传统烟熏肉制品中的pah4与甲醛相关性研究(附件)【字数：7740】
目录
摘要 4
关键词 4
Abstract 4
Key words 4
引言 4
1 实验材料与方法 6
1.1 实验材料 6
1.1.1 实验材料选取 6
1.1.2 试剂与材料 6
1.2 实验仪器与设备 6
1.3 实验方法 6
1.3.1 熏鸡样品的制备 6
1.3.2 多环芳烃的检测 7
1.3.3 甲醛的检测 9
2 结果与分析 10
2.1 多环芳烃含量 10
2.1.1 标准曲线 10
2.1.2 熏鸡样品中PAH4的含量测定 13
2.1.3 熏鸡样品中PAH4的含量分析 14
2.2 甲醛含量 15
2.2.1 标准曲线 15
2.2.2 熏鸡样品中甲醇含量测定 15
2.2.3 熏鸡样品中甲醇含量分析 16
2.3 多环芳烃和甲醛含量的相关性 16
3 讨论 16
3.1 从PAH4和甲醛的物质特性探讨二者相关性 17
3.2 从形成PAH4和甲醛的机理探讨二者相关性 17
3.3 从影响PAH4和甲醛生成的因素探讨二者相关性 17
致谢 18
参考文献 18
传统烟熏肉制品中的PAH4与甲醛相关性研究
引言
引言
烟熏，即将木材等易发烟物料加热至烟点，产生大量浓烟，用以熏制肉品[1]， *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072^
能阻止肉中微生物的繁殖，从而延长肉品的储存时间，并使其得到独特的烟熏味，是一种古老而智慧的食物加工方式。世界各地不同地区的人们，都有着自己传统、经典的烟熏肉制品。比如我国的四川、云南、湖南、贵州等地，烟熏肉制品一直是当地人民日常生活饮食的一部分，常见的有熏腊肉，熏鱼，熏鸡等。而在西方，培根，火腿等熏肉也是餐桌上的常客。烟熏的目的在于赋予产肉制品特殊的色泽和香味，减少产品中的水分，以及一定的杀菌和抗氧化的作用，可以显著延长肉制品的保质期[2]。然而，现今人们对食品安全日益重视，多环芳烃、甲醛等在熏制的加工过程中产生的有害物质对人体健康有着不可忽视的毒害作用，这一点不得不引起我们的重视。
烟熏加工的过程，本质上是肉制品吸收木材在高温分解作用下的产物的过程。木材的不完全燃烧，或肉制品中的蛋白质和脂肪的高温热分解都会产生多环芳香烃和甲醛等物质，造成食品的安全隐患。
多环芳烃 ( Polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs) 的分子中含有两个及以上芳香环，是一种由有机物高温分解或者不完全燃烧产生的一类食品污染物[3]。PAHs是国内外公认的“三致”高毒性污染物，即致畸、致癌、致突变。它进入人体主要经由呼吸道、皮肤及消化道。通过与人体蛋白质和核酸相结合使细胞突变，从而形成恶性肿瘤[4]，是一类严重威胁人体健康的物质。食品中的多环芳烃主要来源于环境污染以及剧烈加工行为，如油炸、烧烤、烟熏等[5]。本文重点研究的烟熏食品，在现有报道中是多环芳烃含量最多的食品。
PAH4是指苯并[a]蒽(BaA)、䓛(CHR)、苯并[b]荧蒽(BbF)和苯并[a]芘(BaP)含量的总和，其中，BaP 为一级致癌物，BaA、CHR 和 BbF 为二级致癌物[6]。欧盟规定，在食品中 BaP 的限量为2 µg/kg，PAH4的限量为10µg/kg[7]。PAH4是烟熏所产生的多环芳烃中最危害健康的种类，因此也是本次实验检测的重点。
表1 PAH4的信息概括
Table.1 Information summary of PAH4
序号
中文名称
英文名称
缩写
化学式
结构式
1
苯并[a]芘
Benzo[a]pyrene
BaP
C20 H12
/
2
苯并[a]蒽
Benzo[a]anthracene
BaA
C18 H12
3
苯并[b]荧蒽
Benzo[b]fluoranthene
BbF
C18 H12
4
䓛
Chrysene
CHR
C20 H12
甲醛可直接作用于琉基、氨基、羧基等，生成一类次甲基衍生物，破坏机体蛋白质与酶，是一种严重危害人体健康的细胞原生质毒物。直接食入甲醛可导致人体的消化道粘膜刺激、坏死，出现恶心、呕吐、休克的症状，还可能导致肾功能损害[8]。2017年10月27日，由世界卫生组织国际癌症研究机构所列出的致癌物名单中，甲醛位于一类致癌物列表中。在中华人民共和国卫生部所颁布的《食品添加剂使用标准》中，甲醛被删除，不允许其在任何食品中添加。研究表明，烟熏肉制品的表面和内部都含有甲醛[911]。其主要原因是由于烟熏过程中，烟熏木材在氧气缺乏的情况下干馏会生成甲醇并进一步氧化成为甲醛，凝聚在产品的外部，且随着时间的延长迁移至产品的内部。与此同时，食物本身在加工过程中，由于高温条件下发生的非酶褐变反应，也有可能导致甲醛的形成。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/563831.html
