本文基于热风干燥探究了不同热蒸汽烫漂时间（0 s、60 s、120 s、180 s、240 s）对香菇干燥特性及色泽的影响。单因素试验确定最优的预处理时间后，基于热风微波耦合干燥研究热风微波间歇比（2，3，4，5，6）对香菇干燥特性、能耗及干品品质（色泽、收缩模式、香菇多糖）的影响，并获得热风微波耦合干燥香菇的最优工艺。结果表明热蒸汽烫漂处理后可缩短约0%~30%的干燥时间，烫漂180 s时效果最佳；热风微波耦合干燥间歇比越小，干燥时间越短，能耗越小，色差和香菇多糖含量随着间歇比的增加呈先减小后增大的趋势；在干燥过程中，香菇片厚度比与水分比呈二次函数关系，五组处理拟合度良好，在微波间歇比为2（1 min1 min，tontoff）时，产品ΔE值较小，香菇多糖含量最高，能耗最低。结果表明热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥能够实现对香菇的快速干燥，并保证较好的干品品质。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 材料与试剂 2
1．2 仪器与设备 2
1．3 方法 3
1．3．1 热蒸汽烫漂预处理试验设计 3
1．3．2 热风微波耦合干燥试验设计 3
1．3．3 间歇比的计算 4
1．3．4 初始含水率测定 4
1．3．5 干基含水率的计算 4
1．3．6 干燥速率的计算 4
1．3．7 色差测定 4
1．3．8 收缩率模式的测定 4
1．3．9 能耗测定 4
1．3．10 香菇多糖含量测定 4
1．4 数据处理方法 5
2 结果与分析 5
2．1 不同烫漂时间对香菇干燥的影响 5
2．1．1 不同烫漂时间对干燥特性的影响 5
2．1．2 不同烫漂时间对色差的影响 5
2．2 不同间歇比对热风微波耦合干燥的影响 6
2．2．1 不同间歇比对热风间歇微波干燥干燥特性的影响 6
2．2．2 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: *351916072* 
不同间歇比对收缩模式的影响 6
2．2．3 不同间歇比对色差的影响 7
2．2．4 不同间歇比对能耗的影响 8
2．2．5 不同间歇比对香菇多糖含量的影响 8
3 讨论与结论 9
致谢 9
参考文献 10
图1 热风微波联合干燥箱结构简图 3
图2 热蒸汽烫漂时长对香菇干燥特性的影响 5
图3 不同间歇比下的热风间歇微波干燥对香菇干燥特性的影响 6
图4 不同间歇比下热风间歇微波干燥过程中厚度比与湿度比的关系 7
图5 不同间歇比对色差的影响 8
图6 不同间歇比对香菇多糖含量的影响 9
表1 热蒸汽烫漂时长对香菇色泽的影响 6
表2 不同间歇比下厚度比与湿度比的拟合公式及拟合度 7
表3 间歇比对能耗的影响 8
热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥香菇的工艺研究
食品质量与安全 戈永慧
引言
香菇（Lentinus edodes）又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科，香菇属。中国是香菇栽培的起源地，人工栽培历史已有800多年。我国香菇资源丰富，是世界上香菇生产的第一大国[1,2]。香菇味道鲜美，风味独特，具有丰富的营养价值及药用价值，含有香菇多糖、香菇嘌呤等多种生理活性成分，具有促进身体生长发育，抗癌，抗病毒，降低血压、血脂、胆固醇等作用，在民间素有“诸菌之冠，蔬菜之魁”的美称[3]。随着工业化栽培技术日趋成熟，香菇已成为全球第二大受欢迎的食用菌。
近年来，香菇越来越受到人们的青睐，香菇产品也开始向环保化、天然化、营养化、功能化发展。新鲜香菇的含水量很高，平均在70%~97%，采摘后仍进行新陈代谢，导致其耐储性较差，短时间内就易出现开伞、破裂、褐变和萎缩等现象[4]，因此新鲜的香菇一般采用不同的加工方式来延长货架期，如干制、低温处理、气调保鲜、臭氧处理等[5]。干燥是增强香菇的储藏特性最常用的方法之一，可以满足其大量长期贮存的要求，降低变质风险，为储存和分配提供便利，促进特殊风味的发展[6]。
香菇的干燥方法有很多，如热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥、红外干燥、真空冷冻干燥等，每种单一干燥方法都有各自的优点及局限性[7]。热风干燥是最常用的干燥技术，设备简易、操作简单、生产成本低、使用广，不受自然环境的影响，但干燥周期过长，长时间暴露在较高温度下会对风味、颜色、挥发性浓度和营养成分造成严重的破坏[8,9]。微波干燥是近年来新兴的干燥方式，可使物料内外同时干燥，极大地减少干燥时间，但物料受热不均匀，容易导致产品过度氧化、边缘烧焦等问题，产品质量较难控制[10,11]。真空干燥、冷冻干燥、红外干燥、冷冻干燥的产品复水性好，色泽保持良好，但是干燥耗时长，设备成本偏高[7,1216]。
因此，为节约时间和成本，提高产品品质，扬长避短，由两种或多种干燥技术组合的联合干燥技术应运而生[17]。热风微波耦合干燥（Hot Air Coupled with Intermittent Microwave Drying, AD&MW）即将热风和微波两种干燥方法进行联合，研究出的一种耗时短、能耗低、干制品品质好的的新型干燥技术。采用热风微波耦合干燥香菇，生产香菇脆片，有利于缩短干燥时间，节省成本，使鲜香菇的营养成分有效得以保留，满足消费者的需求，可以适用于食品工业规模化生产[18,19]。
近年来国内外偏向于干燥方法的研究及干制品的开发。微波和热风通常以串联或并联的方式用于食品干燥，可以实现更均匀、快速、有效的干燥，可以有效保证产品的质量，与连续微波、连续热风干燥操作相比，间歇性地使用微波可有效提高能效[2023]。高伦江等通过分析比较热风干燥、热风微波联合干燥对香菇干燥速率、复水比、色泽及风味成分的影响发现AD&MW优于热风干燥的香菇品质[20]。KritApinyavisit等人对龙眼进行热风微波联合干燥，先微波干燥，再热风干燥直至终点，结果表明热风微波联合干燥的干燥时间和能耗均小于热风干燥，且龙眼色泽更好[23]。热风微波联合干燥过程的关键是控制微波施加时间，微波施加时间必须根据产品特性和干燥特性来决定，才能实现预期的最佳能效和产品质量[24]。
目前关于使用热风微波耦合干燥香菇的报告很少，针对AD&MW香菇片的干燥特性的研究及优化工艺报道稀少。本文采用AD&MW干燥香菇，探究间歇比对香菇干燥特性、能耗及干品品质的影响，并确定最佳工艺参数。既改善了产品品质，满足了消费者的需求，又节约生产成本与时间，满足食品企业生产与发展的需要，适用于食品工业大规模生产。

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