本文以牦牛肉里脊肉为原料，对牦牛肉干的制作工艺流程进行研究，通过对牦牛肉干的感官评定，研究烘干时间、烘干温度和甘油添加量，以此降低牦牛肉干的硬度，在保证牦牛肉干含水量在20%以下的同时保证牦牛肉干的软硬适中。结果显示，当甘油添加量为15%、烘干温度为60℃、烘干时间为100 min时，其牦牛肉干水分含量降到19.8 g/100g，颜色适中。同时，利用牛腱子肉内藏筋，纹理规则的特点制成牛肉干，因其形似叶状而叫做叶式牛肉干，具有较好的应用前景。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2基本用具和设备 2
1.3方法2
1.3.1工艺流程2
1.3.2操作要点2
1.4实验方法3
1.4.1感官检验3
1.4.2水分含量测定3
1.4.3贮藏试验3
2结果与分析3
2.1甘油对牦牛肉干水分含量的影响3
2.1.1添加甘油对牦牛肉干硬度的影响3
2.1.2甘油添加量对牦牛肉干水分含量的影响4
2.2烘干时间对牦牛肉干水分含量的影响4
2.3叶式牛肉干的制作5
2.4贮藏试验结果5
3讨论 5
致谢6
参考文献6
牦牛肉干加工技术研究
引言
牦牛是我国的稀缺宝贵物种，主要分布在青海西藏高原和中国周边地区，开发潜力巨大[1]。牦牛肉中肌红蛋白含量丰富，风味独特，肉色鲜红，高蛋白（22%），低脂肪（1.5%），眼肌中必需氨基酸含量为35%~37%，营养价值很高[2]。牦牛肉不止营养价值高，而且还被认为了绿色无污染食品。这是因为牦牛生活在生态坏境清洁的高原无污染地区，饲料喂养很少，所以牦牛肉被人们普遍认为是安全无污染的绿色食品[34]。随着人们生活水平的提高，开发安全无污染的牦牛肉产品具有良好的市场前景[5]。高原少数民族地区旅游业的发展也让牦牛肉产品进入人们的视野，其本身强烈的当地民族特色性会受到越来越多的游客的 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: #351916072# 
青睐，牦牛肉产品的需求量和销量会不断上升。但是目前大部分的牦牛肉消费以鲜肉为主，高原地区人民通常将牦牛肉制成风干牦牛肉进行保存[67]，研制出符合人们口味且风味独特的牦牛肉制品和副产品是当前牦牛肉产业的首要任务之一。虽然全球科技发展让牦牛逐渐成为国外学者关注的重点，但国外未曾对牦牛的精深加工进行过研究报道；在我国，牦牛产业起步较晚，目前仍然处于相对落后的状态[6]，市场占有率少，在远离高原牧区的城市少或很少见到牦牛肉制品。正是因为牦牛肉本身的特点，限制了它的发展。虽然牦牛肉绿色健康，但由于养殖成本和运输成本高，且牦牛稀少，导致牦牛肉价格高；牦牛肉风味独特，而大众接受度低；嫩度是消费者在购买和食用肉时看重的指标之一，而牦牛肉肌纤维粗硬嫩度低[8]等原因都影响了牦牛肉的发展。
牦牛肉制品主要为牦牛肉干制品，这是因为牦牛肉干制品能较好的保存牦牛肉的营养，具有牦牛肉干的独特风味[9]。为了更好的发展牦牛肉产业,为牦牛肉干的制作提供理论依据，本文将从牦牛肉干的制作工艺流程进行研究，对牦牛肉干制作过程中烘干时间和烘干温度的设置进行优化，并探讨牦牛肉干中添加甘油的效果。添加甘油是为了在牦牛肉烘干过程中水分含量降低的同时，能尽量保持牦牛肉干口感，降低牦牛肉干的硬度。甘油属多元醇类保湿剂，在肉干制品中使用毒性小、效果佳，使用量较大时给制品的口味造成的负面影响最小[10]。肖岚等人在高原牦牛肉粒加工工艺试验中应用到了甘油，将甘油添加在复煮剂中，文中甘油的作用不仅是香料的载体溶剂，肉类的保湿剂，同时还是甜味剂[11]。而本文甘油在牦牛肉片烘干前直接与牦牛肉片搅拌，起到保湿剂和甜味剂的作用。
除此之外，本文对用牦牛肉制作叶式牛肉干进行了尝试。叶式牛肉干是将一整块牛腱子肉顺着牛肉纹理切开，得到一块完整的三角状牛肉，经过煮制会缩小，将牛肉块切成片状并平整肉片，筋腱在牛肉片中间，两侧的肌纤维像树叶的脉络，而取名叫叶式牛肉干。制作叶式牦牛肉干有利于消费者完整的看到一整块牛肉的肌肉组织，并且具有一定的观赏价，具有良好的市场前景。
1 材料与方法
1．1 材料
原料：冻牦牛肉、黄牛腱子肉。
香辛料与调味料：良姜、丁香、八角、花椒、香叶、陈皮、桂皮、酱油、料酒、白糖、食盐。
食品添加剂：食品级甘油（连云港新爱食品科技有限公司）。
1．2 基本用具与设备
刀具、砧板、台秤、电磁炉、锅、盘、DHG9030电热恒温鼓风干燥箱、单面铝箔真空袋、双室真空包装机、玻璃制称量瓶、干燥器（内附有效干燥器）、天平：感量为0.1 mg。
1．3 方法
1．3．1 工艺流程 原料肉解冻→整理切块→浸渍过夜→水煮定型→切片造型→复煮调味→添加甘油→脱水烘干→冷却包装。
1．3．2 操作要点
（1）原料选择、修整、切块。选择冷冻的牦牛肉里脊肉，并将牦牛肉在室温中放置，充分解冻。剔净解冻完成的牦牛肉中的肌膜、皮、骨及脂肪，将其分切成约250 g的肉块，用流动水将肉块漂洗约30 min，洗净沥干，这一步主要是为了洗净牦牛肉中的血水，减少腥膻味。
（2）浸渍过夜。牦牛肉处理干净后，将牦牛肉块在浸渍液中浸渍过夜。浸渍液配方为：良姜1.0%、丁香1.0%、八角1.0%、花椒1.0%、香叶1.0%、陈皮1.0%，桂皮1.0%，蒸馏水200%（按肉重计）。将使用的香辛料磨成粉使用时效果更佳，这是因为浸渍和水和过程都较短，为了使牦牛肉的腥膻味被遮盖，且被赋予特殊的辛辣风味，粉状的香辛料能更好的发挥作用[12]。除此之外，使用香辛料可防腐抗菌，有效延长牦牛肉干的货架期[1314]。
（3）水煮定型、定味。将浸渍过后的肉块清洗干净，按照初煮液配方进行水煮定型，煮制时间为30 min左右，在煮制过程中要及时撇去汤汁中的油沫及污物，煮至肉块表面硬结，内部无血水为宜。初煮液配方：良姜1.0%、丁香1.0%、八角1.0%、花椒1.0%、香叶1.0%、陈皮1.0%，桂皮1.0%，盐3.0%、酱油2.0%、白糖2.0%、料酒2.0%，蒸馏水300%（按肉重计）。再秤量2%的盐和 2%的白糖以备复煮时使用。

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/563857.html