阿拉伯木聚糖（AX）是小麦植物细胞壁的主要多糖成分。AX可与面筋蛋白分子之间发生相互作用，从而影响面筋蛋白的各项理化性质，进而影响面粉的品质。本文从宏观、微观和分子层面出发，通过温度扫描、容积度、粒度、蛋白分子量等分析方法，研究不同分子量AX对面筋蛋白热聚集特性变化的影响。实验结果表明，添加AX可改善面筋在高温的粘弹性。AX可诱导面筋在加热过程中中值粒度D50上升，表明AX促进面筋热聚集，其中L-AX较高分子量AX（H-AX）效果显著。此外，L-AX对面筋的可溶性蛋白的降低作用较H-AX明显。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法3
1.1材料 3
1.1.1材料3
1.1.2仪器与设备4
1.2实验方法 4
1.2.1面筋蛋白的制备4
1.2.2面筋蛋白的加热处理4
1.2.3面筋蛋白含量测定4
1.2.4流变学特性测定4
1.2.5面筋蛋白容积度的测定4
1.2.6粒度分析5
1.2.7面筋蛋白分子量的测定5
1.2.8巯基含量测定5
2结果与分析5
2.1AX对面筋蛋白升温流变学特性的影响5
2.2AX对面筋蛋白平均容积度和聚集行为的影响6
2.3AX对面筋蛋白粒度分布的影响8
2.4AX对面筋蛋白分子量变化的影响9
2.5AX面筋蛋白在加热过程中的SH含量变化11
3讨论11
3.1AX对面筋蛋白热聚集特性具有促进作用11
3.2 LAX相较于HAX具有更强的促进作用12
致谢12
参考文献12
阿拉伯木聚糖调控面筋蛋白热聚集特性研究
引言
引言
面筋是将面团用清水反复揉洗至不再含有淀粉后，所剩余的干物质。构成面筋的蛋白质，即为面筋蛋白，面筋蛋白的主要成分有两种，分别是为醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中麦谷蛋白决定面团的粘弹性，醇溶蛋白决定面团的延展性 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: &351916072& 
和黏性，此外面筋蛋白中还有部分清蛋白和球蛋白[1]。目前关于面筋蛋白自身的结构特性以及其对于面团质量的影响已经有了较为成熟的研究，但是对于面筋蛋白与小麦粉中其他成分之间的相互作用对面筋蛋白质量所产生影响还研究较少。
木聚糖是植物细胞壁中最主要的一种半纤维素，具有连接细胞壁中纤维素和木质素的作用，是组成植物细胞壁的重要成分之一，同时还是一种丰富的可再生物质，并且广泛存在于草本类植物（低于30%）、硬木（15%30%）、软木（7%10%）中[2]。木糖经过β1,4糖苷键的连接而构成木聚糖的主链，而支链则因为来源不同而存在差异。如来源于小麦的木聚糖，其支链结构为阿拉伯糖取代基，因此该木聚糖以AX的形式存在，而来源于桦木的木聚糖，其支链结构为葡萄糖醛酸或者乙酰基等等，其木聚糖以另外的形式而存在。
AX是膳食纤维的主要成分之一，是全麦粉中最主要的一种非淀粉多糖成分，结构复杂多样，基本结构示意图为图1[3]。在谷物中，AX的含量不高，但它与木质素、纤维素等非淀粉多糖相互作用，构成了小麦各组织的细胞壁，是细胞骨架的主要成分之一。AX以不同的含量分布在小麦籽粒的内层胚乳和外层麸皮当中，小麦籽粒的AX含量约为4.8%7.0%，其中麸皮中的比例较高，为20.0%25.0%，而胚乳中仅有1.5%3.0%。而且，由于分布部位的不同，AX在细胞壁的多糖成分中所占有的比例存在着显著的差异。例如，AX占胚乳中非淀粉多糖总量的88%，而在麸皮中，该比例为64%69%[4]。依据不同的分类标准，可以将AX分为不同的类型。例如，根据溶解性的差异，可以将AX分为两种类型，一种是可溶型阿拉伯木聚糖（WEAX），另外一种是不可溶性阿拉伯木聚糖（WUAX）[5]。其中，AX溶解性的差异主要是由于多糖主链上取代程度不同而造成的。WEAX与WUAX二者相较，组成支链的结构相似，但是WUAX的阿拉伯侧链取代程度以及聚合度都要高于WEAX[5]。在WUAX的结构形成中，阿魏酸具有重要的作用。WUAX又可被称为碱可提取阿拉伯木聚糖，因为WUAX虽然无法被水提取，但是在碱性条件尤其是热碱性条件下，例如在KOH、NaOH条件下，WUAX可被充分提取[6]。此外，还存在一部分WUAX可被称为酶可提取阿拉伯木聚糖，该类WUAX可在相关生物酶的作用下，例如半纤维素酶、木聚糖酶等等，会从原先无法溶解的AX因为酶的降解而变为可溶。由于所在组织的不同，AX的溶解性呈现出显著的差异，例如，在麸皮中，可能由于木质素、纤维素的存在而影响了AX的提取，使得在麸皮中，WEAX仅占AX总量的10%左右，而在胚乳中，这一比例上升至25%[7]。AX主要以WUAX的形式存在于大多数植物中。
AX还具有一些重要的生理功能。首先，在面制品的加工过程中,AX可发挥重要作用：AX会影响小麦磨粉的品质，例如淀粉破碎率以及出粉率等指标，而且研究发现，AX对于软质小麦的影响程度要高于硬质小麦[8]；AX具有一定的吸水能力，且在发生氧化胶凝以后，AX的持水能力会得到进一步的提升，虽然在面粉中AX的含量比较低，但是其吸水量占据了整个面团吸水量的20%30%[9]；AX还可以在和面过程中增加面团的抗延伸性以及弹性，且在氧化胶凝以后，AX的这种能力还会放大，因此，将适量的WEAX添加到粉质较差的面粉中，会使得面粉的品质得到改良；对于面包的品质，AX的加入也会产生一定的影响，将纯化的WEAX添加到面团中，会使得面包的体积有所增大，同样WUAX的加入也会使得面包体积增大，同时还会增加面包内部的粗糙度，这种影响与不溶性纤维素所产生的影响相类似，但值得我们注意的是，如果添加过量，会对面白的整体品质产生负影响[10]。除在加工过程中对面制品会产生影响外，AX还具有一些特殊的生理功能：AX作为膳食纤维的一种重要成分，对于便秘的预防以及治疗具有显著的功效；AX还可以通过缩短胆汁酸通过肠道的时间来避免结肠细胞和胆汁酸之间的接触，加速双歧杆菌在肠道内部的增殖而产生丁酸等短链脂肪酸[11]，降低尿酶、葡萄糖苷酶、以及葡萄糖醛酸酶（结肠癌的诱发因子）的生物活性，来对结肠癌的预防起到显著的促进作用；通过临床研究发现，对于患有Ⅱ型糖尿病的人群来讲，每天保证一定量富含AX膳食纤维的摄入，可以有效提高人体对于血糖的调控水平；通过小鼠试验，发现AX可以降低高血脂小鼠的动脉硬化指标、血清中低密度脂蛋白水平以及血清总胆固醇水平，对于小鼠的动脉硬化和高血脂的病症具有显著的治疗以及预防功效；通过小鼠试验，发现AX可以显著减小肥胖大鼠的体重，使其降低至正常范围，其中，碱可提取的AX的减肥效果更加显著[12]，并且推测AX的减肥机理可能是由于它所具有的高粘度和高持水性，可以在人和动物的消化道中形成粘性物质，这种黏性物质不仅可以阻碍机体对食物中的营养成分的吸收而且还可以产生饱腹感，从而减少进食量以达到减肥的功效；AX作为自然界的一种天然提取物，已经被广泛认为具有极佳的免疫增强效果，并且在医疗事业中，目前已经被用于癌症、艾滋病等多种疾病的治疗[13]，同时还有研究表明，利用酶法所提取出来的AX与目前临床上广泛使用的药品—人参多糖相比，具有相当的免疫增强活性，此外，AX所具有的抗病毒、抗肿瘤等生物活性也与其能够使得宿主的免疫水平增强的这一功效有关；AX还具有一定的抗氧化活性，主要以其酶解产物—阿魏低聚木糖发挥活性为主，它可以抑制红细胞细胞膜脂质过氧化，另外，碱提后的AX的这一活性几乎完全消失，与此同时，适当的酶解，还会有利于抗氧化活性的提高[14]。

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