目 录
1 引言 1
1.1 核桃粉的营养作用 1
1.2 核桃粉的制备方法 2
1.3 核桃粉的应用前景和展望 2
1.4 核桃粉的理化性质 3
1.5 核桃粉的功能性质 5
1.6 研究的目的与意义 6
2 材料与方法 6
2.1 原料 6
2.2 试剂 6
2.3 仪器与设备 7
2.4 实验方法 7
3 结果与分析 10
3.1 核桃粉的理化性质 10
3.2 核桃粉的功能性质 13
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
核桃又称胡桃，虽然原产于欧洲等地区，但是现已在北美、北非、东亚等地区广泛栽培，另外在我国大部分地区也有分布。核桃位居于世界四大坚果之首，具有很高的食用价值，在西方国家节日里核桃通常作为最重要的干果来食用[1]。核桃粉是用优质核桃仁制作而来，营养非常丰富，既可以直接食用，又可以作为各种糕点的重要配料，也可以作为食品添加剂添加到食品中去。核桃不但食用价值很高，而且保健功能也非常突出[2]。核桃的药用价值也很高，广泛应用于中药中。我国医学界总结出核桃有性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等诸多功效[3]。
现今我国已对核桃进行产品的开发，其中以核桃仁为主，核桃粉就是其中的产品之一，已经被人们所接受。如今市场销售的速溶核桃粉大多以核桃仁为原料，口感比较单一，不能满足消费者的需求[4]，此外不同工艺生产出来的核桃粉营养价值也有所不同，相关研究也仅限于对核桃粉最佳工艺条件的选择，并没有具体研究过不同工艺条件下核桃粉某些 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: *351916072* 
性质变化。基于以上原因，本课题将对不同生产工艺条件获得的核桃粉的理化性质和功能性质进行相关研究。
1.1 核桃粉的营养作用
根据查阅资料所知一般核桃粉中蛋白质含量为15.4%、脂肪在40～63%之间，核桃中的蛋白以球蛋白为主[5]。核桃蛋白中18种氨基酸齐全，对人体生理有重要作用的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸的含量均较高，其中含有人体所需的8种氨基酸含量合理，接近FAO/WHO规定的标准，是良好的蛋白质来源；核桃粉中脂肪大多数是不饱和脂肪酸，可以降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，对人体健康有好处。除此之外核桃粉中的脂肪还可以改善血清脂质以及减少冠状动脉心脏病。
1.1.1 核桃粉的营养功效
核桃具有很强的抗氧化性，制作成核桃粉的营养价值也非常高。美国饮食协会建议人们饮食中要包括每周食用核桃或者核桃粉来补充体内的营养，核桃粉中含有的氨基酸、不饱和脂肪酸等对保护心血管，预防冠心病、老年痴呆等都有非常好的效果。
随着医学的发展与进步，医学界又发现了核桃粉中所含有的磷脂对人体也有良好功效。核桃中的脂肪含有优质不饱和脂肪酸，有降低血浆总胆固醇的功效。另外，医学界指出，核桃粉还有一定治疗咳嗽的作用，咳嗽比较严重的患者可以经常食用核桃粉来缓解，效果极佳。
1.1.2 核桃粉的保健功效
如果长久吃以核桃粉煮成的“核桃粥”的话，能保养肌肤，使人白嫩，特别是老年人皮肤衰老更需要常吃核桃粉来使肌肤补充营养。
食品中的维生素E具有细胞免受自由基的氧化损害的作用，被医学界称为能抗衰老的物质，而核桃仁中含有较多维生素E,所以多吃核桃粉具有保颜的作用。
前面提到核桃粉中具有多种不饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量，因此吃核桃粉对人体健康有很大好处。
1.1.3 优质核桃粉的鉴别
看营养成分表：核桃粉中的优质不饱和脂肪酸是其最主要的营养物质，所以市场销售的核桃粉看其营养成分表脂肪含量的多少就能判断是否属于优质核桃粉。核桃粉的营养价值都在成分表上写出，那些脂肪含量很低的核桃粉基本上不是真正的核桃仁制作而成或者含有纯正核桃仁很少，如果蛋白质含量也非常低的话，这样的核桃粉基本上是没有营养价值的，绝对不能购买。
看颜色：真正的核桃粉的颜色应该呈核桃仁的自身颜色—黄褐色，是属于优质核桃粉的颜色，而劣质核桃粉是采用膨化大米、糊精及香精调配而成的，所以颜色呈白色或乳白色。
闻气味：优质核桃粉是没有添加任何香精的，生产出来的成品就是核桃粉原来的气味，没有其他味道。而劣质核桃粉会添加香精，开袋后就能闻到香精的味道，现代医学指出，人的味觉弱化绝大数是长期食用过多香精食品造成的。
1.2 核桃粉的制备方法
先将核桃粕粉碎→然后往其中加入乳化剂和稳定剂+水调配→调制后对其进行均质→将匀浆进行喷雾干燥→最后出成品。
不同生产工艺主要是改变其中乳化剂稳定剂的添加量，优质核桃粉采用的是优质的核桃仁，这样生产出来的核桃粉具有较高的营养价值，适合市场销售；而劣质核桃粉大多采用膨化大米、糊精及香精调配而成，营养价值不高，没有食用价值。
1.3 核桃粉的应用前景和展望
现在市售的核桃粉产品大多数是以核桃蛋白为原料。而这些核桃粉主要是由两种方法生产的。一种是采用喷雾干燥法生产的，另一种生产方法是超微粉碎法。有研究表明，核桃蛋白不仅表现为比较好的起泡性、泡沫稳定性还有较好的持水性[6]，说明核桃蛋白是有一定的功能性适用于加工的，可以作为添加剂应用于其他食品当中，所以核桃蛋白是一种良好的蛋白资源。另外，最近几年有关加工制作调型核桃粉的研究也逐渐增多，但是制作出来的产品蛋白质含量低，产品也较为单一，致使其功能性不明确，无法对其进行准确评价。因此需要研究如何改进核桃粉的生产工艺，进而开发出更多的高蛋白含量的核桃粉产品，来满足蛋白粉的多种用途[7]。根据油脂含量的多少可将核桃蛋白粉分为全脂粉、半脱脂粉和脱脂粉三大类，全脂粉和半脱脂粉由于油脂含量高，在加工和储存过程中很容易就会被氧化导致其腐败变质无法食用，一般都会将这两种蛋白粉直接用于生产。而脱脂的核桃粉油脂质量分数一般在2%以下，产品稳定性极高，可以作为食品添加剂或者营养强化剂用于食品工业中，应用前景非常可观[8]。
1.4 核桃粉的理化性质
1.4.1 核桃粉的水分
水分是测定理化性质重要的质量指标之一，是物料衡算的依据，测定水分可了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，并增加其他项目的可比性。水分含量的高低，会影响微生物的生长及生化反应。测定食品中水分含量的方法有：
常压干燥法：必须符合水分是唯一挥发成分，水分挥发要完全，食品中其他成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
真空干燥法：本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。
蒸馏法测定水分：该法适用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质。
卡尔-费休法：测微量水分，适用于测定含微量、衡量水分的样品或测定深色样品。
1.4.2 核桃粉的灰分
总灰分主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其它杂质。食品的总灰分含量是控制食品成品质量的重要依据，评定食品是否卫生，有没有污染，判断食品是否掺假，也是评价营养的参考指标。测定灰分的方法主要为高温灼烧法，加速灰化的方法有：

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