预调理食品的种类越来越多，对其食品质量的控制和检测也越来越重要。肉品的新鲜度是衡量预调理食品质量安全的一个重要指标。本文以预调理鸡肉食品“骨肉相连”为研究对象，对其在不同储藏天数下的菌落总数，颜色，pH值，TBA（硫代巴比妥酸）值等指标进行测定，通过高光谱图像检测技术建立无损检测模型。实验结果表明菌落总数最佳预测模型为1ST-SNV-SVM，其校正相关系数为0.99，校正标准差为0.14，预测相关系数为0.97，预测标准差为0.24；pH值最佳预测模型是1ST-OSC-SVM，其校正相关系数为0.99，校正标准差为0.11，预测相关系数为0.94，预测标准差为0.29；TBA值基于PLS和SVM两种算法的效果相差不多，最佳预测模型是SNV-SVM，其校正相关系数为0.98，校正标准差为0.08，预测相关系数为0.96，预测标准差为0.11；预调理鸡肉食品“骨肉相连”的新鲜度检测不宜用颜色作为特性指标。本实验得出的相关预测模型，可以为预调理鸡肉食品“骨肉相连”新鲜度检测实际工作提供支持与参考。
目录
摘要 2
关键词 2
Abstract 2
Key words 2
引言 2
1 材料与方法 2
1．1 主要试剂与仪器 2
1．1．1 主要试剂 2
1．1．2 主要仪器 2
1．2 样品预处理 2
1．3 高光谱采集 2
1．4 理化指标测定 2
1．4．1 菌落总数测定 2
1．4．2 颜色测定 2
1．4．3 pH值测定 2
1．4．4 TBA值测定 2
1．5 数据处理 2
1．5．1 光谱数据预处理 2
1．5．2 建模集与预测集样本划分 2
1．5．3 特征波长的筛选 2
1．5．4 建立预测模型 2
2 结果与分析 2
2．1 光谱扫描结果 2
2．2 化学指标的测定 2
2．3 基于高光谱的模型建立及分析 2
3 讨论 2
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预调理鸡肉品质的高光谱图像检测
引言
引言
随着现代人生活节奏的加快，市面上出现了越来越多种类的预调理食品。预调理食品是指将一定的食品原料（如农、畜、水产品等）经过适当的初步加工（如分割、搅拌、调味等），以一定的包装或者散装的形式于常温、冷藏或冷冻的条件下进行运输、储藏和售卖的一种食品。它们有制作简单、快捷和口感良好等优点，成为了现代社会许多年轻人日常饮食的首选。正因为这类食品的受众人数越来越多，所以对预调理食品的质量安全的监管和检测也变得更加重要。
肉类的传统检测方法主要有感官评价、物理特性分析、化学方法、微生物腐败等[1]。但传统方法存在个体差异大、费时费力、浪费食物等缺点，所以急需一种检测精确、省时省力、节约原料的检测方法替代传统方法。
高光谱图像技术结合了影像学和光谱学的优点，可以克服传统方法的局限性，同时采集物体的图像信息和光谱信息，能够快速、无损地获得食品的品质信息及其空间分布，达到对食品全方位检测的目的，在肉品安全检测上显示出了巨大的潜力[24]。
目前国内外学者对高光谱用于肉品无损检测已有了一定的探究，Qiao等[5]应用高光谱成像技术预测了猪肉的滴水损失、pH值、颜色、大理石纹等级，并对正常肉、白肌肉、黑干肉、红软渗出肉进行分级。对滴水损失、pH值和颜色预测的相关系数分别为0.77，0.55和0.86，对大理石花纹的分级准确率为85%。Sun等[6]利用高光谱提取牛肉的反射光谱信息，通过数学建模分析结果将牛肉的嫩度信息可视化。但是，这些研究都在假定一个牛肉样品每一个位置的嫩度是同一的、均衡的条件下讲行的。孙梅[7]等采用Hyper SIS（高光谱成像系统）系列高光谱成像检测系统采集所需的数据，利用主成分分析的方法，初步研究了鱼肉的寄生虫等几个个方面的内容，从常用食品的内部和外部品质同时检测，可以完成对食品的分级和初步的安全检测。通过试验研究进一步证实高光谱技术在食品的品质及安全检测等无损检测中具有巨大潜力。何加伟[8]等利用高光谱图像纹理和光谱数据相融合的方法，并结合BP人工神经网络建立了牛肉样品含水率的预测模型。其建模集相关性系数R2是0.9363，建模集验证均方根误差RMSEC是0.6254。应用该模型对未知牛肉（预测集样品）进行了预测，其预测集相关性系数R2是0.9054，预测集预测均方根误差RMSEP是1.11。该模型的预测结果精确，预测误差小，因此可以使用该模型对未知样品进行预测。用建立的BP人工神经网络模型对预测集样本图像上每个像素点的含水率进行预测，并结合图像编程技术，以伪彩图的形式实现了预测样品含水率分布的可视化。其可视化结果与预测结果和实验结果相符合，准确性较高。牛肉含水率分布的可视化为将来的高光谱成像或多光谱成像技术在肉类产品加工领域的广泛应用和肉类产品加工的自动化、精细化奠定了良好的基础。但是关于高光谱图像用于预调理食品的研究尚且不多。
1 材料与方法
1．1 主要试剂与仪器
1．1．1 主要试剂
平板计数琼脂培养基：酵母浸膏2.5 g，胰蛋白胨5.0 g，琼脂15.0 g，葡萄糖1.0 g，蒸馏水1000 mL，将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解。
0.85%生理盐水：准确称取8.5 g氯化钠溶于1000 mL蒸馏水中。
7.5% TCA：准确称取7.50 g三氯乙酸和0.10 g EDTA2Na，并用100 mL容量瓶定容。
0.02 mol/L TBA：准确称取0.288 g硫代巴比妥酸，并用100 mL容量瓶定容。
1．1．2 主要仪器
高光谱测定：光源包括IT3900 150 W卤素光源、光纤和线性光导管组，光谱相机包括Raptor EM285CL高感相机、波段范围4001000 nm的Inspector V10E光谱仪和镜头。
菌落总数：36±1 ℃恒温培养箱，25 ℃冰箱，46±1 ℃恒温水浴箱，电子天平，均质器，绞肉机，震荡器，1 mL和5 mL枪头，250 mL和500 mL锥形瓶，直径90 mm培养皿，放大镜或菌落计数器。

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