摘要：本文研究了鸭肉的品种部位对盐水鸭品质的影响。选取市场占有率大的樱桃谷鸭、肉麻鸭和淘汰蛋鸭，取其胸肉、腿肉分别制成盐水鸭，测定理化、肉色、游离氨基酸含量、感官评定等指标，比较分析鸭肉品种和部位间的差异性。结果表明，淘汰蛋鸭胸肉水分含量以及粗蛋白含量显著高于樱桃谷鸭和肉麻鸭，剪切力值显著高于其他两个品种；樱桃谷鸭腿肉必需氨基酸含量显著高于淘汰蛋鸭和肉麻鸭，总氨基酸含量腿肉显著低于胸肉，樱桃谷鸭腿肉感官评定各项指标分值高。综合感官评定的结果，樱桃谷鸭胸肉和腿肉最适于加工制作盐水鸭，肉麻鸭胸肉和腿肉次之，淘汰蛋鸭的胸肉和腿肉最不适宜。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1. 1 材料及仪器 2
1. 1. 1 仪器 2
1. 1. 2 试验材料 2
1. 2 试验方法 2
1. 2. 1 盐水鸭加工工艺 2
1. 2. 2 样品制备 3
1. 2. 3 pH值的测定 3
1. 2. 4 水分含量的测定 3
1. 2. 5 粗蛋白含量的测定 3
1. 2. 6 盐分含量的测定 3
1. 2. 7 色泽的测定 3
1. 2. 8 游离氨基酸含量的测定 3
1. 2. 9 感官评定 3
1. 2. 10 剪切力的测定 3
1. 2. 11 数据处理 3
2 结果与分析 3
2. 1 盐水鸭的理化指标 3
2. 2 盐水鸭的肉色 4
2. 3 盐水鸭的剪切力值 4
2. 4 盐水鸭的游离氨基酸含量 5
2. 5 盐水鸭的感官评定 5
3 讨论 6
3. 1 理化指标与盐水鸭品质 6
3. 2 肉质特性与盐水鸭品质 6
3. 3 游离氨基酸含量与盐水鸭品质 7
3. 4 感官评定与盐水鸭品质 7
3
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. 5 结论 7
致谢 7
参考文献 7
品种部位对盐水鸭食用品质的影响
引言
鸭肉不仅肉质鲜嫩，而且营养丰富，瘦肉脂肪含量较低，迎合了现今追求健康营养的风潮，受到了越来越多消费者的喜爱。鸭肉是我国传统食品之一，盐水鸭、风鸭、板鸭等在我国都拥有悠久的历史。同时，我国的鸭肉产量位居于世界鸭肉产量最多的国家行列之中，且占世界产量的比重越来越高。联合国粮农组织(FAO)统计数据显示2012年中国鸭肉产量约为300万吨。目前，世界鸭肉总量的70%以上都是我国生产及消费的[1]。
我国的鸭品种很多，大体可以分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。著名的肉用鸭品种有白羽半番鸭、樱桃谷鸭、肉麻鸭等，蛋用型品种主要包括金定鸭、淘汰蛋鸭等。樱桃谷鸭是由著名的肉用鸭种——北京鸭在英国樱桃谷农场选育得到，以生长速度快、瘦肉率高、饲料转化率高而著名，是世界优秀的肉用型鸭种，其上市日龄在40天左右。淘汰蛋鸭的平均淘汰日龄为360540天，因饲养周期长，营养物质积累丰富，但在产蛋期间体内能量消耗大，导致其出肉率低、肉质坚韧、加工利用空间小，往往只被个体作坊利用制成具有地方风味的产品。肉麻鸭是中国地方优质的肉用型鸭种，上市日龄在70天左右。肉麻鸭的肉质嫩滑，皮脆骨软和味道鲜美，南京著名的盐水鸭产品便是采用肉麻鸭制作而成。
目前，国内外对盐水鸭的研究集中在盐水鸭的加工工艺条件的控制[25]、延长货架期[6,7]、风味组成和形成机制的研究[8,9]，对盐水鸭制作过程中原料的选择的报道较少。在盐水鸭加工产业中，缺乏盐水鸭加工专用原料肉的评价，生产标准化程度低，进而影响原料肉的合理利用及最终产品的品质。为了提高鸭肉深加工率和鸭肉资源综合利用水平，实现加工原料优质化、加工部位分级利用、开发分割小包装产品、加工工艺现代化、提高产品出品率，建立初步的鸭肉品种、部位的加工分级标准成为我国鸭肉加工产业的当务之急。
本课题主要研究鸭肉的品种和部位对盐水鸭品质的影响。为此，选用市场占有率较大的樱桃谷鸭、肉麻鸭、淘汰蛋鸭作为试验对象，使用其主要部位鸭胸、鸭腿的进行深加工制作盐水鸭产品，通过测定理化指标（pH值、水分含量、盐分含量、粗蛋白含量）、品质指标（肉色和嫩度）、游离氨基酸含量、感官评定方面的指标，对比分析鸭肉的品种部位间的差异性最终得出盐水鸭最适的原料鸭肉品种和部位，从而为提高鸭肉深加工率和鸭肉资源综合利用水平提供一定的理论依据，对提高鸭肉制品出品率以及实现工厂现代化、合理化生产具有重要意义。
1 材料与方法
1. 1 材料及仪器
1. 1. 1 仪器
KBF 115pgm型恒温恒湿培养箱：德国BINDER公司
电热恒温鼓风干燥箱：上海森信实验仪器公司
DC800FBE真空包装机：美国快尔卫包装机公司
8400全自动凯氏定氮仪：美国 FOSS 公司
气相色谱质谱联用仪：美国Agilent公司
TX.XTPlus物性测试仪：英国Stable Micso Systerm公司
M2e多功能酶标仪：美国Agilent公司
L8900全自动氨基酸测定仪：日立公司
1. 1. 2 试验材料
试验用鸭均采购于江苏省南京市江宁谷里冻品交易市场，肉麻鸭，体重为1.201.27kg，70日龄，江苏新洋禽业公司；樱桃谷鸭，体重为1.01.10kg，40日龄，山东阳谷六合鲁信食品有限公司；淘汰蛋鸭，体重为3.23.3kg，500日龄，山东徐州昌大禽业公司。
1. 2 试验方法
1. 2. 1 盐水鸭加工工艺[10]
（1）原料肉：冷冻鸭胸和鸭腿彻夜流水解冻，修整和清洗干净，沥干水分。
（2）干腌：干腌采用食盐和八角炒制的炒盐，将盐均匀涂抹鸭胸和鸭腿表面，置于410°C冷库腌制2h。干腌配方：食盐6.25%，大茴香0.15%，花椒0.10%。
（3）湿腌：干腌后的鸭肉经抠卤后，用老卤进行腌制，腌制时间2h，老卤是加入姜、花椒、白糖、八角的质量分数为30%的过饱和食盐水（称取盐水重量0.25%的花椒，0.05%八角，2%生姜片，2%的白糖）。腌制时将原料鸭按1:3(W/V)的比例放入一定浓度的腌制液中。原料上面放压一定重量的物体，以使鸭体完全浸泡于腌制液

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