
2.1 实验材料与设备
2.1.1 实验材料
名称原料种类生产厂家
特级小麦粉食品级江苏省淮安新丰面粉有限公司
大豆多糖食品级上海百奥特植物蛋白科技有限公司
水食品级符合国家饮用水标准的自来水
表1 主要材料表
2.1.2 实验仪器
表2 主要仪器表
主要仪器 仪器型号 厂家
色差仪 CR-10 柯尼卡美能达投资有限公司
分光光度计 721 上海菁华科技仪器有限公司
家用压面机 FK156-3 上海市巧媳妇食品机械有限公司
物性分析仪 TAplus 英国Lloyd仪器公司
调温万用电炉 S-3000N 南通金石实验设备有限公司
电子分析天平 FA2004N 上海菁华科技仪器有限公司
电热恒温鼓风干燥箱 DHG-9123A 上海精宏实验设备有限公司
2.2 生产工艺流程与操作要点
2.2.1 挂面制作的工艺流程
小麦粉、大豆多糖、水→和面→熟化→压延→切条→干燥→切断→成品
2.2.2 操作要点
（1）和面
和面时挂面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系极大。和面时将原料和辅料按比例混合，加水充分混匀。理论上的加水量要尽可能接近小麦本身的吸水能力，在我国生产中一般认为加水量为30-34％，在不影响压片和干燥的条件下应尽量多加水，因为调粉完毕后，加水量过低的面团会显得十分的松散，不能形成较大的面团结构，将会造成压片的困难，面带经过辊轧后表面仍然比较粗糙，面片的结合力差，甚至在辊轧和切面成型时发生断裂，面条截面有不均匀的空隙，影响干燥的效果，煮食时也会有软硬不均匀的感觉。最后形成干湿均匀，色泽一致的面团。和面时间10-15 min为宜，和面水温一般夏季常温即可，其他季节应为20-30℃的温水，和面场所温度应该在15-20℃。
图5 大豆多糖对面汤浊度的影响
利用吸光度来表示面汤浊度，根据比耳定律A=a*b*c，可以求出溶液的浓度，因此吸光度与溶液浓度有关。由图5可知，随着大豆多糖的添加量增加，吸光度在下降，但下降幅度较为缓慢。由此得知，面汤浊度在不断下降。

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