目 录
1 引言 1
1.1 捆蹄简介 1
1.2 我国肉制品发展现状 1
1.3 亚硝酸盐简介 2
1.4 亚硝酸盐的作用及危害 2
1.5 亚硝酸盐替代物简介 3
1.6 亚硝酸盐检测方法概述 4
1.7 主要研究内容 5
1.8 研究目的与意义 5
2 材料与方法 6
2.1 材料 6
2.2 主要试剂 6
2.3 仪器与设备 6
2.4 试验方法 7
3 结果与分析 11
3.1 捆蹄中亚硝酸盐的含量 11
3.2 红曲替代呈色的研究 13
3.3 防腐剂对捆蹄保鲜的研究 14
结论 18
致谢 19
参考文献 20
1 引言
1.1 捆蹄简介
捆蹄，主要产自于江苏省淮安市的一道名菜，距今已有百余年历史，该产品含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质以及热量，具有营养丰富，色泽酱红，鲜味浓郁，咸甜适中，荤而不腻，嚼后生津等特点，其主要生产原料为猪精瘦肉[1]。现有的捆蹄制作工艺流程为[2]：
原料皮→解冻→预处理→裁皮→原料肉→解冻→预处理→腌制→称量→捆形→卤制→冷却→定量包装→杀菌→贴标入库
我国的肉制品主要分为高温肉制品和低温肉制品，捆蹄是高温肉制品，具有较长的保质期，在捆蹄生产过程中会加入适量的亚硝酸盐。而亚硝酸盐具有毒性和致癌性，可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺[3]。
1.2 我国肉制品发展现状
高温肉制品是指 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
加工及杀菌过程中的温度在100℃以上（中心温度在110～125℃之间）的熟肉制品，以火腿肠为代表，捆蹄也是高温肉制品的一种。高温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品经高温蒸煮使包装内的肉制品消毒彻底，因此在常温下有较长的保质期，一般为3～6个月或者更长，从而使企业获得更大的销售半径。但是，高温制作对产品的口味有一定影响，从而降低了制品中的部分营养成分。
近几十年来，随着中国经济的快速发展，高温肉制品的加工技术也发展的特别迅速，尤其是西式罐头类产品。从上世纪八九十年代大量引进西方的先进设备，高温肉制品的产量近二十年增长极快，目前火腿肠的产量已连续多年居世界第一。中式罐头类产品在引进、消化、吸收西式加工技术的基础上，尤其是包装技术上也有了很大的进步[4]。
低温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以下（一般为70～85℃之间）的熟肉制品，以西式火腿为主要代表。低温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品的加工温度较低，有利于营养成分的保留和肉制品的口味、口感的提高，使得低温肉制品较高温肉制品更具营养，而且肉质嫩软、鲜香。但该类制品的保质期较短，不利于企业扩大销售半径。
低温肉制品可采用天然保鲜剂保鲜、真空包装、气调保鲜包装、活性包装、杀菌保鲜等保鲜技术延长产品保质期。运输需要在较低温度下进行，可建立一条完整的冷链运输体系并对冷冻冷藏方式和技术不断进行革新，不断引进先进技术，普及各种冷藏保鲜技术。
从长远来看，随着人民生活水平的日益提高以及肉食消费观念的不断更新，高温肉制品的市场会逐渐缩小, 低温肉制品将是肉制品市场的主导产品，这将会从根本上改变肉类产品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的、带有方向性的产品，是我国肉制品发展的总趋势[5]。
1.3 亚硝酸盐简介
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克可导致死亡。
亚硝酸盐在肉制品中的使用由来已久，已有上千年的历史。由于其含有毒性和致癌性，为了控制肉制品中亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量标准，以限制其使用范围和使用量。我国强制性标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，根据肉制品的不同品种，亚硝酸盐在肉制品中的最终残留量不得超过30～70mg/kg[6]。国外肉制品卫生标准中有关亚硝酸盐残留量的规定较我国要宽，FAO/WHO 规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.20g/kg，日本规定肉制品中亚硝酸盐的残留量小于70mg/kg，FAO/WHO 建议肉制品中亚硝酸盐的残留量控制在 125mg/kg 以下[7]。
1.4 亚硝酸盐的作用及危害
在肉制品中使用亚硝酸盐主要有以下几个作用：(1)能够改善肉的风味；(2)具有优良的呈色作用；(3)具有抗氧化作用，延缓腌肉腐败；(4)可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用[8]。
当人体吸收过量的亚硝酸盐后，由于机体来不及分解转化，它被大量吸收进入血液，其还原性可将血红蛋白中的Fe2+迅速转化为Fe3+，使正常的血红蛋白迅速地被氧化为高铁血红蛋白[9]，引起高铁血红蛋白含量升高，从而丧失了血红蛋白的携氧功能，同时还会阻碍正常的血红蛋白释放氧，最终造成机体组织缺氧，引发呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡[10]。
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。研究表明，亚硝胺对人体具有致突变、致畸、致癌作用。人体胃液的pH值低，适合亚硝胺类物质的生成，所以亚硝酸盐的摄入量不容忽视[11]。另外，亚硝酸盐的大量摄入能够干扰碘的代谢，使甲状腺摄取碘的能力下降，从而造成甲状腺肿大；还可以松弛血管的平滑肌，可使末梢血管扩张而导致外周循环衰竭[12]。
1.5 亚硝酸盐替代物简介
由于亚硝酸盐功能作用众多，捆蹄的风味可以从原料肉的选择、加工的温度和时间等方面改善。其呈色可以通过添加天然色素或微生物发酵法来替代。而其抑菌保鲜和抗氧化作用则可以通过添加防腐抑菌剂来实现亚硝酸盐的替代。下面具体介绍一下亚硝酸盐的呈色替代物和防腐抑菌物质。
1.5.1 亚硝酸盐的呈色替代物
肉制品中亚硝酸盐呈色的替代物有：胭脂树红、番茄酱、红曲红色素、乳酸菌、葡萄球菌、组氨酸、柠檬酸铁[13]、蛋黄粉及糖基化亚硝基血红蛋白等天然色素或微生物代谢产物[3]。其中，红曲红色素是应用较成功的天然色素呈色物质之一。红曲是红曲霉繁殖于大米或其它粮食作物上产生的次级代谢产物，有药食两用性。红曲红色素作为一种优良食用天然色素，具有性质稳定、耐热性强及对蛋白质着色力强等特点，同时也被确认为安全、无毒、高效的食品添加剂，此外，红曲红色素还具有降血脂、降血压、降血糖和抑制肿瘤细胞等功能，是值得大力推广的食用天然着色剂。由于红曲色素良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉品着色剂，目前已广泛应用于肉制品中[14]。
1.5.2 可替代的防腐抑菌物质
目前可以从化学方法和生物方法两方面实现捆蹄的防腐抑菌替代。化学替代方法主要是通过添加天然物质和抑菌剂来防腐保鲜，生物方法主要通过发酵、酶处理等方法来防腐保鲜。具体的一些防腐抑菌物质有：

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