基于阿拉伯木聚糖的提取，通过黏度快速分析仪（RVA）、差示扫描量热仪（DSC）和X射线衍射仪（XRD），通过测量糊化和回生过程中的各种指标，比如黏度、回生值、糊化焓、回生焓、结晶速度和相对结晶度等，以及 Avrami 方程，我们综合分析了阿拉伯木聚糖对小麦淀粉糊化和回生的影响。RVA分析表明阿拉伯木聚糖的添加降低了小麦淀粉的最低黏度、峰值黏度、最终黏度和回生值；DSC分析表明添加阿拉伯木聚糖后的小麦淀粉的糊化初始温度、峰值温度和终值温度会随着WEAX浓度的增加而降低，糊化焓和回生焓也会受到影响；XRD分析表明添加阿拉伯木聚糖会抑制小麦淀粉回生的速度和程度。以上结果能帮助我们对于阿拉伯木聚糖在小麦淀粉糊化和老化过程中所起的作用有一个相对全面客观的了解，为提高中国淀粉类食品的质量提供新的思路。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言2
1材料与方法3
1.1材料与仪器 3
1.1.1 材料与试剂3
1.1.2 实验仪器3
1.2实验方法 3
1.2.1回生样品的制备3
1.2.2 WEAX淀粉体系糊化特性的测定（RVA）3
1.2.3 WEAX淀粉体系糊化热特性的测定（DSC）3
1.2.4 WEAX淀粉体系回生热特性的测定（DSC和Avrami方程）4
1.2.5 WEAX淀粉体系结晶度的测定（XRD）4
2结果与讨论5
2.1 WEAX淀粉体系糊化特性5
2.2 WEAX淀粉体系糊化热特性5
2.3 WEAX淀粉体系回生热特性6
2.4 WEAX淀粉体系结晶度7
3结论 7
4展望8
致谢8
参考文献9
阿拉伯木聚糖对小麦淀粉糊化和回生特性影响的研究进展
引言
开展与淀粉质量有关的研究对于食品工业非常重要，因为淀粉的质量在一定程度上决定着食品的质量，而糊化特性又是反映淀粉质量的最主要的指标[1]。但是，因为具有良好糊化特性的淀粉较少，所以淀粉糊化特性的 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: #351916072# 
研究和改进自20世纪80年代以来一直都是全球小麦品质育种和食品加工业的研究热点[2]。目前主要有两种改进方法，一种是通过育种来获得具有优良特性的淀粉；另一种是使用食品添加剂来改善淀粉的糊化特性。食品工厂普遍通过使用食品添加剂来改进淀粉特性，生产出高质量的淀粉类食品。然而，其中的一些食品添加剂也存在一些问题，比如成本高，效果不理想。这些淀粉类食品在在经过长时间存放之后，会出现不同程度的老化，老化又叫回生、凝沉，老化过程的实质是：淀粉分子的动能在环境温度降低时逐渐减小，直链淀粉分子和支链淀粉分子的侧链逐渐倾向于平行排列，彼此靠近，并且通过氢键结合在一起，最终重新形成致密的混合微晶束，淀粉分子又排列成有序状态而凝沉的过程[3]，这种老化后的淀粉也成为β淀粉。老化后的淀粉吸水能力下降，口感变差，并且淀粉老化之后难以被计提消化，导致食品风味变差，感官质量和营养价值降低[4]。
小麦是世界上分布最为广泛的粮食作物之一，可适应南至印度的热带气候，北至俄罗斯的寒冷气候，因此被广泛应用于粮食加工及饲料工业[5]。阿拉伯木聚糖（AX）是小麦籽粒细胞壁中主要的高分子聚合体，也是其中非淀粉多糖（NSP）关键的组分，是一种可再生的天然半纤维素。可将AX根据在水中的溶解性质划分为两大类：水不溶性阿拉伯木聚糖（Waterunextractable arabinoxylan，WUAX）（占总AX的70％~75％）和水溶性阿拉伯木聚糖（Waterextractable arabinoxylan，WEAX）（占总AX的25％~30％）[6]。国内外研究表明，AX在水中可以形成黏性溶液，这种黏性液体具有着水合和氧化凝胶等特性，并且这些特性将会影响到小麦淀粉的糊化与老化过程，进一步改变面粉质量、面团流变学特性和面制食品的质量，最终对谷物的营养特性以及利用价值产生一定影响[7]。由于AX的独特理化性质和良好生理功能，因此这一领域的研究具有重要的意义。
本文在小麦淀粉中添加不同种类、不同浓度的WEAX，利用快速黏度分析仪（RVA）分析其黏度性质，利用差示扫描量热仪（DSC）测定小麦淀粉糊化和老化特性，利用X射线衍射仪（XRD）小麦淀粉的相对结晶度，再通过Avrami 方程研究小麦淀粉的回生动力学，Avrami 方程描述了淀粉在回生过程中晶体随时间的成长规律，通过 Avrami 参数n和结晶速率常数k的变化来分析WEAX对小麦淀粉回生的影响。为了全面客观地了解WEAX在淀粉糊化和老化中的作用，使用上述各种仪器和技术，综合分析WEAX对小麦淀粉糊化和老化的影响，并对其未来应用发展进行分析。
1 材料与方法
材料与仪器
1.1.1 材料与试剂
小麦淀粉
浙江永盛淀粉有限公司
WEAX
实验室自制
1.1.2 实验仪器
BS110S型电子天平
北京赛多利斯仪器系统有限公司
真空冷冻干燥机组
上海比朗仪器制造有限公司
LSY电热恒温水浴锅
北京医疗设备厂
快速黏度分析仪(RVA)
澳大利亚Newport Science公司
RJTDL40C低速台式离心机
无锡市瑞江分析仪器有限公司
差示扫描量热仪(DSC)
美国TA公司
D8 ADVANCE广角X射线衍射仪
日本理学制造
实验方法
回生样品的制备
精确称取一批淀粉和WEAX(基于干重的1%或2%)混合样品4g，分别以1:3（m/v）加入去离子水，充分涡旋振荡混匀，拧紧盖子并置于沸水浴中45min以使淀粉完全糊化，并在加热的过程中同时将混合物涡旋振荡。糊化之后的淀粉样品（含水量为75%）先于室温条件下待其自然冷却，后于4℃条件下储藏30天。待30天后将所制备的回生样品真空冷冻干燥，研碎过200目，80℃冷藏待用。

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/563869.html