即食调味萝卜加工保鲜关键技术研究(附件)【字数：9033】
目录
摘要 2
关键词 2
Abstract 3
Key words 3
1 材料与方法 3
1.1 原料与添加剂 3
1.2 试剂与仪器 4
1.2.1 主要实验试剂 4
1.2.2 仪器与设备 4
1.3 方法 4
1.3.1 原料选择 4
1.3.2 萝卜前处理和保鲜液配置 4
1.3.3 真空包装、贮藏 4
1.3.4 理化性质的测定 4
1.3.4.1 pH值的测定 4
1.3.4.2微生物指标的测定 4
1.3.5 单因素试验 5
1.3.5.1 pH对萝卜保鲜的影响 5
1.3.5.2 脱氢醋酸钠对萝卜保鲜的影响 5
1.3.6 双因素组合试验 5
1.4 数据统计与分析 5
2 结果与分析 5
2.1 单因素试验结果与分析 5
2.1.1 pH值对萝卜保鲜效果的影响 5
2.1.2 脱氢醋酸钠对保鲜效果的影响 6
2.2 双因素组合试验结果与分析 8
2.2.1 pH的变化情况 8
2.1.2 微生物指标的变化情况 9
2.2.3 保鲜液初步配方的验证 10
3 讨论 11
*景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072^
致谢 12
参考文献 12
即食调味萝卜加工保鲜关键技术研究
引言
萝卜(Raphanussativas L.)为十字花科萝卜属，一、二年生的根类蔬菜，最早产于中国。据医学法典记载，萝卜含有丰富的营养素，能助消化、有消痰止咳的功效。其中含有的木质素还具有降低胆固醇和防癌等作用。由此可见，萝卜具有保健作用和较好的营养价值，受到了当代消费者的广泛喜爱。但是，由于萝卜的生长受自然条件制约，在自然状态下保存的时间非常短，具有明显的季节性和地域性。为了延长萝卜的货架期，更好地满足不断发生转变的市场需求，萝卜的贮藏保鲜成为急需解决的一个重要课题[1]。
随着城市化的不断扩大和速食生活的快速发展，便利店的崛起成为城市发展的一个常见现象，即食调味萝卜在便利店的营销中也得到了大大的运用，越来越多地出现在市面上。但即食调味萝卜在流通时品质下降很快，货架期较短，其加工保鲜技术尚存在可研究的问题。一般采用添加化学防腐剂[2]来抑菌，但是单一的化学防腐剂不能保证产品的货架期和品质，因此要研究复配防腐剂[3]来改良即食调味萝卜的加工保鲜技术，以产出货架期长、品质高、安全性高的即食萝卜产品。
迄今为止，国内外已有许多文献研究了萝卜的新型保鲜技术，如适当的热处理、高氧处理、涂膜保鲜、抗氧化剂处理、超高压和新型复合保鲜技术。Baldwin等[ 4]统计了目前用于果蔬贮藏保鲜的可食用性涂膜材料，主要有四大类：脂类 (Lipid)，树脂类 (Resin)；多糖类(Polysaccharide)；蛋白质类 (Protein)。赵爽[ 5]等发现，45℃热处理后，维生素C的含量提高，可溶性蛋白质含量降低，失重率降低，而还原糖含量提高，对萝卜的抗衰老、抑制酶促褐变等理化性质起到了更好的保鲜效果。董鹏[6]等发现，经热烫的超高压白萝卜的品质相对稳定。李松林[7]选用不同浓度的壳聚糖溶液结合气调包装对樱桃萝卜进行保鲜实验研究。最终发现，1.5% 壳聚糖涂膜结合气调包装贮藏，保鲜效果最好。张鹏[8]等研究了一种新型的ε聚赖氨酸复配丙酸钙复合保鲜剂，能够显著抑制失重率的上升，尤其是针对樱桃萝卜(P<0.05)，在护色方面存在积极作用。但是，以上方法仅集中在非真空状态或真空状态非液体的状态下保鲜贮藏，鲜少有真空状态下用液体进行保鲜的贮藏方法。
综上所述，本论文主要是对萝卜加工保鲜关键技术的研究，采用防腐剂保鲜液配合真空包装的复合技术，不断研发新的复合保鲜剂[9]，通过单因素试验确定萝卜保鲜的关键技术，通过构建复合模型，以萝卜的理化性质、微生物指标、感官评价等因素为评价标准，在双因素试验中确定能够达到萝卜最长货架期所需要的保鲜液中防腐剂的浓度和贮藏条件，例如贮藏温度、保鲜液pH等，初步探究复合保鲜剂的合适配方，来降低萝卜糠心的发生率[10]，延长萝卜的贮藏期，保证萝卜的货架期[11]。
1 材料与方法
1.1 原料与添加剂
白萝卜选购于当地苏果超市，没有生根发芽，水分散失，糠心，腐烂等现象；
柠檬酸，食品级，南京松冠生物科技有限公司；
脱氢醋酸钠，食品添加剂，山东省金宇化工有限责任公司。
1.2 试剂与仪器
1.2.1 主要实验试剂
PCA平板计数琼脂北京陆桥技术股份有限公司
孟加拉红琼脂（虎红琼脂） 北京陆桥技术股份有限公司
月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤(LST) 北京陆桥技术股份有限公司
氯化钠 国药集团化学试剂有限公司
1.2.2 仪器与设备
BSA224SCW电子天平 赛多利斯有限公司
DZD600/2SA 真空包装机温州市瑞利包装机械有限公司
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/563835.html
