传统发酵肉制品因其独特风味深受消费者欢迎，其中葡萄球菌在促进发酵肉制品色泽和香味形成过程中发挥了重要作用。微生物现代化研究技术为分析鉴定发酵肉制品中葡萄球菌的多样性提供了重要支持。在本研究中，通过基因测序鉴定葡萄球菌；以血浆凝固酶阴性为条件筛选非致病菌株；基于SDS-PAGE电泳技术，评价葡萄球菌胞外蛋白酶对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解能力。血浆凝固酶实验结果表明7株葡萄球菌中，6株表现为阴性，仅1株为阳性；SDS电泳实验结果表明6株葡萄球菌的胞外蛋白酶对肌浆蛋白均有一定降解能力，而对肌原纤维蛋白基本无作用。具有优良特性的葡萄球菌菌株的开发利用有利于中国传统发酵肉制品向工业化、功能化、健康化发展。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1.引言4
2材料与方法5
2.1实验材料 6
2.2试剂与仪器 7
2.3方法7
2.3.1样品前处理及取样7
2.3.2细菌分离7
2.3.3菌落形态观察7
2.3.4血浆凝固酶实验7
2.3.5 SDSPAGE电泳实验7
3结果分析与讨论7
3.1细菌菌落特征7
3.2生物公司基因检测9
3.3 血浆凝固酶阴性实验9
3.4胞外蛋白酶活性分析12
致谢16
参考文献17
发酵肉制品中葡萄球菌的多样性
引言
引言
1.1肉制品发展现状
发酵肉制品开发意义 作为世界第一大原料肉生产国，中国在2018年肉类总产量为8517万吨，约占全世界肉类总产量的四分之一。其中，猪肉产量达到5451万吨，成为居民肉类膳食的主要来源[1]。然而，肉制品行业仍处于进出口贸易增长幅度波动较大，贸易量呈现少而弱的模式。
一方面由于国内存在需求量较大的情况，出现供不应求的局面，另一方面相比较外国进口肉制品，国内肉及肉制品的质量较低，在生产过程中易受到外界环境因素的影响，导致肉品质量下降等不利情 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072* 
况出现。
在这种情况下，与普通肉制品相比，发酵肉制品的性能相对稳定。它不仅营养丰富、风味独特，并且其特有的酸性环境使有害微生物在贮存期间在活性大大降低，显著提高了发酵肉制品的安全性，因此开发多种多样的发酵肉制品具有深远的意义[2]。
1.1.2发酵肉制品发展现状 发酵肉制品是指原料为畜禽鲜肉，经腌制、发酵、风干等工艺过程，制得的保质期较长的肉制品[3]。
传统的发酵肉制品，如欧式发酵香肠，不仅历史悠久，而且还实现大规模的工业化生产。由于水资源和气候特征等诸多因素，西班牙和意大利等西欧国家的发酵肉制品具有产品质地较好、质量较佳及消费量大的优势，同时还拥有较为广阔的市场前景[4]。 然而，中国传统的发酵肉制品由于生产周期长、成本高，难以实现工业生产规模，因此市场扩张缓慢。
1.1.3开发发酵剂的意义 发酵剂对发酵肉制品的作用十分重大，首先能够降低pH，从而减少产品的腐败；其次能改善产品的色泽与风味；还能够起到降低亚硝酸盐残留、减少亚硝胺生成的作用；最后还能够抑制病原微生物的生长及产毒。
我国传统发酵肉制品主要包括发酵火腿和发酵香肠两类，两者在发酵过程中存在许多相似之处，如成熟期肉质的变化等。火腿和香肠在发酵过程中产生不同的主要菌群，使其具有独特的物理和化学特性。
我国不同地区的传统发酵肉制品具有鲜明地方特色。因此本实验的实验材料来源于中国的不同地区，这些传统发酵肉制品含有丰富的微生物菌群。通过有效的生理生化的手段将这些发酵肉制品中的优势菌筛选出来，，作为发酵剂予以有效利用，对提高我国传统发酵肉制品的质量有重大的贡献。
1.2发酵肉制品与耐盐性菌株
食盐是肉类腌制过程中最基本，也是必不可少的腌制材料。食盐不仅可以突出鲜味，还可以抑制有害微生物的生长，起到防腐剂的作用，从而延长了肉制品的货架期。另外，食盐在促使硝酸盐及亚硝酸盐等成分向肌肉深层渗透方面和加快肉质成熟方面也发挥了重要作用。
发酵肉制品的风味与菌种耐盐性密切相关。研究人员发现，一定浓度的食盐可以抑制腐败菌的生长，减少蛋白质的分解。一方面，低盐浓度，对细菌和风味的抑制作用差；另一方面，盐浓度高，不但会抑制发酵，而且能够降低发酵的pH值和导致金黄色葡萄球菌耐盐性增强，使产品存在安全性威胁。因此食盐量要综合考虑到风味和安全等因素的影响[3]。因此本实验用于筛选优势菌株的培养基都添加5%的氯化钠。
1.3国内对葡萄球菌安全性研究的现状
葡萄球菌是在显微镜下以葡萄串形式聚集的革兰氏阳性球菌。葡萄球菌在人体感染时可引起局部化脓、肺炎、假膜性结肠炎，心包炎甚至败血症。 目前，尽管已发现一定数量的阴性金黄色葡萄球菌引起疾病，但97％的致病性金黄色葡萄球菌从凝固酶阳性位点分离。
国内开始研究肉制品中金黄色葡萄球菌较晚，研究肉类产品更集中致病性葡萄球菌。刘景武利用金黄色葡萄球菌相关核酸酶抗性基因作为靶基因，通过一些特异性引物从而进行PCR扩增，检测葡萄球菌对肉类相关品质影响[14]。马菊在干腌牛肉加工阶段，研究金黄色葡萄球菌的生长，以及乳酸链球菌素对金黄色葡萄球菌的生长，得出肉制品中抑制致病菌生长起积极作用的结论[15]。
虽然葡萄球菌中一些菌类，如金黄色葡萄球菌是致病菌，但迄今为止没有出现任何有关肉食葡萄球菌存在安全性问题方面的报道。
而血浆凝固酶阴性实验关注度较低[16]，因此开展葡萄球菌血浆凝固酶阴性实验对研究其安全性有着重要意义。
1.4葡萄球菌的作用
葡萄球菌能够还原亚硝酸，分解过氧化氢，形成特有的香味成分；同时不受环境中的氧的影响，这些方面对改善肉制品质地上起到积极效果。除此之外，葡萄球菌也有不利特性，如可能形成肠毒素和细胞毒素等有害物质；产生异味；而且对亚硝酸的还原能力受温度影响较大。
香肠在发酵初期这一阶段，由于含有大量亚硝酸根，不仅会影响风味物质产生，而且会降低微生物的活性[9]。在风干腊肉以及发酵肉制品中，葡萄球菌一方面通过生产具有抑菌功能特性的相关物质，另一方面通过分解大量蛋白质和小部分脂肪，从而产生风味物质[5]，此外，作为肉制品发色过程的重要微生物之一，葡萄球菌能够产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转化为亚硝酸盐，可以有效地将肌红蛋白转化为亚硝基肌红蛋白，从而提升产品色泽，使得香肠呈现红色的并保持稳定 [10]。此外，通过发酵过程产生的过氧化氢酶，不仅可以分解过氧化氢，抑制产物损害，还可以起到保护产品色泽的积极作用。同时葡萄球菌在脂肪的抗氧化方面也有积极地作用。

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/563836.html